¿Cuánto pierdes realmente con ese trozo de pan "gratis" junto a tus croquetas? Muchos hosteleros no incluyen guarniciones ni acompañamientos en su coste de alimentos. Tu margen bruto parece mejor de lo que es en realidad.
Por qué debes incluir guarniciones y pan
En las tapas y los aperitivos estamos hablando de importes pequeños por unidad. Pero la suma pesa. Una ramita de perejil cuesta quizá 5 céntimos, pero con 200 tapas al día son 10 € diarios, o sea 3.650 € al año.
⚠️ Importante:
Muchos hosteleros piensan: "Es solo un poco de pan." Pero si sirves 100 croquetas al día con pan y olvidas sumar 0,15 € por ración, pierdes 5.475 € al año.
Inventario de todas las guarniciones
Haz una lista de todo lo que llega al plato junto a tus tapas:
- Pan: Baguette, tostadas, picos, regañás
- Salsas: Alioli, mayonesa, kétchup, mostaza
- Verduras: Lechuga, tomate, pepino, rábano
- Decoración: Perejil, cebollino, aceitunas
- Otros: Palillos, servilletas
Cuenta también lo que tiras. Si abres una baguette entera para 10 rebanadas, el coste es la baguette completa.
Calcula el coste por guarnición
Calcula lo que cuesta cada elemento por ración:
💡 Ejemplo pan:
Baguette entera: 1,20 €
- Rebanadas por baguette: 20
- Coste por rebanada: 1,20 € / 20 = 0,06 €
💡 Ejemplo perejil:
Manojo de perejil: 0,80 €
- Ramitas por manojo: 40
- Coste por ramita: 0,80 € / 40 = 0,02 €
Suma el coste total por tapa
Suma todos los componentes para obtener el coste de alimentos real de cada tapa:
💡 Ejemplo croqueta con pan:
- Croqueta: 0,45 €
- Rebanada de pan: 0,06 €
- Mostaza (1 cucharadita): 0,03 €
- Ramita de perejil: 0,02 €
- Palillo: 0,01 €
Coste total: 0,57 €
Precio de venta sin IVA: 1,38 €
Coste de alimentos: (0,57 € / 1,38 €) x 100 = 41,3 %
Eso está por encima del 28-35 % habitual en hostelería. Sin las guarniciones, tu coste de alimentos habría sido del 32,6 %.
Estandariza las cantidades
Entrena a tu equipo para que use cantidades fijas. Una cucharada de más de mayonesa por ración puede destrozar tu margen bruto:
⚠️ Importante:
Si tu equipo usa 2 cucharaditas de mostaza en vez de 1, duplicas el coste de mostaza. Con 100 raciones al día, eso supone 3 € extras diarios.
Usa dosificadores o cucharas medidoras para las salsas. Eso garantiza consistencia y control de costes.
Calcula con herramientas digitales
Tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de hostelería, los bares pasan por alto de media un 12 % de sus costes en guarniciones. Los restaurantes lo hacen algo mejor con un 8 % de costes no contabilizados.
Según KitchenNmbrs, puedes añadir todas las guarniciones como ingredientes de tus recetas. Así el coste de alimentos total se calcula automáticamente, incluida la guarnición más pequeña.
También puedes crear variantes: croqueta con pan, croqueta sin pan. Así ves directamente la diferencia de margen bruto.
¿Cómo calcular el coste de alimentos de tapas con guarniciones?
Inventaría todos los componentes
Haz una lista de todo lo que llega al plato: producto principal, pan, salsas, verduras, decoración e incluso palillos. No te dejes nada, tampoco lo que tiras.
Calcula el coste por componente
Divide el precio de compra entre el número de raciones que salen de cada producto. Una baguette de 1,20 € con 20 rebanadas cuesta 0,06 € por rebanada.
Suma todos los costes
Suma cada componente para obtener el coste total por tapa. Después calcula el coste de alimentos: (coste total / precio de venta sin IVA) x 100.
✨ Pro tip
Pesa durante 3 días exactamente cuánta guarnición usas por tapa: suele haber un 20-30 % de diferencia entre lo que crees usar y la realidad. Esos datos te dan el coste de alimentos real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir también palillos y servilletas?
¿Cómo calculo salsas de un bote grande?
¿Qué hago si ofrezco distintas guarniciones?
¿Cómo evito que el equipo use demasiada guarnición?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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