La verdad es que durante años subestimé el coste real de la formación en mis cocinas. Piensas en el precio del curso y punto, pero te olvidas de que tu empleado no está siendo productivo mientras aprende, de que alguien tiene que cubrirle, de que un jefe de rango le dedica horas. Aquí te cuento cómo registrar todos esos costes correctamente en tu planificación de costes laborales.
¿Qué son exactamente los costes de formación?
Los costes de formación van mucho más allá del precio del curso. Hay costes directos e indirectos, y estos últimos suelen doblar a los primeros. Ojo con eso.
- Costes directos: Precio del curso, materiales, formadores externos
- Costes indirectos: Salario durante la formación, personal de sustitución, facturación no generada
- Costes ocultos: Tiempo del responsable, errores adicionales durante la curva de aprendizaje
💡 Ejemplo:
Tu nuevo camarero hace una formación de vinos de 2 días:
- Precio del curso: 450 €
- Salario durante la formación: 16 h × 14 € = 224 €
- Supervisión adicional: 8 h × 18 € = 144 €
- Personal de sustitución: 280 €
Coste total de formación: 1.098 €
¿Cómo distribuir los costes de formación en el tiempo?
La formación es una inversión que se recupera a lo largo de varios meses. Por eso tiene sentido repartir el gasto en lugar de cargarlo todo en un solo mes.
Fórmula para el coste mensual de formación:
Coste mensual = Coste total de formación / Período de trabajo previsto en meses
💡 Ejemplo:
Distribuyendo 1.098 € de formación a lo largo de 18 meses:
- 1.098 € / 18 meses = 61 € al mes
- Esa cantidad se suma al coste laboral habitual de ese empleado
⚠️ Atención:
Si un empleado se marcha antes de que termine el período de amortización, pierdes la parte de la formación aún no recuperada. Incluye un margen de riesgo del 10-15% para cubrirte.
Presupuestar distintos tipos de formación
No toda la formación cuesta lo mismo. Mira, diferenciar entre tipos te ayuda a planificar el presupuesto con más precisión.
- Incorporación de nuevos empleados: 20-40 horas por persona
- Seguridad alimentaria / APPCC: Obligatoria, 4-8 horas por persona
- Formación especializada: Vinos, cócteles, cocina de autor
- Formación en liderazgo: Para sous-chefs y jefes de equipo
💡 Ejemplo de presupuesto anual de formación:
Restaurante con 12 empleados:
- Incorporación (4 nuevos al año): 2.400 €
- Formación APPCC obligatoria: 600 €
- Formación especializada: 1.200 €
- Total: 4.200 € al año = 350 € al mes
La formación como porcentaje de los costes laborales
Según KitchenNmbrs, muchos restaurantes trabajan con un porcentaje fijo sobre el total de costes laborales para la partida de formación. Bueno, eso simplifica mucho el presupuesto.
Porcentajes habituales:
- Restaurantes: 2-4% del total de costes laborales
- Fine dining: 3-5% (mayor exigencia de conocimiento especializado)
- Fast casual: 1-3% (formación menos compleja)
⚠️ Atención:
El primer año tras la apertura ese porcentaje suele ser más alto (5-8%) porque hay que incorporar a mucha gente nueva al mismo tiempo.
Calcular el ROI de la formación
Una buena formación genera retorno: menos errores, mejor servicio, menor rotación. En mi experiencia siguiendo los números de decenas de locales de hostelería, el período de recuperación es calculable con bastante precisión.
Beneficios de la formación:
- Menos errores en los pedidos (menos coste de reelaboración)
- Ticket medio más alto (mejor venta)
- Menor rotación de personal (menos costes de selección)
- Mejores reseñas y fidelización del cliente
💡 Ejemplo de ROI:
La formación de vinos de 1.098 € genera:
- 3 € más de ticket medio gracias a una mejor venta de vinos
- 50 cubiertos por semana = 150 € de facturación extra semanal
- Período de recuperación: 1.098 € / 150 € = 7,3 semanas
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto debo presupuestar para formación por empleado?
¿Puedo reclamar los costes de formación si un empleado se va?
¿Tengo que pagar el salario durante la formación obligatoria en APPCC?
¿Cómo sé si la formación está dando resultado?
¿Qué pasa si el presupuesto de formación se agota a mitad de año?
¿La formación interna también tiene coste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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