El prime cost es el motor de tu restaurante — si no funciona bien, todo lo demás se resiente. Combina el coste de alimentos y los gastos de personal, dos partidas que juntas representan entre el 55 % y el 65 % de tu facturación. Estas son las dos variables que más determinan si tu restaurante gana o pierde dinero.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost tiene dos componentes:
- Coste de alimentos: todo el gasto en materias primas y bebidas
- Gastos de personal: salarios brutos, seguridad social a cargo de la empresa y cualquier otro coste laboral
Estos costes suelen representar entre el 55 % y el 70 % de tu facturación total. Si tu prime cost supera ese rango, te queda muy poco margen para cubrir el alquiler, la energía, las amortizaciones y, por supuesto, el beneficio.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual:
- Coste de alimentos: 15.000 € (30 % de la facturación)
- Gastos de personal: 13.000 € (26 % de la facturación)
Prime cost: 28.000 € = 56 % de la facturación
¿Por qué el prime cost es tan crítico?
El prime cost es tu mayor partida de gasto. Si se dispara, da igual lo bien que controles el resto — el beneficio se vuelve imposible. Y aquí está la buena noticia: es la partida sobre la que más influencia tienes.
El alquiler y los seguros son fijos. Pero sí puedes actuar sobre:
- Cuánto personal pones en cada turno
- Qué materias primas compras y a qué precios
- La eficiencia de tu cocina
- La merma que se genera cada día
Cómo calcular el coste de alimentos
El coste de alimentos recoge todo el gasto en materias primas y bebidas de un período, dividido entre tu facturación en ese mismo período.
Fórmula del coste de alimentos %:
(Total compras de materias primas / Facturación sin IVA) × 100
💡 Ejemplo coste de alimentos:
Mes de enero:
- Facturación: 45.000 € con IVA = 41.284 € sin IVA
- Compras de materias primas: 12.500 €
Coste de alimentos: (12.500 / 41.284) × 100 = 30,3 %
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con facturación sin IVA. El IVA lo recaudas para Hacienda — no es dinero tuyo, así que no puede entrar en el cálculo.
Cómo calcular los gastos de personal
Los gastos de personal van mucho más allá del sueldo bruto. Incluye todos los costes laborales:
- Salarios brutos de todos los empleados
- Cotizaciones a la Seguridad Social a cargo de la empresa (de media, un 30 % sobre el salario bruto en España)
- Prorrata de pagas extraordinarias
- Posibles bonus o propinas que figuren en nómina
💡 Ejemplo gastos de personal:
3 empleados, 8.000 € brutos totales al mes:
- Salarios brutos: 8.000 €
- Seguridad Social empresa (25 %): 2.000 €
- Prorrata pagas extra (8 % sobre bruto anual): 533 €
Coste total de personal: 10.533 € al mes
Cómo calcular el porcentaje de prime cost
Sumas ambas partidas y divides entre tu facturación sin IVA:
Prime cost % = ((Coste de alimentos + Gastos de personal) / Facturación sin IVA) × 100
💡 Ejemplo prime cost:
Restaurante de los ejemplos anteriores:
- Facturación sin IVA: 41.284 €
- Coste de alimentos: 12.500 €
- Gastos de personal: 10.533 €
Prime cost: (23.033 / 41.284) × 100 = 55,8 %
¿Cuál es un prime cost saludable?
Según KitchenNmbrs, varía según el tipo de establecimiento. Mira estas referencias:
- Fine dining: 50-60 % (precios altos, más personal)
- Casual dining: 55-65 % (precios y servicio medios)
- Fast casual: 60-70 % (precios más bajos, servicio rápido)
- Delivery: 50-60 % (menos personal, pero comisiones de plataforma)
⚠️ Atención:
Si tu prime cost supera el 70 %, la rentabilidad se complica seriamente. Todavía tienes que pagar el alquiler, la energía, los seguros y las amortizaciones — un patrón que he visto repetirse en decenas de restaurantes con los que he trabajado.
¿Con qué frecuencia debes revisar tu prime cost?
Como mínimo, una vez al mes. Bueno, la verdad es que los restaurantes que mejor funcionan lo hacen cada semana. Así detectas los problemas antes de que se conviertan en pérdidas reales.
Para el seguimiento diario, monitoriza:
- Coste de personal por día (horas trabajadas × facturación)
- Compras diarias frente a facturación
- Número de cubiertos frente al personal empleado
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del prime cost?
¿Qué hago si mi prime cost supera el 70 %?
¿Las propinas forman parte de los gastos de personal?
¿Se puede reducir el prime cost sin perder calidad?
¿Con qué frecuencia debo calcular el prime cost?
¿El prime cost es igual para todos los tipos de restaurante?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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