Gestionar márgenes en varias plataformas de delivery es como hacer malabares con los ojos vendados: un solo error de cálculo y todo se derrumba. Cada plataforma aplica sus propias comisiones, costes y gastos ocultos que van royendo tu beneficio en silencio. La mayoría de restauradores cometen el error de usar un único método de cálculo para todos los canales, y así nunca saben qué plataformas generan dinero de verdad.
Por qué un solo cálculo no es suficiente
Cada plataforma trabaja con estructuras de comisión y modelos de costes distintos. Deliveroo suele aplicar un 13-15% de comisión, Uber Eats puede llegar al 15-30%, y tu propia web cobra 0% de comisión pero genera otro tipo de gastos. Si lo mezclas todo, jamás sabrás qué canal es realmente rentable.
⚠️ Ojo:
Las comisiones de las plataformas cambian con frecuencia. Revisa tus contratos como mínimo cada trimestre.
Recoge todos los costes por plataforma
Una comparación honesta exige registrar cada coste que varía entre plataformas:
- Comisión de la plataforma: Porcentaje descontado del valor del pedido
- Costes de envase: Recipientes, bolsas y pegatinas de marca por entrega
- Costes de reparto: Lo que pagas por tu propio servicio de entrega
- Costes de marketing: Listados patrocinados y tarifas de posicionamiento premium
- Costes de pago: Comisiones por transacciones con tarjeta y pagos digitales
💡 Ejemplo de costes para un pedido de 25 €:
Pedido Deliveroo de 25,00 €:
- Comisión plataforma (15%): 3,75 €
- Envase: 0,85 €
- Costes de pago (2,5%): 0,63 €
Total costes adicionales: 5,23 €
Calcula tu ventas netas por plataforma
Las ventas netas muestran lo que queda tras todos los gastos específicos de la plataforma. Esta cifra es tu base para comparar con el coste de alimentos.
Fórmula:
Ventas netas = Valor bruto del pedido - Comisión - Envase - Reparto - Costes de pago
💡 Ejemplo de ventas netas:
Pedido de pizza de 28,00 € via Uber Eats:
- Ventas brutas: 28,00 €
- Comisión Uber Eats (25%): 7,00 €
- Envase: 0,95 €
- Costes de pago: 0,70 €
Ventas netas: 19,35 €
Calcula tu margen por plataforma
Ahora puedes determinar la rentabilidad real. Toma el coste de tus materias primas y compáralo con las ventas netas (sin IVA). Mira, este tipo de lección solo se aprende después de cerrar tu primer mes en pérdidas — cada plataforma se come tus márgenes de una forma distinta.
Fórmula:
Margen % = ((Ventas netas sin IVA - Coste de materias primas) / Ventas netas sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo de margen:
Pizza con ventas netas de 19,35 €:
- Ventas netas sin IVA: 19,35 € / 1,10 = 17,59 €
- Coste de materias primas: 6,20 €
- Beneficio: 17,59 € - 6,20 € = 11,39 €
Margen: (11,39 € / 17,59 €) × 100 = 64,8%
Compara todas las plataformas en un solo cuadro
Construye una tabla comparativa con los márgenes por plataforma para los mismos platos. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que hacen este análisis identifican de inmediato qué canales generan mayor rentabilidad y cuáles la destruyen.
💡 Comparativa ejemplo para una hamburguesa de 22 €:
Coste de materias primas: 7,50 €
- Web propia: Margen 68% (14,70 € de beneficio)
- Deliveroo: Margen 58% (11,20 € de beneficio)
- Uber Eats: Margen 52% (8,90 € de beneficio)
Diferencia entre el mejor y el peor canal: 5,80 € por hamburguesa
Adapta tu estrategia por plataforma
Con estos números en la mano puedes tomar decisiones con criterio. Transforma las plataformas con márgenes bajos en herramientas estratégicas:
- Plataformas con comisión alta: Sube precios o pon en el escaparate los platos con menor coste de materias primas
- Plataformas con costes más bajos: Empuja tus platos premium de ticket elevado
- Pedidos directos por web: Incentívalos con descuentos exclusivos
⚠️ Ojo:
Las grandes diferencias de precio entre plataformas no pasan desapercibidas para los clientes. Mantén las diferencias por debajo del 10-15%.
Automatiza tus cálculos
Los cálculos manuales consumen tiempo valioso y son una fuente constante de errores. Una calculadora de coste de alimentos puede registrar los costes específicos de cada plataforma por plato y mostrarte en tiempo real qué combinaciones mejoran tu rentabilidad.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo aplicar precios distintos en cada plataforma?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis márgenes por plataforma?
¿Qué hago si una plataforma genera márgenes bajos de forma sistemática?
¿Los costes de envase deben incluirse en mis cálculos?
¿Puedo ofrecer descuentos en mi web sin perjudicar el beneficio?
¿Cómo gestiono las plataformas que incluyen costes de marketing dentro de las comisiones?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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