Los platos de temporada pueden disparar tu margen, pero solo si tu equipo sabe qué ingredientes son económicos y sabrosos. Muchas cocinas pierden oportunidades porque únicamente el chef decide sobre los nuevos platos. Cuando involucras a todo el equipo, obtienes más ideas y más compromiso real.
Por qué dejar que tu equipo opine sobre los platos de temporada
Tu sous chef ve qué verduras ofrece el proveedor con descuento. Tu camarera escucha qué platos echaron de menos los clientes la temporada pasada. Esa información vale oro para el desarrollo de tu carta.
Además, los empleados que participan en la creación de nuevos platos se implican mucho más. Ojo, y venden mejor aquello en lo que han puesto su granito de arena.
💡 Ejemplo:
El restaurante La Huerta organizó una sesión de brainstorming sobre platos de otoño:
- Sous chef: "La calabaza está ahora a 1,20 €/kg en vez de 3,50 €"
- Camarera: "Los clientes piden mucho platos principales vegetarianos"
- Friegaplatos: "Mi abuela hace crema de calabaza con leche de coco"
Resultado: la crema de calabaza con coco, con un 24% de coste de alimentos, se convirtió en un superventas
Haz visible la información de temporada para todos
Tu equipo solo puede aportar si sabe lo que cuestan las cosas. Cuelga una pizarra en la cocina con:
- Precios de temporada este mes: qué ingredientes están baratos ahora
- Objetivo de coste de alimentos: por ejemplo, "nuevos platos máximo 30%"
- Platos populares: qué vendemos más
- Oportunidades perdidas: qué piden los clientes y no tenemos
Actualízala semanalmente con datos del proveedor y del sistema de caja.
⚠️ Atención:
No compartas nunca los precios de compra exactos con todo el equipo. Usa porcentajes o categorías como "barato/normal/caro" en lugar de euros por kilo.
Organiza brainstormings mensuales de carta
Planifica cada mes 30 minutos con tu equipo para pensar en nuevos platos de temporada. Nada de hacerlo en pleno servicio, mejor un lunes por la mañana cuando hay calma.
Agenda para el brainstorming:
- ¿Qué ingredientes de temporada están baratos ahora? (5 min)
- ¿Qué echa de menos el cliente en nuestra carta? (10 min)
- ¿Quién tiene ideas para nuevos platos? (10 min)
- ¿Qué idea vamos a desarrollar? (5 min)
💡 Ejemplo de brainstorming en octubre:
Ingredientes de temporada baratos ahora:
- Calabaza: 1,20 €/kg (normal 3,50 €)
- Setas: 4,50 €/kg (normal 7,00 €)
- Peras: 2,10 €/kg (normal 4,20 €)
Idea de la camarera: "Risotto de setas y calabaza, plato principal vegetariano a 18,50 €"
Prueba los nuevos platos junto con tu equipo
Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos de hostelería, esto resulta crítico: deja que tu equipo pruebe los nuevos platos de temporada antes de que salgan a la carta. Son ellos quienes tienen que venderlos y explicarlos al cliente.
Durante la cata, pregunta:
- ¿Cómo describirías este plato a un cliente?
- ¿Para qué tipo de cliente es adecuado?
- ¿Qué vino recomendarías para acompañarlo?
- ¿Qué cambiarías en el sabor o la presentación?
Su feedback te ayuda a mejorar el plato y, a la vez, hace que hablen de él con genuino entusiasmo.
Recompensa las buenas ideas
Un miembro del equipo que propone un plato de temporada exitoso merece reconocimiento. Puede ser un pequeño bonus, un elogio en el briefing o incluso su nombre junto al plato en la carta.
💡 Ejemplo:
El bar La Placita lo hizo con cabeza:
- "Sopa de primavera de Lisa" (creada por la camarera Lisa)
- Coste de alimentos: 22%, precio de venta: 8,50 €
- Lisa recibió 50 € de bonus y su nombre en la carta
Resultado: todo el equipo empezó a proponer ideas para nuevos platos
Haz seguimiento de los números de los nuevos platos
Registra de cada nuevo plato de temporada:
- Porcentaje de coste de alimentos: ¿se mantiene por debajo del objetivo?
- Unidades vendidas: ¿cuántas raciones por semana?
- Feedback del cliente: ¿qué dicen sobre el plato?
- Feedback del equipo: ¿es fácil de preparar y servir?
Comparte estos datos con tu equipo en el siguiente brainstorming. Así aprenden juntos qué funciona y qué no.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo evito que mi equipo proponga ideas poco realistas?
¿Y si mi equipo no tiene ideas durante el brainstorming?
¿Tengo que probar todas las ideas que proponga mi equipo?
¿Con qué frecuencia debo renovar los platos de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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