Muchos vendedores ambulantes solo calculan el coste de los ingredientes y se olvidan de lo que pagan por el puesto. Las tasas municipales y el alquiler de la plaza pueden suponer entre un 5 y un 15% de tu facturación. Si no las incluyes en tu coste de alimentos, estás perdiendo dinero con cada ración que vendes.
Qué son las tasas de puesto y mercadillo
Vender en un mercadillo cuesta bastante más que solo tus ingredientes. El ayuntamiento cobra una tasa por ocupar la plaza, y a eso se suman otros gastos:
- Tasa de puesto por metro o por día
- Tasas administrativas del mercadillo
- Aparcamiento de la furgoneta
- Enganche de luz o agua
- Recogida de basura
Estos costes varían según el municipio y el mercado. Pero tienen algo en común: los pagas vendas mucho o nada.
💡 Ejemplo:
Mercadillo un sábado en Madrid:
- Tasa de puesto: 45 EUR por día
- Parking: 8 EUR
- Electricidad: 12 EUR
Coste total del puesto: 65 EUR por jornada
Cómo calcular el coste de puesto por ración
Tus costes fijos del mercadillo se reparten entre el número de raciones que esperas vender ese día. La fórmula es directa:
Coste de puesto por ración = Costes totales del mercadillo / Raciones previstas
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes totales del mercadillo: 65 EUR
Venta prevista: 130 raciones
65 / 130 = 0,50 EUR por ración
Esa cantidad se suma al coste de tus ingredientes. Así obtienes el coste real por ración.
⚠️ Ojo:
Si vendes menos de lo previsto, el coste por ración sube. Calcula siempre con números realistas y ten en cuenta días de lluvia o de poca afluencia.
Coste total de un producto de mercadillo
Tu coste real se compone de tres partes:
- Ingredientes: lo que cuestan las materias primas
- Coste de puesto por ración: las tasas repartidas entre las ventas previstas
- Envase: bandejas, servilletas, cubiertos
💡 Ejemplo de coste completo:
Bocadillo de pulled pork:
- Ingredientes: 2,80 EUR
- Coste de puesto: 0,50 EUR
- Envase: 0,25 EUR
Coste total: 3,55 EUR
Del coste al precio de venta
Para tener un margen bruto sano en el mercadillo, lo habitual es trabajar con un coste de alimentos del 25-30%. Después de ver las cuentas de decenas de negocios de hostelería, esa franja es la que mejor funciona. La fórmula para tu precio mínimo de venta:
Precio de venta = Coste total / (Coste de alimentos objetivo % / 100)
💡 Ejemplo de precio:
Coste: 3,55 EUR
Coste de alimentos objetivo: 28%
3,55 / 0,28 = 12,68 EUR precio mínimo de venta
Redondea a 12,95 EUR o 13,00 EUR para tener un precio comercial.
Seguimiento y ajuste
Las tasas de mercadillo cambian según la temporada y el mercado. Lleva un control de:
- Ventas reales por jornada de mercado
- Cambios en las tasas municipales
- Efecto estacional (en invierno se vende menos)
Ajusta tu coste por ración si de manera constante vendes más o menos de lo previsto. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te permite automatizar estos cálculos por cada ubicación de mercadillo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir las tasas de puesto aunque venda poco?
¿Cada cuánto debo recalcular mis costes de mercadillo?
¿Son distintos los costes de mercadillo de los de un restaurante?
¿Qué pasa si llueve y casi no vendo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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