Los costes de montaje y desmontaje representan entre el 15 y el 30% de tu precio total de catering, pero muchos profesionales se olvidan de repercutirlos. El resultado es que parece que ganas dinero cuando en realidad estás perdiendo.
¿Qué son los costes de montaje y desmontaje?
Son todos los costes adicionales que asumes para que un evento funcione, más allá de la comida en sí:
- Transporte: combustible, desgaste del vehículo, peajes
- Personal in situ: montaje, servicio, desmontaje (incluido tiempo de desplazamiento)
- Material: mesas, equipos de mantenimiento de temperatura, vajilla, mantelería
- Tiempo: preparación, carga, descarga, limpieza
⚠️ Ojo:
Muchos cáterers calculan solo el coste de alimentos y olvidan que un evento genera entre 3 y 6 horas de trabajo extra. Así se acaba cobrando por hora menos que el salario mínimo.
Calcula tus costes reales por evento
Primero elabora un desglose completo de todos tus costes, incluidos los ocultos. He trabajado casi una década gestionando cocinas en hostelería y he visto una y otra vez cómo los operadores saltaban este paso crucial:
💡 Ejemplo — Evento para 50 personas:
Costes directos:
- Materias primas: 12 € por persona = 600 €
- Envases/vajilla: 2 € por persona = 100 €
- Transporte (combustible + desgaste): 45 €
Costes de personal:
- Preparación: 3 h × 25 € = 75 €
- Montaje/servicio/desmontaje: 5 h × 25 € = 125 €
Coste total: 945 € (18,90 € por persona)
Aplica tu margen bruto deseado
En catering, un margen bruto del 25-35% es habitual, porque asumes más riesgo que en tu propia cocina:
- Riesgo de no-show: ya has preparado todo
- Dependencia meteorológica: los eventos al aire libre pueden cancelarse
- Costes imprevistos: desplazamiento extra, material olvidado
💡 Cálculo del precio de venta:
Coste por persona: 18,90 €
Margen bruto deseado: 30%
Fórmula: Precio de venta = Coste / (100% - Margen%)
18,90 € / 0,70 = 27,00 € por persona sin IVA
27,00 € × 1,10 = 29,70 € por persona con 10% IVA
Repercutir partidas de coste por separado
Algunos costes es mejor facturarlos aparte en vez de diluirlos en el precio por persona:
- Costes de puesta en marcha: costes fijos independientes del número de comensales (75-150 €)
- Suplemento de distancia: para localizaciones a más de 25 km (0,35 € por km)
- Alquiler de material: mesas, equipos de mantenimiento de temperatura (precio de coste + 40%)
- Personal adicional: en eventos grandes (25-35 € por hora)
⚠️ Ojo:
Calcula siempre los costes de personal incluyendo el tiempo de desplazamiento. Si tardas 1 hora de ida y vuelta más 4 horas de trabajo, factura 5 horas de mano de obra.
Comprueba la competencia y los precios de mercado
Compara tus precios con los competidores locales, pero no caigas en la trampa de ser demasiado barato:
💡 Precios de mercado en España (orientativos):
- Buffet de almuerzo: 18-28 € por persona
- Buffet de cena: 28-45 € por persona
- Cena con servicio: 35-65 € por persona
- Cóctel o aperitivo: 12-22 € por persona
Los precios varían bastante según la región y el nivel de servicio.
Llevar un registro digital ahorra tiempo
Calcular los precios de catering a mano lleva mucho tiempo y es propenso a errores. Según KitchenNmbrs, con herramientas digitales especializadas puedes:
- Configurar partidas de coste estándar (transporte, montaje, personal)
- Calcular automáticamente según el número de comensales
- Comparar distintos menús o paquetes
- Generar presupuestos rápidos con precios correctos
Eso te ahorra entre 30 y 60 minutos por presupuesto y evita los errores de cálculo que te cuestan dinero. La verdad es que cuando empiezas a ver los números de verdad, muchas ofertas que parecían rentables dejan de serlo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen bruto es habitual en catering?
¿Tengo que incluir el tiempo de desplazamiento en los costes de personal?
¿Puedo facturar el transporte por separado?
¿Qué pasa si vienen menos comensales de los previstos?
¿Cómo evito quedarme corto con mis precios?
¿Qué partidas fijas debo repercutir siempre?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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