Una cocina sin comunicación sobre cifras es como una orquesta sin director: cada uno toca su propia melodía. Los nuevos empleados pueden marcar la frontera entre el caos y el control. Pero tienen que saber cómo pensáis vosotros sobre coste de alimentos, inventario y control diario.
Por qué una cultura de costes es tan importante
En muchas cocinas, la gente habla sin escucharse. El chef sabe que el entrecot se ha encarecido, pero el sous chef sigue pidiendo alegremente. Un nuevo empleado ve que se tira mucha comida, pero no sabe que eso es una señal para cambiar las compras.
El resultado: todos trabajan duro, pero nadie rema en la misma dirección.
💡 Ejemplo:
Restaurante La Huerta tiene cada mañana un briefing de 10 minutos:
- Facturación de ayer: 2.400 € (objetivo 2.200 €)
- Coste de alimentos del entrecot: 38% (demasiado alto, llamar al proveedor)
- Merma: 2 raciones de salmón (planificar mejor)
Los nuevos empleados entienden de qué va el tema en menos de una semana.
La base: que todos hablen el mismo idioma
Antes de integrar a gente nueva, tú mismo necesitas tener claras las cifras que importan. La mayoría de restaurantes se centran en:
- Coste de alimentos por plato — qué porcentaje del precio de venta va a ingredientes
- Facturación diaria vs. objetivo — vamos por delante o por detrás del plan
- Merma en euros — qué se fue a la basura y por qué
- Valor de inventario — tenemos demasiado o demasiado poco en stock
⚠️ Ojo:
No hables solo de problemas, habla también de aciertos. ¿El coste de alimentos cuadra? Dilo también. La gente aprende más rápido de lo que funciona.
Haz las cifras visuales y comprensibles
Los nuevos empleados entienden porcentajes y euros mejor de lo que crees. Pero necesitan ver qué significa eso en su trabajo diario.
💡 Ejemplo:
En vez de: "El coste de alimentos es demasiado alto"
Dices: "Este entrecot nos cuesta 12 € en ingredientes, lo vendemos a 32 €. Eso es un 37% de coste de alimentos. Queremos quedarnos por debajo del 33%."
Ahora todos saben exactamente de qué hablamos.
Cuelga un panel sencillo en la cocina con las cifras más importantes de ayer. Muchos restaurantes usan una pizarra o una tablet. Según KitchenNmbrs, cuando estas cifras se actualizan automáticamente, solo queda comentarlas en el briefing.
Crea momentos fijos para hablar de cifras
Las conversaciones espontáneas sobre costes no funcionan. Necesitas momentos fijos donde todo el mundo sabe: ahora hablamos de cómo vamos.
- Briefing diario (10 minutos) — cifras de ayer, plan de hoy
- Reunión semanal (30 minutos) — tendencias, problemas, puntos de mejora
- Evaluación mensual (60 minutos) — líneas generales, objetivos del mes que viene
Para los nuevos, lo principal es que estén en los briefings diarios. Ahí absorben cómo pensáis y habláis del negocio. Y esto es algo que aprendes después de tu primer mes cerrando en números rojos: la comunicación te salva.
Da a cada nuevo empleado un papel propio
La gente aprende más rápido cuando es responsable de algo. Asigna a los nuevos un trozo pequeño del que tengan que estar pendientes:
💡 Ejemplos de tareas para nuevos:
- Anotar la merma: qué tiramos y por qué
- Controlar temperaturas: frigoríficos y congeladores cada mañana
- Verificar raciones: lo que emplatamos cuadra con lo que cobramos
Reportan esto durante el briefing diario.
Enséñales a hacer preguntas
Los mejores compañeros son los que preguntan cuando algo no cuadra. Fomenta eso, también con los nuevos. Es preferible alguien que pregunta demasiado a alguien que deja pasar los errores en silencio.
Preguntas típicas que quieres escuchar:
- "¿Por qué el coste de alimentos de este plato es tan alto?"
- "¿Podemos conseguir este ingrediente más barato?"
- "¿Es normal que tiremos tanto?"
- "¿Qué pasa si la ración la hacemos 10 gramos más pequeña?"
⚠️ Ojo:
Nunca respondas con irritación a las preguntas sobre cifras. Ni siquiera cuando hay mucho lío. La gente que pregunta está pensando en el beneficio de tu negocio.
Usa ejemplos concretos de vuestra cocina
Las explicaciones abstractas no funcionan. Usa ejemplos de los platos que preparáis, los proveedores con los que trabajáis, las situaciones que vivís.
En vez de decir "el coste de alimentos tiene que quedarse por debajo del 35%", muestra qué significa eso para vuestro plato más vendido. Haz el cálculo delante de ellos, enseña las cifras, explica por qué esto importa para el beneficio.
Recuerdo mi primer equipo en un asador de Valladolid. Puse un cartel junto a la cámara: "Cada 100 g de solomillo que tiras = 3,20 € a la basura". En dos semanas, la merma de carne bajó un 40%. No hacía falta más discurso.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si a los nuevos no les interesan las cifras?
¿Con qué frecuencia debo hablar de cifras con el equipo?
¿Qué pasa si yo mismo no domino las cifras?
¿Todos los empleados tienen que saber de finanzas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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