Las subrecetas disparan la complejidad del cálculo de costes. Tu pasta carbonara con pasta fresca casera y salsa propia tiene varias capas de coste que, si no se registran con precisión, te llevan directamente a vender por debajo del precio que necesitas.
¿Qué son las subrecetas?
Las subrecetas son preparaciones que elaboras tú mismo en cocina en lugar de comprarlas listas para usar. Mira, los ejemplos más habituales son:
- Salsas (holandesa, jugo de carne, pesto)
- Masas (pasta fresca, pizza, pan)
- Marinadas y mezclas de especias
- Guarniciones y decoraciones
- Elaboraciones (verduras al vapor, fondos reducidos)
Cada subreceta tiene su propio coste de materias primas. Ese coste calculado lo tratas como un único «ingrediente» al fijar el precio de tu plato principal.
La jerarquía de recetas
Los platos complejos suelen tener varias capas de coste:
💡 Ejemplo: Solomillo con salsa holandesa
El plato principal se compone de:
- Solomillo: 8,50 € (ingrediente directo)
- Salsa holandesa: 1,20 € (subreceta)
- Gratén de patata: 1,80 € (subreceta)
- Bouquet de verduras: 0,95 € (subreceta)
Coste total: 12,45 €
La salsa holandesa, a su vez, se desglosa así:
- Yema de huevo: 0,45 €
- Mantequilla: 0,65 €
- Vino blanco: 0,10 €
- Total holandesa (100 ml): 1,20 €
Calcula primero las subrecetas
Empieza por las preparaciones base. Tienes que costear cada subreceta antes de ensamblar los platos principales.
💡 Ejemplo: Pasta fresca casera
Para 1 kg de pasta fresca:
- Harina (800 g): 0,96 €
- Huevos (8 unidades): 2,40 €
- Aceite de oliva (50 ml): 0,35 €
- Sal: 0,02 €
Total: 3,73 € por kg = 0,37 € por ración de 100 g
Esos 0,37 € son tu coste de ingrediente cada vez que la pasta aparece en otro plato.
Define las cantidades por ración
Mide exactamente cuánto de cada subreceta va en una ración de plato principal. En mi experiencia, he visto restaurantes perder entre 200 y 400 € al mes por estimar estas cantidades en lugar de pesarlas con precisión.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con las cantidades realmente servidas, no con el tamaño del lote. Si produces 500 ml de salsa pero solo sirves 400 ml, reparte el coste entre esos 400 ml usados.
Mermas y pérdidas en las subrecetas
Las subrecetas generan más merma que los ingredientes directos:
- Adherencia: un 5-10 % de las salsas se queda pegado en cazos y sartenes
- Catas: los cocineros prueban durante la elaboración
- Almacenamiento: restos que se estropean
- Fallos de producción: algún lote que no sale bien
Añade un 10-15 % al coste de la subreceta para compensar estas pérdidas.
💡 Ejemplo: Cálculo de jugo de carne
La receta rinde 1 litro y cuesta 12,00 €:
- Coste base por litro: 12,00 €
- Más 15 % de merma: 12,00 € × 1,15 = 13,80 €
- Por ración de 50 ml: 0,69 €
Organización digital de subrecetas
Mantén una base de datos centralizada que registre todas las subrecetas con sus costes actualizados. Actualiza los precios en cuanto cambien los costes de las materias primas.
Según KitchenNmbrs, sistemas como este recalculan automáticamente los platos principales cuando varía el coste de una subreceta. ¿Sube la mantequilla? Cada salsa que la lleve se ajusta al instante.
Revisión y actualización
Revisa mensualmente tus subrecetas más importantes:
- ¿Siguen siendo correctos los precios de las materias primas?
- ¿Las cantidades por ración coinciden con el uso real?
- ¿El porcentaje de merma es realista?
Las subrecetas que aparecen en varios platos impactan el coste de alimentos global de forma brutal. Bueno, no brutal, pero sí muy significativa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el tiempo de mano de obra en las subrecetas?
¿Con qué frecuencia actualizo los precios de las subrecetas?
¿Qué hago con los restos sobrantes de las subrecetas?
¿Puedo estimar las subrecetas en lugar de calcularlas?
¿Cómo mantengo los costes de subrecetas bien organizados?
¿Cuál es el error más común al costear subrecetas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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