Calcular tu margen medio es como revisar el banco después de una noche de fiesta: sabes lo que has gastado, pero no lo que realmente te queda. Muchos restauradores conocen su facturación y no tienen ni idea de su beneficio real. Aquí te explico exactamente cómo calcular ese número.
¿Qué es el margen medio?
El margen medio muestra el porcentaje de tu facturación que queda después de descontar todos los costes directos. La diferencia con el coste de alimentos: el margen mira lo que te queda, el coste de alimentos mira lo que gastas en materias primas.
? Ejemplo:
Vendes un filete por 32,00 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 29,09 €
- Coste de materias primas: 9,50 €
- Margen: 29,09 € - 9,50 € = 19,59 €
Porcentaje de margen: (19,59 € / 29,09 €) × 100 = 67,3%
La fórmula del margen medio
Para un solo plato:
Margen % = ((Precio de venta sin IVA - Coste de materias primas) / Precio de venta sin IVA) × 100
Para todo el día:
Margen medio % = (Facturación total sin IVA - Coste total de materias primas) / Facturación total sin IVA × 100
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA. El precio de tu carta lleva el IVA incluido y ese dinero no es tuyo.
¿Qué datos necesitas?
Para calcular tu margen medio necesitas reunir estas cifras:
- Facturación por plato: ¿Cuántas unidades has vendido de cada uno?
- Precios de venta sin IVA: Precio de carta dividido entre 1,10
- Coste de materias primas por plato: Todos los ingredientes incluidos
- Número de raciones vendidas: De cada plato
? Ejemplo de cálculo diario:
Ventas en un día:
- 50× filete a 29,09 € sin IVA (materia prima 9,50 €)
- 30× pasta a 16,36 € sin IVA (materia prima 4,80 €)
- 20× ensalada a 12,73 € sin IVA (materia prima 3,20 €)
Facturación total: (50×29,09 €) + (30×16,36 €) + (20×12,73 €) = 1.954,30 €
Coste total de materias primas: (50×9,50 €) + (30×4,80 €) + (20×3,20 €) = 683,00 €
Margen medio: ((1.954,30 € - 683,00 €) / 1.954,30 €) × 100 = 65,1%
Diferencia entre margen y coste de alimentos
Muchos empresarios confunden el margen con el coste de alimentos. Son dos cifras distintas:
- Coste de alimentos: Porcentaje del precio de venta que se destina a materias primas
- Margen: Porcentaje del precio de venta que te queda
Con un coste de alimentos del 30% tienes un margen del 70%. Con un coste del 35% te queda un 65%. Mira, este es el tipo de lección que aprendes después de tu primer mes en números rojos — los porcentajes se parecen, pero cuentan historias completamente diferentes.
? Ejemplo:
Carbonara 18,50 € con IVA:
- Precio de venta sin IVA: 16,82 €
- Coste de materias primas: 5,10 €
- Coste de alimentos: (5,10 € / 16,82 €) × 100 = 30,3%
- Margen: ((16,82 € - 5,10 €) / 16,82 €) × 100 = 69,7%
Por qué el margen medio es crucial
Tu margen medio revela mucho más que el simple coste de alimentos:
- Rentabilidad: ¿Cuánto queda para costes fijos y beneficio?
- Política de precios: ¿Son tus precios suficientemente altos?
- Composición de la carta: ¿Vendes suficientes platos rentables?
- Tendencias: ¿Tu margen mejora o empeora?
Según KitchenNmbrs, un margen medio de entre el 65% y el 72% es habitual en restaurantes. Por debajo del 65% suele indicar que tus materias primas son demasiado caras o que tus precios están demasiado bajos.
⚠️ Ojo:
El margen no es lo mismo que el beneficio. De tu margen todavía hay que descontar costes de personal, alquiler, energía, amortizaciones y otros costes fijos.
¿Con qué frecuencia calcularlo?
Calcula tu margen medio de forma regular:
- A diario: Para control y seguimiento
- Semanalmente: Para detectar tendencias y comparativas
- Mensualmente: Para informes y toma de decisiones
Con herramientas como una calculadora de coste de alimentos ves tu margen medio de forma automática. Introduces tus cifras de ventas y obtienes directamente tu margen por día, semana o mes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen margen medio para un restaurante?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Qué hago si mi margen medio cae por debajo del 65%?
¿Por qué mi margen varía tanto entre un día y otro?
¿Cómo afecta la estacionalidad a mi margen medio?
¿Qué pasa si mis platos tienen márgenes muy diferentes entre sí?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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