¿Trabajas 70 horas a la semana por menos que el salario mínimo? La mayoría de hosteleros nunca calculan su sueldo real por hora, y los resultados son demoledores. Así determinas tu salario mínimo real para dejar de trabajar gratis.
Por qué necesitas saberlo
Demasiados hosteleros trabajan 12 horas al día, 6 días a la semana, y se quedan con 500 € a final de mes. Eso son 2,40 €/hora. Menos que el salario mínimo.
Calcular tu salario mínimo por hora te permite saber:
- Si tu negocio es lo bastante rentable
- Cuál debe ser tu facturación mínima diaria
- Cuántos cubiertos necesitas para pagarte a ti mismo
- Si tiene más sentido ampliar o cerrar
Reúne tus gastos fijos mensuales
Empieza por todos los costes que tienes aunque el local esté cerrado:
💡 Ejemplo de gastos fijos de un bistró:
- Alquiler: 2.800 €
- Suministros: 700 €
- Seguros: 350 €
- Amortizaciones: 500 €
- Gestoría: 200 €
- Software/licencias: 150 €
- Otros: 250 €
Total gastos fijos: 4.950 € al mes
Decide tu sueldo deseado
¿Cuánto ganarías si trabajases para otro? Calcula el bruto más las cargas sociales.
💡 Ejemplo de sueldo:
Un jefe de cocina experimentado cobra unos 2.800 € brutos. Un gerente, 3.200 €. Tú haces los dos trabajos.
- Sueldo bruto deseado: 3.500 €
- Seguridad social empresa (30%): 1.050 €
- Provisión para vacaciones: 250 €
Coste salarial total: 4.800 € al mes
Calcula tu beneficio mínimo
Tu negocio debe generar más que solo tu sueldo. Necesitas un colchón para:
- Gastos imprevistos
- Inversiones en el local
- Cubrir meses flojos
- Beneficio para crecer
Cuenta con un mínimo del 20% de tu facturación como margen de beneficio.
Calcula tus horas de trabajo reales
Suma todas las horas que pasas en el negocio. Esto es algo que solo aprendes después de tu primer mes con pérdidas: esas horas «invisibles» se acumulan rápido.
⚠️ Ojo:
No olvides las horas de compras, administración, limpieza y mise en place. No las cuentas, pero estás trabajando.
💡 Ejemplo de horas de trabajo:
- Servicio: 6 días × 10 horas = 60 horas
- Preparación: 6 días × 2 horas = 12 horas
- Compras/administración: 1 día × 6 horas = 6 horas
Total: 78 horas a la semana = 338 horas al mes
La fórmula del salario mínimo por hora
Ahora puedes calcular cuánto tienes que ganar como mínimo cada hora:
Salario mínimo por hora = (Gastos fijos + Sueldo deseado) ÷ Horas de trabajo al mes
💡 Cálculo de ejemplo:
(4.950 € gastos fijos + 4.800 € sueldo) ÷ 338 horas = 28,85 € por hora
Este es tu salario mínimo para cubrir todos los costes y pagarte un sueldo digno.
Qué significa para tu facturación
Si necesitas ganar 28,85 €/hora y trabajas 338 horas al mes, tu negocio debe generar como mínimo 9.750 € mensuales (después de descontar costes de materia prima y costes variables).
Con un margen medio del 65% (tras materia prima), necesitas una facturación de 15.000 € al mes.
⚠️ Importante:
Esto es tu mínimo absoluto. Con estas cifras te quedas con 0 € de beneficio. Para un negocio sano necesitas un 15-25% más de facturación como colchón.
Si tu salario por hora sale demasiado bajo
¿Tu cálculo da menos de 10 €/hora? Tienes tres opciones:
- Aumentar la facturación: más clientes, precios más altos o más días abierto
- Reducir costes: alquiler más bajo, trabajar más eficiente, menos merma
- Trabajar menos horas: contratar personal para las tareas rutinarias
Algunos emprendedores aceptan temporalmente un salario bajo en la fase de arranque, pero tiene que ser una decisión consciente con un plan para mejorarlo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi salario calculado es inferior al salario mínimo?
¿Debo incluir las cargas fiscales en mi cálculo salarial?
¿Cada cuánto debo recalcularlo?
¿Cuál es un salario por hora realista para un propietario de restaurante?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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