La información sobre lactosa en tu carta es legalmente obligatoria desde el reglamento europeo de alérgenos de 2014. Muchos restaurantes olvidan que la lactosa entra dentro del alérgeno 'leche' y deben indicarlo con claridad.
¿Qué dice la ley sobre la lactosa en las cartas?
La lactosa entra dentro del alérgeno 'leche' de la UE y debe indicarse siempre. Esto se aplica a todas las formas de leche: de vaca, de cabra, de oveja y a todos los productos derivados.
⚠️ Atención:
También los productos sin lactosa pueden contener proteína de leche. Estos también deben indicarse como 'leche', aunque no contengan lactosa.
¿Qué productos contienen lactosa?
La lactosa no solo está en los productos obvios. Muchos ingredientes contienen lactosa oculta:
- Lácteos: leche, nata, crème fraîche, yogur, queso fresco
- Quesos: todos los quesos blandos, muchos quesos curados (excepto los muy curados)
- Mantequilla y margarina: mantequilla normal, muchas margarinas
- Productos procesados: chocolate, galletas, salsas, sopas
- Embutidos: algunos embutidos y fiambres
💡 Ejemplo:
Tu carbonara contiene:
- Nata (leche)
- Queso parmesano (leche)
- Mantequilla para cocinar (leche)
Indicación: 'Contiene leche'
¿Cómo indicar la lactosa correctamente en tu carta?
Existen diferentes formas de indicar los alérgenos. Elige un sistema y mantenlo consistente en toda tu carta:
- Método 1: Símbolos (por ejemplo, una gota para leche)
- Método 2: Números (7 = leche, según la lista de la UE)
- Método 3: Texto ('Contiene: leche, gluten')
- Método 4: Carta de alérgenos separada
💡 Ejemplo en carta:
Pasta Carbonara 16,50 € 🥛7️⃣
Pasta cremosa con panceta y huevo
Al pie de carta: '🥛 = leche, 7️⃣ = alérgeno 7 (leche)'
Registro digital de alérgenos
Llevar los alérgenos a mano en cada plato es propenso a errores y consume mucho tiempo. Un error que al restaurante medio le cuesta entre 200 y 400 € al mes por dar información incorrecta a los clientes. Muchos restaurantes usan un sistema en el que los alérgenos se registran por ingrediente y se calculan automáticamente por receta.
💡 Ejemplo de sistema digital:
En tu lista de ingredientes:
- Nata → alérgeno: leche
- Parmesano → alérgeno: leche
- Mantequilla → alérgeno: leche
Receta de carbonara → automáticamente: 'Contiene leche'
Herramientas como KitchenNmbrs ayudan a registrar los alérgenos por ingrediente y calculan automáticamente qué alérgenos contiene cada plato. Esto evita errores y ahorra tiempo al elaborar tu carta.
Errores frecuentes en la indicación de lactosa
⚠️ Atención:
Nunca escribas 'sin lactosa' en tu carta si el producto contiene proteína de leche. Las personas con intolerancia a la lactosa sí pueden comerlo, pero las personas con alergia a la leche no.
- Error 1: Indicar solo 'lactosa' en lugar de 'leche'
- Error 2: Olvidar que el queso curado también contiene leche
- Error 3: No comprobar si la margarina contiene leche
- Error 4: No indicar 'leche' en productos sin lactosa
¿Qué hacer en caso de duda?
En caso de duda sobre los ingredientes: pide a tu proveedor la lista de ingredientes o la ficha técnica del producto. Los fabricantes están obligados a indicar claramente todos los alérgenos en sus envases.
Guarda esta información en tu sistema para poder dar la respuesta correcta de inmediato cuando un cliente pregunte. Esto evita malentendidos y demuestra que te tomas los alérgenos en serio.
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Preguntas frecuentes
¿Debo indicar la lactosa por separado junto a la leche?
¿Debo indicar el queso curado también como leche?
¿Cómo sé si la margarina contiene leche?
¿Puedo usar productos sin lactosa sin indicar leche?
¿Qué hago si un cliente pregunta por trazas de leche?
¿Debo indicar el suero de leche por separado en mi carta?
¿Con qué frecuencia debo comprobar la información de alérgenos con mis proveedores?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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