Sirves 200 cañas de un barril, pero solo vendes 180. Esas 20 cañas de merma te cuestan dinero sin que recibas nada a cambio. Así es como calculas lo que eso significa de verdad para tu coste por copa.
¿Qué es la merma en cerveza de barril?
La merma surge de la diferencia entre lo que extraes del barril y lo que realmente vendes. Las causas principales:
- Cañas que se desbordan durante el servicio
- Espuma que se tira
- Goteo del grifo tras servir
- Cañas devueltas por problemas de sabor
- Degustaciones y pruebas internas
- Líquido residual en las líneas al cambiar el barril
⚠️ Ojo:
Una merma del 10-15% es normal en cerveza de barril. Si superas el 20%, hay un problema con tu instalación o con la técnica de tus camareros.
Cómo calcular el porcentaje de merma
Mide la diferencia entre lo que sale del barril y lo que vendes:
Merma % = ((Capacidad barril - Cañas vendidas × 0,25L) / Capacidad barril) × 100
💡 Ejemplo:
Un barril de 50 litros produce 180 cañas de 25cl:
- Capacidad barril: 50 litros
- Vendido: 180 × 0,25L = 45 litros
- Merma: 5 litros
Merma: (5 / 50) × 100 = 10%
Incorporar la merma en tu coste por copa
La merma encarece tu precio de compra real por caña. El cálculo es este:
Coste real por caña = Precio barril / (Cañas teóricas × (100% - Merma%))
💡 Ejemplo de cálculo:
Barril Heineken 50L a 85€ sin IVA, con 10% de merma:
- Teórico: 50L / 0,25L = 200 cañas
- Real: 200 × 90% = 180 cañas
- Coste por caña: 85€ / 180 = 0,47€
Sin merma sería 0,43€ por caña. Diferencia: 0,04€ por caña.
Impacto en tu pour cost
El pour cost es el equivalente en bebidas al coste de alimentos. La merma lo empuja hacia arriba. Según KitchenNmbrs, este es uno de los indicadores que más se descuida en bares y restaurantes con barra:
Pour cost % = (Coste real por caña / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Comparativa de pour cost:
Cerveza precio de venta 2,50€ con 21% IVA = 2,07€ sin IVA:
- Sin merma: (0,43€ / 2,07€) × 100 = 20,8%
- Con 10% de merma: (0,47€ / 2,07€) × 100 = 22,7%
Diferencia: 1,9 puntos porcentuales más de pour cost
Controlar la merma en el día a día
Mídela semanalmente para tener el control. He visto locales que solo lo comprueban a fin de mes — y para entonces el daño ya está hecho. En mi experiencia, una semana de datos ya te dice mucho:
- Cuenta los barriles: ¿Cuántos has conectado esta semana?
- Cuenta las ventas: ¿Cuántas cañas aparecen en el TPV?
- Calcula la diferencia: (Barriles × 200 cañas) - Cañas vendidas
- Obtén el porcentaje: Diferencia / (Barriles × 200) × 100
⚠️ Ojo:
Para bebidas alcohólicas aplica siempre el 21% de IVA, no el 10%. Una caña de 2,50€ con IVA equivale a 2,07€ sin IVA.
Cómo reducir la merma
Pues la verdad es que con cuatro ajustes básicos puedes recortar bastante:
- Velocidad de servicio: Sirve más despacio, menos espuma
- Ángulo del vaso: Empieza inclinado, termina recto
- Temperatura: 4-6°C para una espuma óptima
- Líneas limpias: Las líneas sucias generan más espuma
- Presión correcta: Demasiado CO2 dispara la espuma
Herramientas como KitchenNmbrs calculan automáticamente tu coste real por caña incluyendo la merma. El pour cost se actualiza solo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en cerveza de barril?
¿Tengo que incluir la merma en mi precio de venta?
¿Con qué frecuencia debo medir la merma?
¿Qué hago si mi merma supera el 20%?
¿Cómo afecta el IVA al cálculo del pour cost?
¿Puedo medir la merma por grifo por separado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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