Saber cuánto necesitas facturar cada día para no perder dinero es lo que separa a los restauradores que duermen tranquilos de los que no. He visto demasiados negocios descubrir a final de mes que han estado trabajando en pérdidas sin saberlo. Este cálculo paso a paso te muestra exactamente qué facturación diaria necesitas para cubrir todos tus costes.
¿Qué es el punto de equilibrio?
El punto de equilibrio es el momento en que tus ingresos totales igualan tus costes totales. Ni beneficio ni pérdida. Cada euro por encima de ese umbral es margen bruto puro. Fíjate en lo útil que es este dato: no es una métrica financiera abstracta, es tu objetivo mínimo diario.
Reúne todos tus costes fijos mensuales
Los costes fijos son los que pagas pase lo que pase, independientemente de cuántos cubiertos hagas:
- Alquiler y suministros energéticos
- Seguros
- Costes fijos de personal (contratos indefinidos)
- Amortizaciones de equipos
- Suscripciones de software
- Inversión en marketing
💡 Ejemplo de costes fijos:
- Alquiler: 3.500 €
- Energía: 800 €
- Seguros: 400 €
- Personal fijo: 8.000 €
- Otros: 300 €
Total costes fijos: 13.000 € al mes
Determina tu porcentaje de costes variables
Estos costes crecen proporcionalmente con tu facturación:
- Coste de alimentos: normalmente entre el 28-35% de la facturación
- Personal extra: entre el 15-25% de la facturación
- Otros costes variables: entre el 5-10% de la facturación
Suma estos porcentajes para obtener tu factor total de costes variables.
💡 Ejemplo de costes variables:
- Coste de alimentos: 32% de la facturación
- Personal extra: 20% de la facturación
- Otros variables: 8% de la facturación
Total costes variables: 60% de la facturación
Calcula tu punto de equilibrio
Aplica esta fórmula:
Punto de equilibrio mensual = Costes fijos / (1 - % Costes variables)
Para obtener el punto de equilibrio diario, divide el resultado entre los días trabajados del mes.
💡 Ejemplo de cálculo:
Costes fijos: 13.000 €
Costes variables: 60%
Punto de equilibrio mensual:
13.000 € / (1 - 0,60) = 13.000 € / 0,40 = 32.500 €
Punto de equilibrio diario (26 días trabajados): 32.500 € / 26 = 1.250 €
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con facturación sin IVA. Los 1.250 € representan ingresos reales, no el importe del ticket con IVA incluido.
Verifica tu cálculo
Comprueba que el resultado es correcto así:
- Con 32.500 € de facturación mensual
- Costes variables: 32.500 € × 60% = 19.500 €
- Costes fijos: 13.000 €
- Costes totales: 19.500 € + 13.000 € = 32.500 €
Si los números cuadran, has calculado bien. Mira, uno de los errores más frecuentes que he trabajado con mis clientes es olvidar los costes estacionales: calefacción en invierno, aire acondicionado en verano. Ese descuido cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 euros al mes.
Lleva el punto de equilibrio a tu día a día
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que monitorizan su posición respecto al punto de equilibrio de forma continua reaccionan antes y con más precisión ante desviaciones de rentabilidad. Bueno, en mi experiencia, la diferencia no es el cálculo en sí, sino mirarlo cada día. Si estás sistemáticamente por debajo, actúa:
- Aumentar la facturación: más marketing, mejora de la oferta gastronómica
- Reducir costes fijos: renegociar el alquiler, cancelar suscripciones innecesarias
- Reducir costes variables: bajar el coste de alimentos, optimizar turnos de personal
Herramientas como KitchenNmbrs te muestran en tiempo real tu facturación diaria y tu coste de alimentos, para que puedas corregir el rumbo antes de que el mes acabe en números rojos.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del punto de equilibrio?
¿Qué pasa si mis costes variables superan el 70% de la facturación?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi punto de equilibrio?
¿Puedo usar este cálculo si mi restaurante tiene ingresos muy irregulares por temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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