El 73% de los restaurantes no sabe cuál es su punto de break-even diario. Esa cifra representa el mínimo de ventas que necesitas para cubrir tus costes fijos. Sin ese número gestionas a ciegas y solo te das cuenta del problema a final de mes, cuando ya es tarde para reaccionar.
¿Qué es el break-even de ventas?
El break-even marca el punto donde tus ingresos igualan exactamente tus gastos. Ni beneficio ni pérdida. Cada euro por encima de esa cifra es margen neto.
💡 Ejemplo:
Un restaurante con estos costes fijos mensuales:
- Alquiler: 3.500 €
- Personal: 12.000 €
- Energía: 800 €
- Seguros: 400 €
- Otros costes: 1.300 €
Total costes fijos: 18.000 € al mes
Suma todos tus costes fijos mensuales
Los costes fijos no cambian independientemente de cuántos clientes tengas. Los pagas igual con 50 cubiertos que con 500.
Las partidas fijas más habituales:
- Alquiler o hipoteca del local
- Personal fijo (salario + seguridad social)
- Seguros
- Energía (consumo base)
- Teléfono, internet, software
- Amortización de equipamiento
- Gestoría y administración
⚠️ Ojo:
Incluye solo los costes verdaderamente fijos. Las materias primas y el personal extra en noches de mucho trabajo son costes variables, no van aquí.
Calcula tu margen bruto medio
El margen bruto muestra lo que queda después de restar los costes variables como las materias primas. Ese porcentaje determina cuánto de cada euro de ventas está disponible para cubrir tus cargas fijas.
Fórmula del margen bruto:
Margen bruto % = ((Ventas - Costes variables) / Ventas) × 100
💡 Ejemplo:
El mes pasado:
- Ventas: 25.000 €
- Coste de materias primas: 8.000 €
- Personal extra: 2.000 €
Margen bruto: ((25.000 € - 10.000 €) / 25.000 €) × 100 = 60%
Calcula tu break-even diario
Ahora puedes calcular exactamente cuánto necesitas vender cada día para no perder dinero. En mi experiencia trabajando con cocinas profesionales, ese número suele ser más alto de lo que los operadores esperan. Fíjate bien en la fórmula.
Fórmula del break-even diario:
Break-even diario = (Costes fijos mensuales / Días de apertura) / (Margen bruto % / 100)
💡 Ejemplo:
Con los datos anteriores:
- Costes fijos: 18.000 € al mes
- Días de apertura: 26 al mes (6 días/semana)
- Margen bruto: 60%
Break-even por día: (18.000 € / 26) / 0,60 = 1.154 €
Verifica el cálculo
Comprueba que el resultado es correcto simulando si realmente llegas a cero con esa cifra de ventas.
💡 Verificación:
Con 1.154 € de ventas al día:
- Ventas mensuales: 1.154 € × 26 = 30.004 €
- Costes variables (40%): 12.002 €
- Queda para cubrir costes fijos: 18.002 €
¡Cubre exactamente los costes fijos de 18.000 €!
⚠️ Ojo:
El break-even varía según el día de la semana. Un lunes con menos personal tiene un umbral más bajo que un sábado con el equipo completo.
Usa el break-even para gestionar cada día
Mira, con tu break-even claro puedes tomar decisiones en tiempo real:
- Comprueba cada noche si has alcanzado el umbral
- Activa acciones cuando las ventas flojean (marketing puntual, menús especiales)
- Sabe exactamente a partir de qué momento empiezas a generar beneficio
- Calcula el número mínimo de cubiertos que necesitas
Según KitchenNmbrs, automatizar ese seguimiento es lo que separa a los locales que controlan su negocio de los que simplemente reaccionan. Con herramientas como KitchenNmbrs comparas tu venta diaria con tu break-even sin tener que hacer los cálculos a mano cada vez.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi margen bruto cambia cada mes?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el break-even?
¿Y si cada día de la semana tengo costes distintos?
¿Qué pasa si nunca alcanzo el break-even durante varios días seguidos?
¿El break-even cambia si añado un nuevo turno o servicio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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