La verdad es que la mayoría de restauradores cometen el mismo error: no imputan los costes reales de una cata de vinos. Una cata genera gasto, pero también puede generar ingresos. Aquí te cuento cómo registrar estos costes correctamente en tu cálculo de beverage cost.
¿Cuáles son los costes de una cata de vinos?
En una cata de vinos hay varias partidas de coste que debes incluir en tu cálculo:
- Vino para la cata: Normalmente porciones más pequeñas que una copa estándar
- Aperitivos o snacks: Para acompañar el vino durante la cata
- Personal adicional: Sumiller o empleado que conduce la sesión
- Material de apoyo: Fichas descriptivas de los vinos, menús impresos
💡 Ejemplo:
Cata para 12 personas, 5 vinos por persona:
- Vino: 60 copas de cata a 2,50 € = 150 €
- Aperitivos: 12 personas a 8,00 € = 96 €
- Personal extra: 3 horas a 18,00 € = 54 €
- Material: 15 €
Coste total: 315 €
¿Cómo calculas el coste por persona?
Divides todos los costes entre el número de participantes. Ojo: trabaja siempre con los costes reales, no con el precio de compra de botellas enteras.
⚠️ Atención:
En las catas sueles usar vinos de mayor valor, de los que normalmente sacarías más copas. Calcula con la cantidad real que usas, no con la porción estándar de servicio.
Para el coste del vino en catas se trabaja habitualmente con 5-8 cl por copa de cata, mientras que una copa estándar lleva 12-15 cl. Eso significa que de una botella de 75 cl obtienes más porciones de cata que de servicio normal.
IVA y fijación de precios en catas de vinos
Las bebidas alcohólicas tributan al tipo de IVA elevado del 21%. Esto aplica también a las catas de vinos. Si ofreces una cata a 35,00 € por persona, ese precio incluye el IVA.
💡 Ejemplo:
Cata a 35,00 € por persona (IVA 21% incluido):
- Precio sin IVA: 35,00 € / 1,21 = 28,93 €
- Coste por persona: 26,25 € (del ejemplo anterior)
- Margen: 28,93 € - 26,25 € = 2,68 €
Margen bruto: 9,3% — bastante bajo para hostelería
Cálculo del beverage cost
El beverage cost de una cata se calcula igual que el de cualquier otra bebida: Beverage cost % = (Coste de bebidas / Precio de venta sin IVA) × 100
Según KitchenNmbrs, en las catas el beverage cost suele ser más alto que en la venta habitual de bebidas. He trabajado con cuentas de resultados reales de restaurantes y lo confirmo: las catas usan vinos más caros y manejan márgenes más ajustados. Un beverage cost del 60-80% no es raro en este tipo de eventos.
💡 Ejemplo de cálculo:
Del ejemplo anterior:
- Solo coste de bebidas: 150 € (vino)
- Precio de venta sin IVA: 28,93 € por persona
- 12 personas = 347,16 € sin IVA
Beverage cost: (150 € / 347,16 €) × 100 = 43,2%
Registro y administración
Para tu contabilidad, registra la cata como una categoría de ingresos independiente. Así puedes ver si las catas son rentables y cuánto aportan a tu facturación total.
- Registra cada partida por separado: vino, aperitivos, personal
- Anota cuántas personas participaron realmente
- Documenta qué vinos usaste y en qué cantidad
- Calcula el margen real una vez terminado el evento
Con herramientas como KitchenNmbrs puedes crear las catas como "recetas" independientes, de modo que el coste por persona se calcula automáticamente con todos los ingredientes incluidos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo ofrecer catas de vinos a precio de coste?
¿Cómo calculo el coste de vinos que ya tengo en stock?
¿Qué pasa si vienen menos personas de las previstas?
¿Debo incluir el tiempo de mi propio personal?
¿Cómo separo los costes de vino y comida en una cena maridaje?
¿Puedo aplicar precios distintos según la época del año?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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