Desde 2014, los restaurantes de la UE deben integrar la información de alérgenos en su sistema APPCC, no llevarla como documentación aparte. Muchas cocinas siguen tratando los alérgenos al margen de su plan de seguridad alimentaria. Así se pierden riesgos críticos para comensales con sensibilidades alimentarias.
Por qué los alérgenos pertenecen a tu plan APPCC
El APPCC gestiona todos los riesgos de seguridad alimentaria en tu cocina. Los alérgenos son una de las mayores amenazas: pueden ser potencialmente mortales para los comensales. Por eso, la información de alérgenos se integra directamente en tus procedimientos APPCC.
⚠️ Atención:
Los alérgenos no son un sistema aparte junto al APPCC. Forman parte de tu plan de seguridad alimentaria porque la contaminación cruzada puede ser tan peligrosa como un fallo de temperatura.
Registrar los 14 alérgenos obligatorios en la UE
Los 14 alérgenos según la normativa europea requieren registro:
- Gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut)
- Crustáceos (gambas, langosta, cangrejo)
- Huevos (también en salsas, pasta, repostería)
- Pescado (también en salsa Worcestershire, anchoas en aliños)
- Cacahuetes (también aceite de cacahuete)
- Soja (salsa de soja, tofu, lecitina de soja)
- Leche (incluida lactosa, mantequilla, queso)
- Frutos de cáscara (almendra, avellana, nuez, anacardo, etc.)
- Apio (también sal de apio)
- Mostaza (también mostaza en polvo)
- Sésamo (también aceite de sésamo)
- Sulfitos (>10 mg/kg, frecuente en vino, fruta deshidratada)
- Altramuces (harina de altramuz en pan)
- Moluscos (mejillones, calamares, caracoles)
💡 Ejemplo:
Una ensalada César parece inofensiva, pero contiene alérgenos ocultos:
- Anchoas en el aliño: pescado
- Parmesano: leche
- Picatostes: gluten
- Salsa Worcestershire: pescado
Total: 3 alérgenos diferentes en un solo plato
Definir puntos de control críticos para alérgenos
Los alérgenos tienen sus propios puntos de control críticos (PCC) dentro de tu sistema APPCC. Los puntos esenciales:
- Compras: verifica la información del proveedor sobre alérgenos
- Almacenamiento: prevén la contaminación cruzada en el stock
- Elaboración: superficies limpias, utensilios separados
- Servicio: información correcta al comensal
💡 Ejemplo de punto de control crítico:
PCC: Aceite de fritura para productos sin gluten
- Control: usar aceite de fritura separado
- Frecuencia: en cada pedido sin gluten
- Registro: qué aceite se ha usado, quién lo ha hecho
- Medida correctiva: aceite nuevo si hay contaminación cruzada
Organizar el registro y la documentación
Tus registros APPCC deben incluir controles de alérgenos. Este es un punto ciego habitual en la gestión de cocina donde las lagunas administrativas salen caras. Esto implica:
- Diariamente: verificar contaminación cruzada en las superficies de trabajo
- Por entrega: verificar la lista de alérgenos del proveedor
- Por receta: documentar todos los alérgenos por plato
- Tras cada cambio: actualizar la información de alérgenos al modificar recetas
⚠️ Atención:
Conserva los registros de alérgenos un mínimo de 2 años. Ante un incidente, debes poder demostrar qué has controlado y cuándo.
Formación del equipo como parte del APPCC
La concienciación sobre alérgenos se integra en la formación APPCC. Cada miembro del equipo debe conocer:
- Qué alérgenos contiene cada plato
- Cómo prevenir la contaminación cruzada
- Qué hacer cuando un comensal pregunta por alérgenos
- Dónde encontrar el registro de alérgenos
💡 Ejemplo práctico:
El comensal pregunta: "¿La crema de tomate lleva gluten?"
Respuesta incorrecta: "Sí, no lleva pan."
Respuesta correcta: "Voy a comprobarlo en nuestra ficha de ingredientes."
Porque: los cubitos de caldo, los espesantes o los potenciadores de sabor pueden contener gluten.
Registro digital frente a papel
Las listas APPCC en papel hacen compleja la gestión de alérgenos. Tienes que buscar entre montones de documentos para verificar los alérgenos de un plato. Según KitchenNmbrs, el registro digital vincula alérgenos automáticamente a las recetas y acelera enormemente la consulta durante inspecciones.
Eso sí: el registro sigue siendo tu responsabilidad. Una app ayuda a organizar y consultar, pero eres tú quien introduce la información correcta.
¿Cómo integrar alérgenos en tu plan APPCC? (paso a paso)
Haz un inventario de alérgenos de todos tus platos
Repasa cada plato de tu carta y anota los 14 alérgenos que contiene. No olvides los alérgenos ocultos: anchoas en aliños, lecitina en chocolate, sulfitos en vino. Comprueba también las fichas técnicas de tus proveedores.
Define puntos de control críticos para contaminación cruzada
Determina dónde puede producirse contaminación cruzada: aceite de fritura, tablas de corte, utensilios, superficies de trabajo. Crea un procedimiento de control para cada punto: con qué frecuencia se revisa, quién lo hace, qué se registra. Por ejemplo: aceite de fritura separado para productos sin gluten, verificado en cada pedido.
Integra los controles de alérgenos en tu rutina APPCC diaria
Añade verificaciones de alérgenos a tu checklist APPCC existente. Comprueba a diario que las superficies estén limpias, que se usen utensilios separados y que el equipo sepa qué alérgenos hay en los platos nuevos. Regístralo junto con las mediciones de temperatura.
✨ Pro tip
Con cada cambio de proveedor, vuelve a comprobar la información de alérgenos en las primeras 48 horas. El mismo producto de diferentes proveedores contiene a menudo alérgenos distintos por procesos de fabricación diferentes. Documenta estas comprobaciones en tu libro APPCC.
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Preguntas frecuentes
¿Debo registrar los alérgenos por separado de mi plan APPCC?
¿Con qué frecuencia debo revisar y actualizar la información de alérgenos?
¿Qué hago si tengo dudas sobre los alérgenos de un ingrediente?
¿Cómo formo al personal en alérgenos dentro del APPCC?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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