¿Por qué tus costes reales de bebidas nunca coinciden con tus cálculos? Las catas y porciones de prueba erosionan tu margen, pero la mayoría de bartenders y propietarios no las contabilizan. Un cóctel que tu bartender prueba para verificar el sabor usa exactamente las mismas materias primas caras que un cóctel vendido.
Por qué contar las porciones de prueba
Cada gota de alcohol, cada chorrito de zumo y cada guarnición que tu bartender usa para catar cuesta dinero. En cócteles elaborados con destilados premium, una sola porción de prueba puede costar entre 3 y 5 €. Si no lo incluyes en tu precio de coste, estás perdiendo dinero sin darte cuenta.
💡 Ejemplo:
Tu bartender desarrolla un cóctel nuevo y cata 3 veces para ajustar las proporciones:
- 3× ginebra (3cl): 2,40 €
- 3× tónica: 0,90 €
- 3× guarnición: 0,60 €
Coste total de cata: 3,90 €
Tipos de catas y porciones de prueba
No todas las porciones de prueba son iguales. Hay distintas situaciones en las que tu bartender consume bebidas sin que se vendan:
- Desarrollo de nuevos cócteles: El bartender prueba proporciones y sabores
- Control de calidad: Catar si un cóctel está bien antes de llevarlo al cliente
- Formación de personal nuevo: Aprender cómo deben saber los cócteles
- Catas con proveedores: Probar nuevas bebidas o marcas
Calcula tu porcentaje de cata
La mayoría de bares tienen un porcentaje de cata de entre el 2 y el 5% de su compra total de bebidas. Eso significa que entre el 2 y el 5% de todo lo comprado se destina a pruebas, no a la venta. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos de hostelería, los cóctelbares suelen situarse en la parte alta de este rango.
💡 Ejemplo de cálculo:
Compra mensual de bebidas: 3.000 €
Coste estimado de catas: 3% de la compra
Coste de cata mensual: 3.000 € × 0,03 = 90 €
Incorpora los costes de cata en tu pour cost
El pour cost es el porcentaje de tu precio de venta que va a los ingredientes de la bebida. Al incluir los costes de cata obtienes una imagen más realista de lo que realmente gastas.
Fórmula con costes de cata:
Pour cost % = ((Coste de ingredientes + Coste de cata) / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas llevan un IVA diferente al de los alimentos. Trabaja siempre con el precio sin IVA para calcular tu pour cost.
Métodos prácticos para registrar los costes de cata
Hay varias formas de registrar las catas y porciones de prueba:
- Anotaciones diarias: El bartender apunta cada porción de prueba en un registro
- Método de porcentaje fijo: Añadir un porcentaje fijo a todos los costes de bebidas
- Registro digital: Usar una app para registrar las porciones de prueba al momento
- Estimación semanal: El bartender calcula al final de la semana cuánto ha catado
💡 Ejemplo de registro digital:
Con una calculadora de coste de alimentos puedes registrar las porciones de prueba directamente por cóctel o tipo de bebida. La app las suma automáticamente a tus costes totales de bebidas.
Impacto en tu precio de carta
Si no incluyes los costes de cata, tu pour cost real es más alto de lo que crees. Eso significa que estás ganando menos de lo que deberías con tus cócteles. Mira este ejemplo:
💡 Ejemplo de impacto:
Precio de venta del cóctel: 12,00 € con IVA = 9,92 € sin IVA
Coste de ingredientes: 2,20 €
Sin costes de cata: 2,20 € / 9,92 € = 22,2% pour cost
Con 3% de coste de cata: 2,27 € / 9,92 € = 22,9% pour cost
Situaciones donde los costes de cata son más altos
En ciertos momentos, los costes de cata superan la media. Fíjate en estos casos:
- Carta nueva: Muchas pruebas de nuevos cócteles
- Bartender nuevo: Más catas durante el período de incorporación
- Coctelería premium: Exigencias de calidad más altas, más pruebas
- Carta de temporada: Desarrollo frecuente de nuevos cócteles
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de mi compra de bebidas va a porciones de prueba?
¿Debo registrar las catas por separado o puedo usar un porcentaje fijo?
¿Las catas con proveedores también cuentan como coste de cata?
¿Cómo gestiono los costes de cata si tengo distintos tipos de cócteles?
¿Cómo trato los costes de cata en los cócteles de temporada?
¿Son deducibles los costes de cata?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →