Cómo calcular tu coste anual de merma alimentaria

Las 3 fuentes de merma en tu cocina

La merma aparece en tres momentos distintos del flujo de trabajo:

• En la compra: Compras más de lo que la demanda real justifica
• En la preparación: Mise en place que se echa a perder, merma de corte, platos fallidos
• En el servicio: Lo que los clientes dejan en el plato

Cada fuente tiene una causa diferente y requiere una solución distinta. Ojo, antes de actuar tienes que saber cuánto te cuesta cada una.

Mide la merma por categoría

Para calcular el coste total de tu merma, primero necesitas saber qué estás tirando exactamente. Divide la merma en categorías concretas:

• Verduras y fruta: Generalmente la mayor fuente de merma por su corta vida útil
• Carne y pescado: La merma más cara por kilo
• Lácteos y huevos: Con frecuencia caducan sin usarse
• Pan y bollería: Productos de elaboración diaria
• Elaboraciones: Mise en place, sopas, salsas preparadas

Registra durante una semana todo lo que tiras por categoría. Estima el peso y anota el precio de compra de cada materia prima.

Calcula tu coste semanal de merma

Tras una semana de registro, suma todos los costes. La fórmula es sencilla:

Merma semanal = Peso tirado × Precio de compra por kg

De semana a año: el cálculo anual

Para obtener el coste anual de merma, multiplica la cifra semanal por el número de semanas que trabajas. La fórmula:

Merma anual = Merma semanal × Semanas trabajadas al año

La mayoría de restaurantes trabajan entre 50 y 52 semanas al año. Mira, yo recomiendo usar 50 semanas para tener en cuenta vacaciones y cierres puntuales.

La merma como porcentaje de tu facturación

Para saber si tu nivel de merma es normal, calcúlalo en relación con tu facturación anual:

Porcentaje de merma = (Merma anual / Facturación anual) × 100

• Bien: Por debajo del 3% de la facturación
• Normal: Entre el 3% y el 6%
• Problemático: Por encima del 6%

Según KitchenNmbrs, los restaurantes que superan el 6% de merma sobre facturación están perdiendo una parte significativa de su margen bruto sin darse cuenta. He visto cocinas que pensaban estar bien y al medir descubrían que tiraban más de 20.000 € al año.

Ten en cuenta la estacionalidad

La merma varía según la época del año. En verano las verduras se estropean antes; en temporada baja compras de más para días que no llegan. Mide 4 semanas diferentes repartidas a lo largo del año:

• 1 semana en temporada alta
• 1 semana en temporada baja
• 2 semanas en períodos normales

Usa la media de esas 4 semanas para tu cálculo anual. Así el resultado refleja la realidad de tu negocio durante todo el año.

Registro digital frente a papel

Puedes anotar la merma en papel, pero una herramienta digital facilita mucho el análisis y la detección de tendencias. KitchenNmbrs, por ejemplo, te permite:

• Registrar la merma por categoría
• Calcular los costes de forma automática
• Ver la evolución semanal y mensual
• Recibir alertas cuando algo se desvía de lo habitual

La verdad es que el objetivo no es tener un registro perfecto, sino entender dónde se escapa el dinero para poder actuar.

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Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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