Muchos autónomos creen que están ganando dinero cuando en realidad trabajan a pérdidas. Solo calculan ingredientes y alquiler, pero olvidan sus propias 60 o más horas semanales. Al final del mes queda demasiado poco para vivir.
Por qué debes contar tus propias horas
Tú lo haces todo: cocinar, comprar, administrar, limpiar. Esas horas tienen un coste, aunque no te pagues un sueldo fijo. Sin este cálculo no sabes lo que realmente ganas por hora.
⚠️ Ojo:
Muchos autónomos solo meten ingredientes y alquiler, pero ignoran su propio tiempo. Un plato puede parecer rentable cuando en realidad te está costando dinero.
Define tu tarifa horaria deseada
Elige una tarifa realista para ti. Puedes basarla en:
- Lo que ganarías como empleado: 10-18 € por hora
- Lo que quieres ganar como empresario: 15-25 € por hora
- El mercado según tu experiencia: Mira ofertas de jefe de cocina en tu zona
Sé honesto contigo mismo. ¿8 € por hora trabajando 70 horas a la semana? Eso está por debajo del salario mínimo.
💡 Ejemplo:
Quieres ganar 18 € por hora. Para un plato inviertes:
- Compras: 0,5 h (para 20 raciones) = 0,45 € por ración
- Mise en place: 1 h (para 20 raciones) = 0,90 € por ración
- Cocción por ración: 0,1 h = 1,80 € por ración
Coste de mano de obra total: 3,15 € por ración
Calcula el tiempo por plato
Estima de forma realista cuánto tiempo dedicas a cada plato:
- Mise en place: Limpiar, cortar, marinar
- Cocción: Saltear, guisar, emplatar
- Compras: Parte proporcional del tiempo de aprovisionamiento
- Limpieza: Fregado y limpieza tras la elaboración
Suma todo y multiplícalo por tu tarifa horaria. He visto que esta es una de las mayores zonas ciegas en la gestión de cocina: los propietarios subestiman sistemáticamente su propia inversión de tiempo. Según KitchenNmbrs, la mayoría infravalora ese tiempo en al menos un 30%.
💡 Ejemplo pasta carbonara:
Tarifa horaria deseada: 18 € por hora
- Mise en place (cebolla, panceta): 5 minutos = 1,50 €
- Cocción (pasta, salsa carbonara): 8 minutos = 2,40 €
- Emplatado y servicio: 2 minutos = 0,60 €
Coste de mano de obra total: 4,50 € por ración
Calcula el nuevo coste total del plato
Tu coste total queda así:
Coste total = Coste de materias primas + Mano de obra + Gastos generales
Los gastos generales son tus costes fijos (alquiler, energía, seguros) repartidos por plato.
💡 Cálculo completo:
Pasta carbonara, precio de venta 16,50 € (IVA incluido al 10%)
- Materias primas: 3,80 €
- Mano de obra: 4,50 €
- Gastos generales (estimado): 2,20 €
- Coste total: 10,50 €
Precio de venta sin IVA: 15,00 €
Margen bruto: 15,00 - 10,50 = 4,50 € (30%)
¿Qué haces si el margen queda demasiado bajo?
Incluir la mano de obra puede reducir bastante tu margen. Pues tienes tres opciones:
- Subir el precio: Cobra lo que realmente vale tu trabajo
- Trabajar más eficiente: Menos tiempo por plato con mejor planificación
- Aceptarlo: Algunos platos son líderes de pérdida intencionados
⚠️ Ojo:
Si todos tus platos resultan deficitarios al incluir la mano de obra, tus precios son demasiado bajos o tu flujo de trabajo es ineficiente.
Consejos prácticos para autónomos
Facilítate la vida con estas estrategias:
- Batch cooking: Elabora más raciones a la vez para bajar el coste de mano de obra por ración
- Platos sencillos: Menos mise en place significa menor coste laboral
- Mise en place estructurada: Una buena preparación ahorra tiempo durante el servicio
- Fichas técnicas estándar: Consistencia en tiempo y calidad
Mira, una herramienta como KitchenNmbrs puede ayudarte a registrar tu coste de mano de obra por plato e incluirlo automáticamente en el cálculo del coste de alimentos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir siempre mis propias horas en el coste del plato?
¿Qué tarifa horaria me aplico a mí mismo?
¿Cómo reparto el tiempo de compras por plato?
¿Y si mis platos pasan a ser deficitarios?
¿Puedo usar tarifas diferentes según la tarea?
¿Con qué frecuencia debo revisar el tiempo por plato?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
¿Vendes alimentos? Entonces necesitas KitchenNmbrs
Ya sea restaurante, food truck, catering o meal kits — necesitas saber cuánto cuesta cada plato. KitchenNmbrs te da esa información. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →