Una gestión inteligente de restos aumenta tus márgenes de delivery un 10-15% mientras reduces el coste de comida. Transformas ingredientes que acabarían en la basura en platos rentables, aunque los costes de envase y las comisiones de plataforma exigen un cálculo cuidadoso. Así calculas las cifras reales de tus platos de delivery con aprovechamiento de restos.
Por qué la gestión de restos en delivery tiene sentido financiero
Las plataformas de delivery se comen el beneficio con altas comisiones y costes de envase. Pero la gestión de restos cambia el guión: trabajas con ingredientes que ya tienes en stock, lo que reduce drásticamente el coste de comida.
? Ejemplo:
Tienes 2 kg de verduras sobrantes de ayer (valor original €8). Las conviertes en un curry para delivery:
- Verduras sobrantes: €0 (ya compradas)
- Leche de coco y especias: €2,50
- Arroz: €1,20
- Envase: €0,80
Coste total de ingredientes: €4,50 (frente a €12,50 con verduras frescas)
Entender la estructura de costes completa del delivery
Las operaciones de delivery tienen gastos diferentes a los del consumo en sala:
- Comisiones de plataforma: 15-30% del valor del pedido
- Costes de envase: €0,50-€1,50 por plato
- Menos personal: no se necesita sala
- Menos suministros: el envase desechable ahorra friegaplatos
⚠️ Cuidado:
Trabaja siempre con el ingreso neto después de descontar la comisión de la plataforma. Un plato de €15 con una comisión del 25% te deja €11,25: esa es tu facturación real para calcular márgenes.
Valorar correctamente los ingredientes sobrantes
Gestionar restos no significa ingredientes gratis. Tras casi una década de gestión de cocina en hostelería, he aprendido a valorar las sobras en función de su vida útil restante:
- Fresco para 1 día: 50% del precio de compra
- Bueno para 2-3 días: 70% del precio de compra
- Usar hoy: 30% del precio de compra
- Recortes (pieles, tallos): 10% del precio de compra
? Ejemplo de valoración de sobras:
1,5 kg de pimientos sobrantes (originalmente €6), válidos un día más:
- Valor residual: €6 × 50% = €3
- Coste por kg: €3 ÷ 1,5 kg = €2/kg
Usa €2/kg como coste de ingrediente en tus cálculos de margen.
Incluir las comisiones de plataforma en cada cálculo
Las comisiones de plataforma reducen directamente tu facturación. Calcula los márgenes sobre lo que realmente ingresa en tu cuenta:
- Thuisbezorgd: generalmente 13-15% + €0,35 por pedido
- Uber Eats: normalmente 25-30%
- Deliveroo: habitualmente 25-35%
Fórmula de ingreso neto:
Neto = (Precio de venta × (100% - Comisión %)) - Costes fijos por pedido
? Ejemplo de comisión de plataforma:
Plato de €16,50 en Thuisbezorgd (15% + €0,35):
- Descuento plataforma: (€16,50 × 15%) + €0,35 = €2,83
- Tu ingreso neto: €16,50 - €2,83 = €13,67
¡Basa tu margen en €13,67, no en el precio de carta de €16,50!
Calcular el margen de tus platos con gestión de restos
Ahora puedes determinar tu rentabilidad real:
Margen % = ((Ingreso neto - Costes totales) ÷ Ingreso neto) × 100
Los costes totales incluyen:
- Coste de ingredientes (con valoraciones de sobras)
- Costes de envase
- Mano de obra de elaboración
? Ejemplo de cálculo completo:
Curry de verduras sobrantes, precio de carta €16,50 en Thuisbezorgd:
- Ingreso neto: €13,67
- Verduras sobrantes (valoradas): €1,50
- Ingredientes frescos: €3,70
- Envase: €0,80
- Mano de obra (15 minutos a €18/h): €4,50
Costes totales: €10,50
Margen: (€13,67 - €10,50) ÷ €13,67 × 100 = 23,2%
Determinar si la gestión de restos en delivery es rentable
Esta estrategia funciona mejor cuando:
- Tienes sobrantes consistentes de ingredientes frescos
- Tu carta de delivery aguanta bien el transporte y llega fresca
- El tiempo de elaboración adicional es mínimo (sopas, guisos, platos de pasta)
- Tus márgenes netos superan el 20%
⚠️ Cuidado:
Comprueba que la gestión de restos encaja con tus protocolos HACCP. Los platos elaborados se conservan un máximo de 3 días a 0-4°C.
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¿Cómo calcular el margen en platos de delivery con aprovechamiento de restos?
Determina el valor residual de tus ingredientes
Estima el valor residual según la vida útil: 1 día = 50%, 2-3 días = 70%, usar hoy = 30% del precio de compra. Suma todos los ingredientes sobrantes a ese valor.
Calcula tu ingreso neto tras las comisiones de plataforma
Descuenta el porcentaje de la plataforma de tu precio de venta y resta los costes fijos por pedido. Ese importe es tu facturación real sobre la que debes calcular el margen.
Suma todos los costes y calcula tu margen
Agrega: valor residual de ingredientes + ingredientes nuevos + envase + mano de obra. Margen = (Ingreso neto - Costes totales) / Ingreso neto × 100.
✨ Pro tip
Revisa tus márgenes de delivery con restos cada 3 semanas porque las comisiones de plataforma cambian con frecuencia. Un plato que en enero deja un 25% de margen puede caer al 18% en marzo por cambios en la estructura de costes.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo valorar los ingredientes sobrantes a €0 porque ya los pagué?
¿Qué costes de envase debo incluir en los cálculos?
¿Cómo calculo la mano de obra en platos elaborados con restos?
¿Debo incluir el IVA en mis cálculos de margen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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