Haces un sábado noche con 4.200 € de facturación y el lunes descubres que tu prime cost fue del 72%. Muchos hosteleros se enteran de estos problemas cuando ya no hay mucho que hacer. Monitorizando el prime cost cada día evitas que tus dos grandes partidas de gasto — alimentos y personal — se coman el margen sin que te des cuenta.
¿Qué es el prime cost exactamente?
El prime cost tiene dos componentes:
- Coste de alimentos: todas las materias primas y bebidas
- Coste de personal: todos los gastos de plantilla (salario, seguridad social, personal de ETT)
Estas dos partidas juntas representan entre el 55 y el 65% de la facturación en un restaurante saneado. Todo lo que supere ese umbral se come tu beneficio directamente.
💡 Ejemplo de prime cost diario:
Ayer facturaste 2.800 € con:
- Coste de alimentos: 980 € (35%)
- Coste de personal: 700 € (25%)
Prime cost: 1.680 € = 60% de la facturación
El cálculo diario
Para una revisión rápida solo necesitas tres cifras:
- Facturación de ayer: de tu sistema de caja
- Coste de alimentos de ayer: lo que compraste más lo que sacaste del almacén
- Coste de personal de ayer: todos los gastos de personal de ese día
La fórmula es sencilla:
Prime cost % = ((Coste alimentos + Coste personal) / Facturación) × 100
💡 Ejemplo práctico de cálculo:
Martes 25 de febrero:
- Facturación: 3.200 €
- Compras + almacén utilizado: 1.120 €
- Costes de personal: 960 €
Cálculo: (1.120 € + 960 €) / 3.200 € × 100 = 65%
Está al límite — investiga dónde está fallando.
Estimar el coste de alimentos cada día
No hace falta que hagas inventario completo a diario. Mira, con estos trucos vas más que bien:
- Compras de ayer: suma todos los albaranes y facturas
- Almacén utilizado: estímalo según los platos vendidos
- Regla rápida: toma el 30-35% de la facturación como estimación
⚠️ Ojo:
Los días en que recibes pedidos grandes, el coste de alimentos parece dispararse. Es normal — estás comprando para varios días. Fíjate en la media semanal, no en un día aislado.
Calcular el coste de personal cada día
Los gastos de personal son más fáciles de seguir. Y aquí es donde he visto que muchos restaurantes cometen un error que sale caro:
- Empleados fijos: salario mensual / días trabajados = coste diario
- Personal eventual: horas × tarifa hora × 1,3 (para incluir seguridad social)
- Personal de ETT: importe de la factura de la agencia
Ese error, la verdad es que es bastante común: olvidar incluir la seguridad social al calcular el coste del personal eventual. Un descuido que puede representar entre 200 y 400 € al mes en gastos imprevistos.
💡 Ejemplo de costes de personal:
Equipo de ayer:
- Jefe de cocina (fijo): 180 €/día
- Cocinero (eventual): 8 h × 16 € × 1,3 = 166 €
- Sala (2 personas): 280 € en total
Total coste de personal: 626 €
Señales que requieren acción
Estos porcentajes son señales de alarma:
- Prime cost por encima del 65%: estás perdiendo dinero
- Coste de alimentos por encima del 35%: revisa compras y raciones
- Coste de personal por encima del 30%: demasiado personal o facturación insuficiente
Compara siempre con el mismo día de la semana anterior. Un lunes y un sábado son mundos distintos.
Herramientas digitales
Según KitchenNmbrs, automatizar este cálculo a partir de tus fichas técnicas y el planning de personal te ahorra tiempo y elimina errores de cálculo. Pues eso marca la diferencia cuando lo haces todos los días.
Pero ojo, incluso con papel y boli puedes llevar el control del prime cost en 10 minutos al día. Lo que importa es la constancia, no tener los números perfectos desde el primer día.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿De verdad hace falta calcular el prime cost todos los días?
¿Qué hago si mi prime cost supera el 65%?
¿Cómo estimo el coste de alimentos sin pesarlo todo?
¿Hay que incluir la seguridad social en el coste de personal?
¿Puedo usar una hoja de cálculo en lugar de un software específico?
¿Qué diferencia hay entre calcular el prime cost diario y el mensual?
⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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