Muchos restauradores llenan el local cada noche y aun así se quedan con la cuenta vacía a fin de mes. El cashflow no trata de beneficios en papel: trata de cuándo entra el dinero y cuándo se va. Calcular tu cashflow mensual te evita más de un susto que he visto arruinar negocios perfectamente viables.
¿Qué es exactamente el cashflow?
El cashflow es fundamentalmente distinto al beneficio. Puedes tener beneficios sobre el papel y al mismo tiempo tener problemas de liquidez cuando los clientes pagan tarde o una inversión grande te vacía la cuenta.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 50.000 € de facturación en marzo:
- Pagos en efectivo: 35.000 € (disponibles al momento)
- Pagos con tarjeta de débito: 15.000 € (1-2 días de retraso)
- Catering empresarial: 8.000 € (plazo de pago 30 días)
Ingresado en marzo: 50.000 €, más catering de febrero (6.000 €)
Calcular el cashflow entrante
Fíjate solo en el dinero que realmente entra este mes:
- Facturación en efectivo: Disponible de inmediato
- Pagos con tarjeta de débito: 1-2 días de retraso
- Tarjeta de crédito: 2-5 días de retraso
- Facturas del mes anterior: Plazo de pago de 14-30 días
- Otros ingresos: Subvenciones, seguros, etc.
⚠️ Ojo:
Cuenta solo el dinero que aparece de verdad en tu cuenta bancaria. Vender y cobrar son dos momentos distintos.
Calcular el cashflow saliente
En mi experiencia gestionando cocinas y asesorando restaurantes, los gastos siempre dan más de una sorpresa. Todos los importes que salen de tu cuenta este mes:
- Personal: Nóminas, cotizaciones sociales, pagas extra
- Proveedores: Materias primas, bebidas, envases
- Gastos fijos: Alquiler, energía, seguros, software
- IVA: Trimestral o mensual
- Impuestos: IRPF, Impuesto de Sociedades
- Amortizaciones: Préstamos, leasing, hipoteca
- Inversiones: Maquinaria nueva, reformas
💡 Ejemplo de gastos en marzo:
- Personal: 18.000 €
- Proveedores: 12.000 €
- Gastos fijos: 8.000 €
- IVA trimestre Q4: 4.500 €
- Horno nuevo: 3.200 €
Total gastos: 45.700 €
Calcular tu posición de cashflow
El cálculo es sencillo:
Cashflow = Ingresos − Gastos
Cashflow positivo significa que entra más de lo que sale. Cashflow negativo significa que necesitas reservas o financiación externa.
💡 Ejemplo completo de marzo:
Ingresos:
- Facturación marzo: 50.000 €
- Catering febrero (cobrado ahora): 6.000 €
- Total entradas: 56.000 €
Gastos: 45.700 €
Cashflow marzo: 56.000 € − 45.700 € = +10.300 €
Hacer una previsión de cashflow
Mirar los próximos 3 meses evita sorpresas desagradables:
- Estacionalidad: ¿El verano es más fuerte que el invierno?
- Gastos grandes: Liquidaciones de IVA, impuestos, inversiones
- Períodos vacacionales: Menos facturación, pero los gastos fijos siguen
- Vencimientos: ¿Cuándo vencen los préstamos?
⚠️ Ojo:
Prepárate para los meses de cashflow negativo. Ten colchón o líneas de crédito disponibles para períodos complicados como enero o agosto.
Mejorar el cashflow
¿El cashflow no llega? Mira estas opciones:
- Cobrar antes: Plazos de pago más cortos, anticipo en catering
- Pagar después: Negociar plazos más largos con proveedores
- Reducir stock: Menos dinero inmovilizado en materias primas
- Diferir inversiones: Distribuir compras grandes en el tiempo
- Aumentar facturación: Acciones de marketing, renovar la carta
Según KitchenNmbrs, hacer seguimiento diario de ingresos y costes te permite detectar desviaciones en tu planificación de cashflow mucho antes de que se conviertan en un problema real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre cashflow y beneficio?
¿Con qué frecuencia debo calcular mi cashflow?
¿Qué hago si mi cashflow es estructuralmente negativo?
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo de cashflow?
¿Cómo evito problemas de cashflow en los meses flojos?
¿Qué gastos olvidan incluir habitualmente los restauradores?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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