Cómo calcular si una ginebra

Respuesta directa

Igual que un chef elige entre ingredientes ecológicos y estándar, cada jefe de barra se enfrenta a la decisión entre ginebra premium y estándar. Muchos dudan si los clientes están dispuestos a pagar más por marcas de gama alta.

Igual que un chef elige entre ingredientes ecológicos y estándar, cada jefe de barra se enfrenta a la decisión entre ginebra premium y estándar. Muchos dudan si los clientes están dispuestos a pagar más por marcas de gama alta. Aquí aprendes paso a paso a calcular si una ginebra más cara es rentable para tu bar.

El pour cost de la ginebra premium

El pour cost es el equivalente del coste de alimentos en la barra. El porcentaje de tu precio de cóctel que se va en alcohol. Para la ginebra premium suele ser más alto que con marcas estándar.

? Ejemplo:

Gin-tonic con Bombay Sapphire vs. Beefeater:

Beefeater (€28/botella): €1,40 por 5cl
Bombay Sapphire (€42/botella): €2,10 por 5cl
Diferencia: €0,70 por cóctel

Calcula la subida de precio mínima

Para mantener el mismo margen, tu precio de cóctel tiene que subir. Cuánto depende de tu pour cost objetivo.

? Cálculo:

Gin-tonic con Beefeater: €8,50 (IVA 21% incluido)

Precio de venta sin IVA: €7,02
Coste de gin: €1,40
Pour cost: 19,9%

Para Bombay Sapphire (€2,10 de gin):

Precio mínimo sin IVA: €2,10 / 0,199 = €10,55
Con 21% IVA: €12,77
Redondeado: €13,00

⚠️ Ojo:

Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no un 9%. Calcula siempre sin IVA para tu cálculo de pour cost.

Prueba la aceptación del mercado

Una subida de €4,50 es considerable. Comprueba si tus clientes la aceptan ofreciendo la ginebra premium como opción junto a tu marca estándar.

Ofrece ambas opciones en tu carta
Forma al personal para sugerir la opción premium
Mide cuántos clientes eligen la versión mejorada
Calcula el impacto total en tu facturación

Con más de dos décadas en hostelería profesional, he comprobado que los clientes a menudo están dispuestos a pagar más, siempre que comuniques bien el valor.

Estrategias alternativas

Si la subida completa de precio es excesiva, considera estas opciones:

? Opción 1 - Aceptar un margen menor:

Gin-tonic a €11,00 con Bombay Sapphire:

Precio de venta sin IVA: €9,09
Pour cost: €2,10 / €9,09 = 23,1%
Sigue dentro del rango aceptable (18-25%)

Calcular el impacto total

Mide después de 4 semanas qué ha dado de sí. Suma cuántos cócteles premium vendes y cuál es el margen extra.

? Ejemplo de cálculo:

20 gin-tonics premium a la semana a €11,00:

Facturación extra: 20 × €2,50 = €50/semana
Margen extra: 20 × €1,80 = €36/semana
Al año: €1.872 de margen extra

Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a controlar el pour cost de todos tus cócteles y ver al instante qué opciones premium rinden más.

Preguntas frecuentes

¿Cuál es un pour cost aceptable para ginebra premium?

Para destilados premium lo habitual es un 18-25%. Es algo más alto que para marcas estándar (15-20%) porque los clientes esperan calidad. Un pour cost del 23% puede seguir siendo muy rentable.

¿Debo ofrecer la ginebra premium solo como upgrade o cambiar por completo?

Empieza con ambas opciones en tu carta. Ofrece la ginebra estándar al precio normal y la premium como opción con suplemento. Así mantienes la accesibilidad mientras compruebas cómo reaccionan los clientes.

¿Cómo calculo el impacto si solo el 20% de mis clientes elige la premium?

Multiplica tus gin-tonics semanales por el 20% y el margen extra por cóctel. Con 100 gin-tonics a la semana y €1,80 de margen extra: 20 × €1,80 = €36 extra por semana. Eso son €1.872 al año de beneficio extra.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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