Muchos dueños de restaurantes creen ganar dinero con el delivery, cuando en realidad están perdiendo. Externalizar el reparto trae costes ocultos que pueden destrozar tu margen bruto. La estructura de costes total es más compleja de lo que parece a simple vista.
La estructura de costes completa del reparto externalizado
El delivery externalizado tiene varias partidas de coste que afectan a tu margen:
- Coste de alimentos: Los ingredientes del plato
- Coste de envases: Bandejas, bolsas, cubiertos, servilletas
- Coste de reparto: Lo que pagas al servicio de entrega externo
- Comisión de plataforma: Porcentaje para Glovo, Uber Eats o Just Eat
⚠️ Atención:
Los costes de envase se olvidan constantemente. Pueden subir a 1,50-2,50 € por pedido y pesan mucho en tu margen.
Calcula tu margen real por pedido
La fórmula para tu margen neto con reparto externalizado:
Margen neto = Valor del pedido - Coste de alimentos - Envase - Coste de reparto - Comisión de plataforma
💡 Ejemplo:
Pedido de pasta carbonara por Just Eat:
- Valor del pedido: 18,50 €
- Coste de alimentos: 5,10 €
- Envase: 1,80 €
- Reparto externo: 4,50 €
- Comisión plataforma (25%): 4,63 €
Margen neto: 18,50 - 5,10 - 1,80 - 4,50 - 4,63 = 2,47 €
Eso es solo un 13,4% de margen neto.
Costes de envase en detalle
Los envases se acumulan rápido. Cuenta con:
- Envase principal: 0,45-0,85 € por bandeja
- Acompañamientos: 0,25-0,45 € por envase extra
- Salsas: 0,15-0,25 € por tarrina
- Cubiertos y servilletas: 0,20-0,35 € por set
- Bolsa y pegatinas: 0,15-0,25 € por pedido
💡 Ejemplo de coste de envases:
Pasta con ensalada y aliño:
- Bandeja de pasta: 0,65 €
- Envase de ensalada: 0,35 €
- Tarrina de aliño: 0,20 €
- Set de cubiertos: 0,25 €
- Bolsa: 0,20 €
Total envase: 1,65 €
Tarifas de repartidores externos
Las empresas de reparto externo aplican diferentes tarifas. Rangos habituales:
- Servicios locales de reparto: 3,50-5,50 € por trayecto
- Repartidores freelance: 4,00-6,00 € por trayecto
- Servicios especializados: 5,00-7,50 € por trayecto
Pero ojo: algunos cobran extra por:
- Recargo por noches y fines de semana
- Tiempo de espera en la recogida
- Distancias largas (fuera de zona)
¿Cuándo es rentable externalizar el reparto?
Regla general: tus costes totales (alimentos + envase + reparto + plataforma) no deben superar el 70% del valor del pedido.
💡 Cálculo de punto de equilibrio:
Con un pedido medio de 20 €:
- Coste total máximo: 14,00 € (70%)
- Coste de alimentos (30%): 6,00 €
- Envase: 1,50 €
- Reparto + plataforma: máximo 6,50 €
Quedan: 6,00 € para costes fijos y beneficio (30%)
Alternativas para mejorar tu margen
Según KitchenNmbrs, basándose en cuentas de resultados reales de restaurantes, estas estrategias funcionan:
- Subir el pedido mínimo: Pedidos más altos diluyen los costes fijos de reparto
- Repercutir gastos de envío: Que el cliente pague (parte del) reparto
- Carta específica de delivery: Platos especiales con mayor margen bruto para reparto
- Reparto propio: A largo plazo puede ser más barato
⚠️ Atención:
No subas los precios de delivery de golpe. Los clientes comparan online y se van con la competencia en un clic.
Administración y control
Lleva un registro de estas cifras:
- Coste real de reparto por mes
- Coste medio de envase por pedido
- Número de pedidos por día/semana
- Margen neto por tipo de pedido
Un calculador de coste de alimentos como KitchenNmbrs te ayuda a fijar el coste de ingredientes y envases por plato. Así ves de un vistazo qué pedidos de delivery son rentables.
Cómo calcular tu margen con reparto externalizado (paso a paso)
Reúne todas las partidas de coste
Anota por pedido: coste de alimentos, coste de envases, coste del repartidor externo y comisión de plataforma. No olvides detalles como servilletas y pegatinas.
Calcula el coste total
Suma todo: coste de alimentos + envase + reparto + comisión de plataforma. Ese es tu precio de coste total por pedido.
Réstalo del valor del pedido
Valor del pedido menos coste total = margen neto. Asegúrate de que sea al menos un 30% del valor del pedido, o estarás perdiendo dinero.
✨ Pro tip
Analiza tus 3 platos de delivery más populares del último mes y calcula el margen exacto con todos los costes. Dedica las siguientes 2 semanas a optimizar esos platos: ahí está el mayor retorno inmediato.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Y si el repartidor externo se vuelve demasiado caro?
¿Cómo evito que los costes de envase se disparen?
¿Puedo repercutir los gastos de envío al cliente?
¿Cuál es un margen neto realista en delivery?
¿Cómo calculo el punto de equilibrio para reparto propio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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