Mientras muchos hosteleros creen que un turno extra significa más beneficio automático, puede hundirte el margen entero. La mayoría se fija solo en la facturación potencial y se olvida de los costes ocultos. Aquí descubres el cálculo exacto para tomar esta decisión con cabeza.
El cálculo de punto muerto para un turno extra
Un turno adicional solo es rentable cuando los ingresos extra superan los costes añadidos. En la práctica, los gastos ocultos se subestiman siempre.
💡 Ejemplo:
Restaurante que se plantea añadir turno de comidas:
- Facturación esperada del mediodía: 800 € al día
- Coste extra de personal: 320 € (2 personas × 4 horas × 40 €/hora)
- Coste de alimentos extra: 240 € (30% de 800 €)
- Energía/gas extra: 25 €
Coste total extra: 585 € — Punto muerto: 585 € de facturación necesaria
¿Qué costes cuentan?
Al añadir un turno distingues entre costes variables (suben con más facturación) y costes fijos (no cambian).
Costes variables por turno extra:
- Personal: Salario bruto + cargas sociales (un 30-40% encima del bruto)
- Coste de alimentos: 28-35% de la facturación adicional
- Energía: Gas, electricidad para cocina e iluminación
- Limpieza: Más vajilla, más productos
- Consumibles: Servilletas, limpieza, material de un solo uso
Costes fijos que no cambian:
- Alquiler, seguros, suscripciones
- Amortización de equipos
- Gastos básicos como internet, teléfono
⚠️ Ojo:
Cuenta siempre las cargas sociales. El salario bruto no es tu coste real de personal. Suma un 30-40% por Seguridad Social, vacaciones y posibles complementos.
La regla del 70% para turnos extra
Una regla probada: tu facturación extra debe superar en al menos un 70% tus costes variables. ¿Por qué? Porque los costes fijos también necesitan cobertura.
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes variables del turno de comidas: 585 €
- Facturación mínima para punto muerto: 585 €
- Facturación mínima para ser rentable: 585 × 1,7 = 995 €
Con 800 € de facturación esperada, no llegas al 70%. Riesgo de dar pérdidas.
Estimar la facturación de forma realista
La pregunta más difícil: ¿cuánto vas a facturar realmente en ese turno extra? Demasiados hosteleros pecan de optimistas aquí.
Comprueba estos factores:
- Ubicación: ¿Pasa suficiente gente a la hora de comer?
- Competencia: ¿Cuántos sitios de mediodía hay ya cerca?
- Público objetivo: ¿Hay oficinas en la zona que pidan comida?
- Temporada: ¿Es una zona turística que se llena en verano?
Empieza por lo conservador. Tras haberlo visto en decenas de negocios hosteleros, yo siempre calculo con el 60% de la estimación optimista los primeros meses.
Probar sin arriesgar mucho
No hace falta abrir un turno completo de golpe. Prueba primero con horarios limitados o días concretos.
💡 Prueba inteligente:
- Empieza con 2 días por semana de comidas
- Usa al personal existente (horas extra)
- Carta de mediodía reducida (menos preparación)
- Mide 4 semanas la facturación y los costes
Solo cuando los números cuadren, pasa al turno completo.
Herramientas digitales para el análisis por turno
Llevar los costes por turno es más fácil con herramientas digitales. Ves exactamente qué turnos son rentables y cuáles no.
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a llevar el coste por turno y a calcular rápido lo que cuesta un turno extra. Así tomas decisiones basadas en datos, no en corazonadas.
Cómo calcular si un turno extra merece la pena (paso a paso)
Calcula todos los costes extra
Suma: personal (con cargas sociales), coste de alimentos (30% de la facturación esperada), energía, consumibles. Estos son tus costes variables por turno.
Haz una estimación realista de facturación
Mira ubicación, competencia y público objetivo. Calcula conservador: toma el 60% de tu estimación optimista para los primeros meses.
Aplica la regla del 70%
Tu facturación debe superar en al menos un 70% tus costes variables. Si no llegas, vas a dar pérdidas. En caso de duda: prueba primero solo 2 días por semana.
✨ Pro tip
Calcula primero cuántos clientes extra necesitas por hora para llegar al punto muerto, no la facturación total del día. Con un gasto medio de 12 € por comensal, para un punto muerto de 585 € necesitas unos 12 clientes extra por hora.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir las cargas sociales en el cálculo?
¿Y si pongo horas extra al personal que ya tengo?
¿Cuál es un margen seguro por encima del punto muerto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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