Un restaurante pierde de media 800 € al mes por diferencias de inventario que nadie detecta. La brecha entre lo que deberías tener (stock teórico) y lo que realmente hay en cámara (stock real) te muestra exactamente dónde desaparece tu beneficio. Aquí te explico cómo calcular ambos y actuar antes de que el problema se dispare.
¿Qué es el stock teórico frente al stock real?
Stock teórico es lo que deberías tener según tus compras y ventas. Stock real es lo que físicamente tienes en cámara, congelador y despensa.
La diferencia entre ambos revela:
- Merma y deterioro
- Robo interno o externo
- Desviaciones de ración (raciones demasiado generosas)
- Errores de registro
- Merma de corte que no habías calculado
La fórmula del stock teórico
La fórmula base es sencilla:
Stock teórico = Stock inicial + Compras - Ventas
Eso sí, tienes que registrar con precisión:
- Cuánto tenías el lunes (stock inicial)
- Lo que has comprado durante la semana
- Cuánto has vendido (en kilos, no en euros)
💡 Ejemplo:
Seguimiento de entrecot esta semana:
- Stock inicial el lunes: 12 kg
- Compra el martes: 8 kg
- Vendido esta semana: 65 raciones × 250 g = 16,25 kg
Stock teórico: 12 + 8 - 16,25 = 3,75 kg
Stock real: cuenta lo que hay
Para el stock real tienes que contar físicamente todo:
- En cámara frigorífica (incluidas piezas abiertas)
- En el congelador
- En la despensa
- Mise en place ya preparada
⚠️ Ojo:
Incluye también los productos próximos a caducar. Todavía cuentan para el valor de tu inventario, aunque quizá ya no puedas venderlos.
Calcular e interpretar la diferencia
Resta el stock real al stock teórico:
Diferencia = Stock teórico - Stock real
💡 Ejemplo:
Continuando con el entrecot:
- Stock teórico: 3,75 kg
- Stock real (contado): 2,1 kg
- Diferencia: 3,75 - 2,1 = 1,65 kg de déficit
A 32 €/kg de entrecot = 52,80 € de diferencia esta semana
Qué significa cada resultado:
- Diferencia positiva (déficit): Falta más de lo que has vendido. Merma, robo o raciones excesivas.
- Diferencia negativa (excedente): Hay más de lo que debería. Error de registro o raciones demasiado pequeñas.
- Diferencia cero: ¡Perfecto! Aunque la verdad es que raramente ocurre.
En mi experiencia, esta es la lección que los cocineros aprenden después de su primer mes en negativo: cualquier desviación que supere el 12% te come el margen directamente, sin avisar.
Qué hacer con esta información
Una diferencia del 5-10% es normal. Pero ante desviaciones mayores hay que actuar de inmediato. Según KitchenNmbrs, los establecimientos que revisan estas cifras semanalmente reducen sus pérdidas de inventario hasta un 30% en los primeros tres meses.
💡 Acciones concretas:
- Con más de 15% de déficit: Revisa el gramaje de las raciones y forma a la cocina en pesos exactos.
- Con mucha merma: Compra menos, mejora tu sistema FIFO.
- Con déficit estructural: Comprueba si hay consumo interno no registrado.
Control digital frente a control manual
Muchos restaurantes lo gestionan con Excel o en papel. Funciona, pues, pero cuesta tiempo y los errores se acumulan. Un sistema automatizado registra cuánto vendes por plato, así que solo tienes que contar lo que queda en cámara.
La ventaja es clara: ves de un vistazo qué ingrediente genera las mayores desviaciones y puedes actuar con precisión, no a ciegas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo contar el inventario para una comparación fiable?
¿Qué diferencia de inventario es aceptable?
¿Cómo convierto raciones vendidas a kilos?
¿Qué hago si la diferencia es negativa, o sea, tengo más stock del esperado?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
- → Cómo calcular el alquiler máximo según tu facturación
- → Usa datos de inventario en auditorías y revisiones de inversores
- → Benchmarks de costes laborales por tipo de restaurante
- → Break-even como argumento en negociaciones con proveedores
- → Cómo ajustar turnos cuando tu coste de personal se dispara
Explorar más temas
Calcula tu punto de equilibrio en segundos
El food cost es solo una parte. KitchenNmbrs te ayuda a estructurar costes laborales y otros gastos para un análisis completo de break-even. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →