Imagina que repartes 200 comidas diarias en cinco centros sanitarios y el transporte es un agujero negro en tu cálculo. Muchos cáterers trabajan solo con el coste de ingredientes y olvidan que cada comida carga también con una parte del transporte. Así es como se incorpora ese coste de forma correcta al precio unitario.
¿Por qué calcular el transporte por separado?
En catering sanitario repartes en múltiples puntos: residencias, atención domiciliaria, centros de día. Cada kilómetro tiene un precio: combustible, desgaste de la furgoneta, conductor, refrigeración en ruta. Todos esos costes forman parte del precio real de cada comida.
? Ejemplo:
Repartes 200 comidas al día en 5 centros. Costes de transporte diarios:
- Combustible: 35 €
- Conductor (2 horas): 40 €
- Costes del vehículo: 25 €
Total: 100 € al día = 0,50 € por comida
Calcula tus costes totales de transporte diarios
Los costes de transporte se dividen en fijos y variables. Costes fijos: seguro, amortización y mantenimiento de la furgoneta. Costes variables: combustible, desgaste por kilómetro, aparcamiento.
- Combustible: kilómetros × consumo × precio por litro
- Conductor: horas en ruta × tarifa horaria (con cargas sociales incluidas)
- Vehículo: amortización + seguro + mantenimiento diario
- Refrigeración: combustible extra para la unidad de frío durante el reparto
⚠️ Ojo:
No olvides el tiempo de carga y descarga. Una ruta de 3 horas de conducción se convierte fácilmente en 4 o 5 horas de jornada real.
Reparte los costes de transporte entre tus comidas
El método más directo es dividir el total de costes de transporte entre el número de comidas entregadas ese día. Así obtienes el coste de transporte por comida. Según KitchenNmbrs, este reparto simple es el punto de partida que todo operador debería tener antes de afinar por rutas.
? Cálculo:
Costes de transporte diarios: 120 €
Número de comidas entregadas: 180
Coste de transporte por comida: 120 € ÷ 180 = 0,67 €
Claves de reparto distintas para rutas distintas
Las rutas que difieren mucho en distancia o tiempo merecen un cálculo propio. Rutas costosas —lejos, poco volumen— acumulan más coste de transporte por comida. Fíjate bien: esto es una de las mayores zonas ciegas en la gestión de cocinas de catering.
- Ruta A: cerca, 100 comidas → 30 € transporte = 0,30 €/comida
- Ruta B: lejos, 50 comidas → 40 € transporte = 0,80 €/comida
- Ruta C: intermedia, 80 comidas → 35 € transporte = 0,44 €/comida
Integrar el transporte en el precio total por comida
Suma el coste de transporte al coste de materias primas y al coste de envase. Así obtienes el precio de coste completo por comida en catering sanitario.
? Precio de coste total:
Comida de menú caliente para centro sanitario:
- Materias primas: 3,20 €
- Envase: 0,35 €
- Transporte: 0,55 €
Precio de coste total: 4,10 € por comida
Ten en cuenta las variaciones estacionales
El precio del combustible fluctúa sin parar. En invierno el gasto en refrigeración baja, pero pueden subir los atascos y los tiempos de ruta. La verdad es que recalcular mensualmente con los costes reales es la única forma de no ir a ciegas en tu margen bruto.
⚠️ Ojo:
En contratos con aseguradoras sanitarias a menudo puedes repercutir un suplemento por carburante. Revisa las condiciones de tu contrato.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el reparto cuando una misma ruta tiene varias direcciones de entrega?
¿Qué hago si tengo viajes en vacío por cancelaciones?
¿Puedo repercutir el alza del combustible en mis precios?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis costes de transporte?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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