Un chef que cocina a diario para 6 empleados a menudo olvida que esas comidas de personal le cuestan €4.500 al año. Muchos propietarios de restaurantes no incluyen este coste en su cálculo laboral. El resultado: los costes reales de personal son más altos de lo previsto.
¿Por qué incluir las comidas de personal en los costes laborales?
Las comidas gratuitas para tu equipo cuestan dinero real. Compras ingredientes, y el tiempo que tu chef dedica a cocinar para el personal no lo puede dedicar a los platos de clientes. Estos costes pertenecen a los costes laborales, no al coste de alimentos.
⚠️ Ojo:
NUNCA cuentes las comidas de personal dentro del coste de alimentos de los platos vendidos. Son costes laborales, no costes de mercancía vendida.
Calcula el coste por comida de personal
El coste de una comida de personal se calcula igual que cualquier plato: sumas todos los ingredientes y calculas lo que cuesta. Pero mantén la sencillez.
💡 Ejemplo:
Comida de personal: pasta con verduras:
- Pasta: €0,80
- Verduras: €1,20
- Salsa: €0,60
- Aceite, especias: €0,40
Coste por comida: €3,00
Las comidas de personal no tienen por qué ser caras. A menudo puedes aprovechar restos de la mise en place o preparar platos sencillos con los mismos ingredientes que usas para los clientes.
Calcula el coste anual
Multiplica el coste por comida por el número de empleados y los días laborables. Así obtienes tu coste anual.
💡 Cálculo de ejemplo:
Restaurante con 4 empleados, abierto 6 días a la semana:
- Coste por comida: €3,00
- Empleados por turno: 4
- Días laborables por semana: 6
- Semanas al año: 52
Cálculo: €3,00 × 4 × 6 × 52 = €3.744 al año
Añádelo a tu porcentaje de costes laborales
El coste anual de las comidas de personal se suma a tus costes laborales totales. Esto da una imagen más realista de lo que realmente cuesta tu equipo. Un error que le cuesta al restaurante medio entre €200 y €400 al mes: no incluir estos costes en los cálculos.
- Salarios brutos: lo que pagas en nóminas
- Cargas sociales: cotizaciones a la Seguridad Social, pensiones
- Comidas de personal: coste de ingredientes de las comidas gratuitas
- Otros beneficios laborales: transporte, uniformes
💡 Ejemplo de cálculo total:
Restaurante con €400.000 de facturación anual:
- Salarios brutos + cargas sociales: €120.000
- Comidas de personal: €3.744
- Costes laborales totales: €123.744
Porcentaje de costes laborales: €123.744 / €400.000 = 30,9%
Tratamiento contable
Para la contabilidad, las comidas de personal se registran como costes laborales. No como compra de mercancía para reventa. En tu contabilidad de costes, distingues entre ingredientes para clientes e ingredientes para personal. Herramientas como KitchenNmbrs pueden ayudarte con esto.
⚠️ Ojo:
Las comidas de personal son una retribución en especie para el empleado. Consulta con tu asesor fiscal si las estás tratando correctamente a efectos de IRPF y Seguridad Social.
Alternativa: compensación económica en lugar de comida gratuita
Algunos restaurantes prefieren dar una compensación económica en vez de comida gratuita. Esto simplifica el cálculo de costes: la compensación pasa a formar parte del salario bruto. Pero sale más caro.
- Ventaja: más fácil de administrar
- Desventaja: más caro por las cotizaciones sociales
- Comida gratuita: €3,00 de coste para ti
- €3,00 de compensación: €3,00 + cotizaciones = aproximadamente €4,50 de coste
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las comidas de personal en mi porcentaje de coste de alimentos?
¿Cuánto cuesta de media una comida de personal?
¿Puedo usar restos para las comidas de personal?
¿Es más barata una compensación económica que la comida gratuita?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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