¿Por qué tus márgenes dejan de cuadrar en cuanto haces delivery con hoteles? Los acuerdos con hoteles traen capas extra de comisiones y requisitos de packaging que cambian por completo tu cálculo de coste de alimentos. Aquí tienes las fórmulas exactas para saber tu beneficio real.
¿Qué tiene de diferente el delivery con hoteles?
En el delivery normal lidias con costes de plataforma (15-30 %) y packaging. Con hoteles se añaden capas extra:
- Comisión del hotel: 10-25 % del valor del pedido
- Packaging especial: Los hoteles suelen exigir una presentación de más calidad
- Condiciones de entrega: Franjas horarias fijas, cartas limitadas
- Pedidos mínimos: A menudo más altos que en delivery normal
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio sin IVA para el coste de alimentos. El precio que el hotel cobra al huésped lleva IVA incluido.
La fórmula completa para acuerdos con hoteles
Para un cálculo de margen correcto tienes que incluir todas las capas de coste:
Ingreso neto = Valor bruto del pedido - Comisión del hotel - Comisión de plataforma - Costes de packaging
Margen % = ((Ingreso neto - Coste de ingredientes) / Ingreso neto) × 100
💡 Ejemplo: Menú de pasta para hotel
El hotel vende tu pasta a su huésped por 22,00 € con IVA:
- Valor bruto del pedido: 22,00 € / 1,10 = 20,00 € sin IVA
- Comisión del hotel (15 %): 3,00 €
- Comisión de plataforma (sin plataforma, contrato directo): 0 €
- Costes de packaging: 1,20 €
- Coste de ingredientes de la pasta: 6,50 €
Ingreso neto: 20,00 € - 3,00 € - 1,20 € = 15,80 €
Margen: ((15,80 € - 6,50 €) / 15,80 €) × 100 = 58,9 %
Costes de packaging en acuerdos con hoteles
Los hoteles suelen exigir una presentación más cuidada que el delivery normal. Calcula con estos costes medios de packaging:
- Envase estándar de delivery: 0,35 - 0,50 €
- Packaging de calidad hotel: 0,80 - 1,50 €
- Cubiertos y servilletas: 0,15 - 0,25 €
- Bolsas/pegatinas con marca: 0,10 - 0,20 €
Suma todos los costes de packaging y réstalos de tu ingreso neto.
💡 Ejemplo: Desglose de packaging
Para un menú de ensalada para hotel:
- Bowl de cartón para ensalada: 0,85 €
- Tapa con logo: 0,25 €
- Tenedor de madera: 0,15 €
- Servilleta: 0,05 €
- Bolsa con marca: 0,15 €
Packaging total: 1,45 €
Márgenes mínimos para ser rentable
En el delivery con hoteles tienes menos overhead que en tu restaurante (sin servicio de sala, menos vajilla que fregar), pero sí costes extra de packaging y comisiones. Apunta a estos márgenes:
- Mínimo para cubrir costes: 45-50 %
- Margen saludable: 55-65 %
- Margen excelente: 65 %+
⚠️ Ojo:
¿Tu margen está por debajo del 45 %? Probablemente estás perdiendo dinero. Además, los hoteles suelen pagar más tarde que las plataformas de delivery, así que tu flujo de caja importa mucho.
Negociar comisiones
Las comisiones de los hoteles suelen ser negociables, sobre todo con volúmenes altos. Y esto es algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: tu primer contrato no tiene por qué ser tu tarifa definitiva.
Factores que pueden influir en tu comisión:
- Volumen: Más pedidos = posibilidad de comisión más baja
- Exclusividad: Ser el único proveedor suele dar comisión más baja
- Temporada: En periodos fuertes tienes más margen para negociar
- Integración del menú: Ofrecer la carta completa suele dar mejor comisión que solo algunos platos
💡 Ejemplo: Cálculo de comisión por volumen
El hotel ofrece descuento por volumen:
- 0-50 pedidos/mes: 20 % de comisión
- 51-100 pedidos/mes: 17 % de comisión
- 100+ pedidos/mes: 15 % de comisión
Con 80 pedidos de 20 € de media: 80 × 20 € × 0,17 = 272 € de comisión vs. 320 € al 20 %
Ahorro: 48 €/mes = 576 €/año
Herramientas digitales para controlar el margen
En el delivery con hoteles es crucial hacer seguimiento de tus márgenes por pedido y por mes. Los cálculos manuales cuestan demasiado tiempo y provocan errores.
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs te ayuda a calcular automáticamente tu ingreso neto configurando las comisiones y costes de packaging por cada partner. Así ves de un vistazo qué acuerdos con hoteles son rentables.
Cómo calcular el margen del delivery con hoteles
Recopila todos los componentes de coste
Anota el valor bruto del pedido (sin IVA), el porcentaje de comisión del hotel, posible comisión de plataforma, costes de packaging por pedido y coste de ingredientes del plato. Pregunta al hotel su estructura exacta de comisiones y posibles descuentos por volumen.
Calcula tu ingreso neto
Del valor bruto del pedido (sin IVA) resta todos los costes: comisión del hotel, comisión de plataforma y packaging. Lo que queda es lo que realmente recibes antes de descontar ingredientes.
Calcula tu porcentaje de margen
Usa la fórmula: ((Ingreso neto - Coste de ingredientes) / Ingreso neto) × 100. Apunta a un mínimo del 45 % para cubrir costes, 55-65 % para un beneficio saludable.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, recalcula cada 3 meses tu porcentaje real de comisión por hotel porque los volúmenes cambian y eso abre margen para negociar. Hoteles con 75+ pedidos siempre merecen una conversación sobre tarifas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es una comisión normal en acuerdos con hoteles?
¿Tengo que repercutir el IVA al hotel?
¿Puedo usar los mismos platos que para delivery normal?
¿Cada cuánto pagan los hoteles sus facturas?
¿Qué hago si mi margen baja del 45 %?
¿Qué platos funcionan mejor para acuerdos con hoteles?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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