Los costes de envase representan normalmente un 3-8% del valor de cada pedido de delivery. Muchísimos hosteleros dejan estos costes fuera de su cálculo de food cost. El resultado: pierden dinero en cada pedido de reparto sin darse cuenta.
Por qué los costes de envase son cruciales
Los costes de envase sustituyen parcialmente tus gastos de servicio de sala y vajilla en el delivery. Pero se suman a tu food cost estándar. Un plato con un 30% de food cost en tu restaurante sube al 35-38% de coste total por ración cuando le añades el envase.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara para delivery:
- Ingredientes: 5,10 €
- Envase: 1,20 €
- Precio de venta: 18,50 € (incl. 10% IVA = 16,82 € sin IVA)
Coste total: 6,30 € = 37,5% de 16,82 €
Qué forma parte de los costes de envase
Calcula todos los materiales de embalaje necesarios para un solo pedido:
- Envase primario: Tarrina, bandeja o bol donde va la comida
- Tapa: A menudo se cobra por separado
- Cubiertos: Tenedores, cuchillos, cucharas de plástico o madera
- Servilletas: A menudo obligatorias en delivery
- Tarrinas de salsa: Para aliños, mayonesa, kétchup
- Bolsa: De papel o plástico para el transporte
- Pegatinas/etiquetas: Para cerrar o para branding
⚠️ Ojo:
No subestimes los pequeños componentes. Una servilleta cuesta solo 0,02 €, pero con 1.000 pedidos al mes son 20 € que no aparecen en tu cálculo.
Calcula el coste de envase por plato
Los proveedores venden envases normalmente por caja o manga. Divide el precio total entre el número de unidades para sacar el coste por pieza.
💡 Ejemplo de cálculo:
Tarrinas para pasta (500 uds por 45,00 €):
- 45,00 € ÷ 500 = 0,09 € por tarrina
- Tapa (500 uds por 25,00 €) = 0,05 € por tapa
- Tenedor de plástico = 0,03 €
- Servilleta = 0,02 €
- Bolsa de papel = 0,08 €
Total por ración: 0,27 €
Fórmula de food cost adaptada para delivery
Para pedidos de reparto usas una fórmula ampliada:
Coste total % = (Ingredientes + Envase) ÷ Precio de venta sin IVA × 100
Por experiencia en cocinas profesionales, te digo que los restaurantes de delivery manejan un coste total del 35-40%, frente al 28-35% de los restaurantes tradicionales. Ese 3-5% extra viene del envase.
💡 Ejemplo completo:
Menú de hamburguesa delivery a 22,50 € (incl. 10% IVA):
- Precio sin IVA: 22,50 € ÷ 1,10 = 20,45 €
- Ingredientes hamburguesa + patatas: 6,80 €
- Envase (tarrina, bolsa, servilleta, mayonesa): 1,45 €
- Coste total: 8,25 €
Porcentaje de coste: 8,25 € ÷ 20,45 € × 100 = 40,3%
Incluye las comisiones de plataforma en tu cálculo
Glovo, Uber Eats y Just Eat cobran entre un 15% y un 30% de comisión. No forma parte de tu coste de producto, pero sí de tu cálculo de punto de equilibrio. Con un 25% de comisión solo te quedas con el 75% del valor del pedido.
- Valor del pedido: 22,50 €
- Comisión plataforma (25%): 5,63 €
- Ingreso neto: 16,87 €
- Coste ingredientes + envase: 8,25 €
- Margen neto: 8,62 €
Te quedan 8,62 € de un pedido de 22,50 €. Eso supone un 38,3% de margen neto, que es aceptable para delivery.
Diferentes envases para diferentes platos
Cada plato tiene costes de envase distintos. Haz la distinción:
- Sopa: Envase especial para líquidos (más caro) + cuchara
- Ensalada: Envase grande + tarrina de aliño aparte + tenedor
- Pizza: Caja de cartón resistente
- Plato caliente: Envase con conservación de calor + cubiertos
- Postre: Envase pequeño, normalmente sin cubiertos
⚠️ Ojo:
La pizza parece barata de envasar (solo una caja), pero las cajas grandes cuestan entre 0,40 € y 0,60 € la unidad. Eso supera el envase completo de un plato de pasta.
Lleva los costes de envase en tu sistema
Trata los costes de envase como un ingrediente más en tus fichas técnicas. Así ves directamente el coste total por plato, envase incluido.
Puedes añadir los materiales de embalaje como ingredientes con su coste unitario correcto. El coste total se calcula automáticamente para cada plato de delivery.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo registrar los costes de envase por separado o sumarlos al food cost?
¿Cuál es un porcentaje de coste total aceptable para delivery?
¿Debo calcular costes de envase diferentes por plato?
¿Cómo gestiono las salsas extra gratis en delivery?
¿Puedo repercutir los costes de envase en mi precio de carta?
¿Cada cuánto debo recalcular mis costes de envase?
¿Debo incluir el envase sostenible en mi cálculo de coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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