Muchos caterers calculan mal su margen cuando colaboran con floristas. En un pedido normal solo tienes tus propios costes, pero ahora haces de intermediario para servicios externos. Eso requiere otro cálculo de margen bruto.
Por qué el catering con proveedores es más complejo
Un catering normal gira en torno a tus costes propios: materia prima, personal, transporte. Pero cuando metes un florista cambia la película. Repercutes sus servicios al cliente, y lógicamente quieres ganar algo por esa coordinación.
💡 Ejemplo:
Boda para 80 personas:
- Catering: 45 € por persona = 3.600 €
- Florista: 1.200 € (centros de mesa y decoración)
- Valor total del pedido: 4.800 €
Pero, ¿cuánto ganas de verdad?
Empieza por tu margen de catering
Para la comida y bebida usas tu escandallar habitual. Estructura de costes típica:
- Coste de alimentos: 25-35% (incluyendo envases y transporte)
- Personal: 25-35% (incluyendo desplazamiento y montaje)
- Otros gastos: 10-15% (gasolina, desgaste de material)
- Beneficio: 20-30%
💡 Ejemplo de cálculo del catering:
45 € por persona, 80 personas = 3.600 €
- Materia prima: 3.600 € x 30% = 1.080 €
- Personal: 3.600 € x 30% = 1.080 €
- Otros: 3.600 € x 15% = 540 €
- Beneficio: 3.600 € x 25% = 900 €
Dos formas de repercutir al florista
Para proveedores externos tienes dos opciones: tarifa por hora o porcentaje. Las dos funcionan, pero tienen ventajas distintas.
Método 1: Tarifa por hora fija
Cobras una cantidad fija por coordinación. Por ejemplo, 50 € la hora por reuniones, ajustes y supervisión en el evento.
💡 Ejemplo de tarifa fija:
- Factura del florista: 1.200 €
- Tu coordinación: 4 horas x 50 € = 200 €
- Cobras al cliente: 1.200 € + 200 € = 1.400 €
Tu margen en flores: 200 €
Método 2: Recargo porcentual
En mi experiencia, un porcentaje suele funcionar mejor. Lo habitual es un 15-25% por coordinación y cobertura de riesgo.
💡 Ejemplo de porcentaje:
- Factura del florista: 1.200 €
- Tu recargo: 20% = 240 €
- Cobras al cliente: 1.200 € + 240 € = 1.440 €
Tu margen en flores: 240 €
⚠️ Ojo:
Comunica de antemano cómo repercutes a proveedores externos. La transparencia evita líos después.
Calcula tu margen total
Ahora puedes calcular lo que ganas de verdad en todo el evento:
💡 Cálculo total:
Facturación al cliente: 5.040 €
- Catering: 3.600 € (margen: 900 €)
- Flores: 1.440 € (margen: 240 €)
Margen total: 1.140 €
% de margen: 1.140 € / 5.040 € = 22,6%
El IVA en la repercusión
Catering y flores tributan al mismo tipo de IVA. Pero fíjate: solo aplicas IVA sobre tu margen, no sobre los costes repercutidos del florista.
- Tu catering: 3.600 € + IVA = factura con impuesto
- Tu margen de florista: 240 € + IVA
- Coste del florista: 1.200 € (se repercute 1 a 1)
⚠️ Ojo:
Comprueba si el florista es sujeto pasivo de IVA. Si lo es, tú pagas IVA a él y lo repercutes al cliente. Si no, solo aplicas IVA sobre tu margen.
Riesgos con proveedores externos
Trabajar con proveedores trae riesgos extra. Tu margen debe cubrirlos:
- Riesgo de calidad: ¿flores decepcionantes? El cliente te lo echa a ti en cara
- Riesgo de timing: un retraso del florista te descuadra todo el montaje
- Riesgo de cobro: tienes que pagar al florista aunque el cliente se retrase
Un margen del 15-25% sobre servicios externos compensa estos riesgos de forma razonable.
Cómo calcular el margen en catering con florista (paso a paso)
Calcula tu margen de catering
Usa tu escandallar habitual para comida y bebida. Suma coste de alimentos (25-35%), personal (25-35%) y otros gastos (10-15%). El resto es tu margen.
Decide tu recargo sobre el florista
Elige entre tarifa por hora fija (50-75 €/hora) para coordinación o un recargo porcentual (15-25%) sobre su factura. El porcentaje es más cómodo en pedidos grandes.
Calcula tu margen total
Suma tu margen de catering y tu margen de florista. Divide entre el valor total del pedido para obtener tu porcentaje de margen real sobre todo el evento.
✨ Pro tip
Calcula tu margen exacto por partida 72 horas antes del evento. Comprueba entonces si el florista puede hacer cambios sin que te suban los costes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que pagar IVA sobre los costes repercutidos del florista?
¿Cuál es un margen justo sobre proveedores externos?
¿Cómo evito problemas si el florista falla?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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