El mes pasado el precio del salmón osciló entre 18 y 26 euros el kilo. Para calcular tu coste de alimentos necesitas un único precio medio fiable, no una cifra sacada de la manga. Aquí te cuento cómo obtener un precio medio de compra preciso que se ajuste a tu patrón real de aprovisionamiento.
Por qué necesitas un precio medio de compra
¿Cambiar la carta cada vez que sube el salmón o la ternera? Imposible. Necesitas un precio de coste estable para tus cálculos de coste de alimentos y tus precios de venta.
Pero ¿qué precio usas? ¿El de ayer? ¿El del mes pasado? ¿Una estimación a ojo?
- Precio medio demasiado bajo → tu coste de alimentos parece mejor de lo que es
- Precio medio demasiado alto → te calculas fuera del mercado
- Sin sistema → navegas a ciegas sobre tus costes reales
El método de la media ponderada
La media ponderada es el mejor enfoque. No sumas precios sin más, sino que los pesas según las cantidades compradas en cada pedido.
💡 Ejemplo:
Compras de salmón durante 4 semanas:
- Semana 1: 5 kg a 22 €/kg = 110 €
- Semana 2: 3 kg a 24 €/kg = 72 €
- Semana 3: 8 kg a 21 €/kg = 168 €
- Semana 4: 4 kg a 25 €/kg = 100 €
Total: 20 kg por 450 €
Media ponderada: 450 € / 20 kg = 22,50 €/kg
Eso es más preciso que la media simple (22 + 24 + 21 + 25) / 4 = 23 €/kg. Fíjate: en la semana 3 compraste más cantidad al precio más bajo, 21 €, y eso tiene que reflejarse.
Fórmula de la media ponderada
Precio medio ponderado = Valor total de compra / Cantidad total
Donde:
- Valor total de compra = suma de (cantidad × precio) por cada pedido
- Cantidad total = suma de todas las cantidades compradas
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con la misma unidad, por kilo o por unidad. No mezcles unidades distintas en el mismo cálculo.
¿Qué período tomas como referencia?
Para la mayoría de productos, 4-8 semanas es suficiente. Lo bastante largo para suavizar picos, lo bastante corto para reflejar tendencias actuales.
- Productos frescos (pescado, carne): 4-6 semanas
- Productos no perecederos (arroz, pasta): 8-12 semanas
- Productos de temporada: solo la temporada en curso
💡 Ejemplo temporada:
Espárragos en marzo: 18 €/kg
Espárragos en mayo: 8 €/kg
Para tu carta de verano usas solo los precios de mayo, no la media de marzo a mayo.
¿Con qué frecuencia actualizas?
Actualiza tus precios medios cada 2-4 semanas. Depende de la frecuencia de tus pedidos y de la volatilidad de precios de cada materia prima.
- Muchos pedidos (2-3 veces por semana): actualizar cada 2 semanas
- Pocos pedidos (1 vez por semana): actualizar mensualmente
- Grandes oscilaciones de precio: revisar con más frecuencia
Registro digital
En mi experiencia tras casi una década gestionando cocinas en hostelería, el Excel se convierte rápidamente en un caos. Según KitchenNmbrs, una herramienta especializada calcula automáticamente las medias ponderadas a partir de tus datos de compra, sin que tengas que hacer nada manualmente.
Ventajas del registro digital:
- Cálculo automático de la media ponderada
- Actualización directa en los costes de alimentos
- Historial de evolución de precios
- Alertas ante desviaciones importantes
💡 Ejemplo de impacto real:
Usas 200 gramos de salmón por ración.
Media anterior: 20 €/kg → 4,00 € por ración
Nueva media: 22,50 €/kg → 4,50 € por ración
Diferencia: 0,50 € por ración. Con 100 raciones al mes, son 50 € menos en tu margen si no lo corriges.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el precio medio?
¿Y si solo hago un pedido al mes?
¿Cómo gestiono los productos de temporada?
¿Qué hago si el precio sube un 30% de golpe?
¿No puedo usar simplemente el último precio de compra?
¿Cómo calculo la media si compro a varios proveedores?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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