Mientras otros restaurantes se ponen nerviosos con la subida del huevo, tú puedes calcular con calma qué significa para tu coste de alimentos. Que el precio se duplique en pocas semanas golpea con fuerza a los establecimientos con muchos platos a base de huevo. Actuar rápido protege tu margen bruto.
Calcula el nuevo coste de tus platos
Empieza haciendo inventario de todos los platos que llevan huevo. Piensa en la pasta carbonara, el tiramisú, la mayonesa casera, los rebozados donde el huevo hace de ligante.
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara para 1 persona:
- 2 huevos: antes 0,60 € → ahora 1,20 €
- Resto de ingredientes: 4,40 €
- Coste anterior: 5,00 €
- Coste nuevo: 5,60 €
Diferencia: 0,60 € por ración
Calcula plato por plato cuánto sube el coste. No olvides los huevos ocultos: pasta fresca, bavarois, salsa holandesa, todos llevan huevo.
Calcula el impacto en tu porcentaje de coste de alimentos
Tu porcentaje de coste de alimentos se dispara en cuanto suben los ingredientes y tu precio de venta no cambia.
💡 Ejemplo de cálculo:
Pasta carbonara a 18,50 € con IVA (16,82 € sin IVA):
- Coste anterior: 5,00 € / 16,82 € × 100 = 29,7%
- Coste nuevo: 5,60 € / 16,82 € × 100 = 33,3%
Tu coste de alimentos sube 3,6 puntos porcentuales
Restaurantes con muchos platos a base de huevo ven cómo su coste de alimentos global se acerca al 35%. A ese nivel pierdes dinero con esos platos. Es algo que en 22 años de cocina he visto pasar una y otra vez: los chefs se dan cuenta demasiado tarde.
Elige tu estrategia: subir precios o cambiar recetas
Tres opciones concretas para proteger tu margen:
- Subir precios: Aumentar el precio en carta para mantener el coste de alimentos estable
- Modificar la receta: Usar menos huevos o buscar alternativas
- Retirar temporalmente: Quitar de la carta los platos que ya no son rentables
⚠️ Ojo:
Los proveedores reaccionan de forma distinta ante la gripe aviar. Unos suben el precio inmediatamente, otros esperan. Llama a varios antes de tomar decisiones drásticas.
Calcula el nuevo precio mínimo de venta
¿Quieres mantener tu margen? Calcula tu nuevo precio mínimo.
Fórmula: Nuevo precio sin IVA = Nuevo coste / (Coste de alimentos objetivo % / 100)
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara, objetivo de coste de alimentos del 30%:
- Nuevo coste: 5,60 €
- Precio mínimo sin IVA: 5,60 € / 0,30 = 18,67 €
- Precio mínimo con IVA: 18,67 € × 1,10 = 20,53 €
Debes pasar de 18,50 € a 20,50 €, una subida de 2,00 €
Monitoriza la situación y ajusta
La gripe aviar suele durar algunos meses. Vigila los precios del huevo cada semana y adapta tu estrategia en cuanto bajen.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos recalcula automáticamente tus costes cuando cambian los precios del proveedor. Así ves al instante qué platos se ven afectados.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo subir los precios de la carta inmediatamente?
¿Puedo sustituir los huevos por alternativas?
¿Cuánto suele durar la gripe aviar?
¿Aceptan los clientes subidas de precio por la gripe aviar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Optimiza tus compras con datos
Sabe qué proveedor es más económico y cómo los cambios de precio afectan tus márgenes. KitchenNmbrs conecta compras con costes de receta. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →