Tu food truck revienta de clientes frente a la estación, pero ayer en el recinto del festival fue un desastre absoluto. Distintas ubicaciones dan resultados completamente diferentes. Midiendo de forma sistemática qué puntos generan dinero de verdad, inviertes tu tiempo solo donde merece la pena.
Recoge datos por ubicación
Para comparar con justicia necesitas los mismos números de cada ubicación. Mide un mínimo de 4-6 días por punto para tener una imagen fiable — es un patrón que he visto repetirse constantemente en la gestión de negocios de hostelería.
- Facturación por día: Venta total sin IVA
- Número de clientes: Cuántos pedidos por día
- Costes por día: Combustible, aparcamiento, licencias
- Tiempo presente: Cuántas horas estuviste allí
💡 Ejemplo:
Ubicación A (zona de oficinas) - 5 días medidos:
- Facturación media: 420 € por día
- Media de 35 clientes por día
- Costes: 45 € por día (combustible + aparcamiento)
- Tiempo: 6 horas por día
Calcula el margen por ubicación
La fórmula del margen por ubicación es esta:
Margen = ((Facturación - Costes variables - Costes de ubicación) / Facturación) × 100
Los costes variables son tus materias primas — el coste de alimentos. Los costes de ubicación son combustible, aparcamiento y licencias específicas de ese punto.
💡 Ejemplo de cálculo:
Ubicación A (zona de oficinas):
- Facturación: 420 €
- Coste de alimentos (30%): 126 €
- Costes de ubicación: 45 €
- Beneficio: 420 € - 126 € - 45 € = 249 €
Margen: (249 € / 420 €) × 100 = 59,3%
Mide la facturación por hora
Algunas ubicaciones funcionan menos horas pero con mayor intensidad. Por eso calcula también tu facturación por hora para comparar la eficiencia de tu tiempo.
Facturación por hora = Facturación total / Horas presentes
💡 Comparativa:
Ubicación A: 420 € en 6 horas = 70 €/hora
Ubicación B: 380 € en 4 horas = 95 €/hora
Ubicación B es más eficiente en tiempo, aunque su facturación total sea menor.
⚠️ Ojo:
Suma todos los costes específicos de esa ubicación: peajes, licencias especiales, personal adicional. Si los olvidas, una ubicación parecerá más rentable de lo que realmente es.
Analiza el ticket medio por ubicación
Distintas ubicaciones atraen distintos perfiles de cliente. Mide el ticket medio por punto para ver dónde encuentras a los mejores clientes.
Ticket medio = Facturación total / Número de clientes
- Zona de oficinas: Ticket medio más alto (presupuesto de almuerzo)
- Eventos: Muchos clientes, ticket más bajo
- Zonas residenciales: Familias, ticket medio moderado
Crea una scorecard por ubicación
Pon todos los números en un solo cuadro para comparar ubicaciones de forma objetiva. Según KitchenNmbrs, dar una puntuación a cada ubicación en 4 criterios es la forma más práctica de tomar decisiones sin sesgos.
- Margen bruto: ¿Cuánto queda después de costes?
- Facturación por hora: ¿Cómo de eficiente es tu tiempo?
- Ticket medio: ¿Cuánto gasta un cliente?
- Consistencia: ¿Qué tan predecible es la facturación?
Las ubicaciones con puntuaciones altas en los 4 criterios son tus minas de oro. Fíjate bien en ellas y concentra ahí tu energía. Una herramienta como KitchenNmbrs te ayuda a mantener estos cálculos al día de forma sistemática.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo volver a medir las ubicaciones?
¿Qué hago si una ubicación funciona bien algunos días y mal otros?
¿Tengo que incluir los costes fijos como el seguro al calcular por ubicación?
¿Cuántas ubicaciones debería tener activas a la vez?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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