Los gastos de envío de tu proveedor de bebidas pueden aumentar tu pour cost hasta 29 puntos porcentuales. Muchos hosteleros no los incluyen bien en sus cálculos y sus márgenes se evaporan sin que se den cuenta. Aquí te cuento la forma correcta de calcular el precio de compra real por bebida.
Por qué los gastos de envío son clave para tu pour cost
Tu proveedor te cobra 2,50 € por botella de vino, pero también te cobra 25 € de envío. Esos 25 € hay que repartirlos entre todos los productos de ese pedido. Si no lo haces, trabajas con precios de compra incorrectos y tu pour cost no refleja la realidad.
💡 Ejemplo:
Pedido al proveedor de bebidas:
- 10 botellas de vino a 2,50 € = 25,00 €
- 20 botellas de cerveza a 1,80 € = 36,00 €
- Gastos de envío = 25,00 €
Total del pedido: 86,00 €
La fórmula correcta del precio de compra con envío
Precio de compra total = (Precio del producto + (Gastos de envío / Número total de unidades))
Repartes los gastos de envío entre el número total de unidades del pedido, no entre el valor total. Así cada producto absorbe una parte proporcional y justa del coste de transporte.
💡 Ejemplo de cálculo:
Con el mismo pedido anterior:
- Total unidades: 30 (10 vino + 20 cerveza)
- Gasto de envío por unidad: 25,00 € / 30 = 0,83 €
- Nuevo precio de compra del vino: 2,50 € + 0,83 € = 3,33 €
- Nuevo precio de compra de la cerveza: 1,80 € + 0,83 € = 2,63 €
Método alternativo: reparto proporcional al valor
Algunos hosteleros reparten los gastos de envío según el valor de cada producto. El resultado es distinto, pero igualmente válido.
Gasto de envío por producto = (Valor del producto / Valor total del pedido) × Total gastos de envío
💡 Ejemplo por valor:
- Vino: (25 € / 61 €) × 25 € = 10,25 € extra → 3,53 € por botella
- Cerveza: (36 € / 61 €) × 25 € = 14,75 € extra → 2,54 € por botella
El producto más caro asume más gastos de envío.
⚠️ Ojo:
Elige un método y mantenlo siempre. Si cambias de criterio entre pedidos, obtendrás precios de compra distintos para el mismo producto según la entrega.
Impacto en tu pour cost
Según KitchenNmbrs, incluir los gastos de envío eleva el precio de compra real y, por tanto, sube el pour cost. Pues sí, el número se ve peor, pero refleja lo que realmente te cuesta vender cada bebida.
- Pour cost = (Precio de compra incl. envío / Precio de venta sin IVA) × 100
- Para bebidas alcohólicas: el IVA es del 21%, no del 10%
- Una cerveza a 3,50 € con IVA = 2,89 € sin IVA
💡 Comparativa de pour cost:
Cerveza vendida a 3,50 € (2,89 € sin IVA):
- Sin gastos de envío: 1,80 € / 2,89 € = 62% de pour cost
- Con gastos de envío: 2,63 € / 2,89 € = 91% de pour cost
¡Diferencia de 29 puntos porcentuales!
Consejos prácticos para gestionar los gastos de envío
He trabajado con decenas de establecimientos y siempre veo los mismos errores. Pero también las mismas soluciones inteligentes.
- Pedido mínimo: Negocia con tu proveedor el envío gratuito a partir de cierto importe
- Día fijo de entrega: Concentra los pedidos para repartir el gasto de envío entre más unidades
- Registro centralizado: Anota todos los gastos de envío en un solo sitio para no olvidarlos
- Comparar proveedores: Calcula siempre el coste total (producto + envío) antes de decidir
⚠️ Ojo:
No olvides otros costes de entrega: depósitos de envases retornables, embalajes y posibles gastos administrativos. Forman parte de tu precio de compra real.
Herramientas digitales para el control de costes
Llevar el control manual de todos los gastos de entrega consume mucho tiempo. Un sistema centralizado te permite registrar los precios de compra con envío incluido y ver tu pour cost real por producto sin tener que ponerte a calcular cada vez.
Con una buena administración evitas que los gastos de envío erosionen tu rentabilidad de forma silenciosa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Siempre debo incluir los gastos de envío en el precio de venta de mis bebidas?
¿Qué pasa si tengo varios proveedores con gastos de envío distintos?
¿Puedo restar los gastos de envío de la facturación en lugar de sumarlo al precio de compra?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios de compra por los gastos de envío?
¿Qué hago si mi proveedor dice que el envío es gratis pero lo cobra dentro del precio del producto?
¿Tengo que repartir también los depósitos de envases como los gastos de envío?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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