Muchos hosteleros creen que hacerlo en casa siempre sale más barato, pero no es verdad. Los costes reales de los postres caseros suelen ser más altos de lo que piensas. Aquí descubres cómo comparar ambas opciones de forma justa.
Los costes reales de los postres caseros
En los postres caseros no miras solo los ingredientes. Hay muchos más costes que se te olvidan fácilmente.
💡 Ejemplo: Mousse de chocolate casera
Para 10 raciones de mousse de chocolate:
- Ingredientes: 12,50 €
- Mano de obra: 2 horas × 18 €/hora = 36,00 €
- Energía (horno/frío): 2,00 €
- Merma/fallos (5 %): 2,53 €
Coste total: 53,03 € para 10 raciones = 5,30 € por ración
Costes ocultos que sueles olvidar
- Mano de obra: Aunque lo hagas tú, tu tiempo cuesta dinero
- Energía: Horno, batidora, cámara frigorífica: se suma
- Merma: Lotes fallidos, sobras que no se aprovechan
- Almacenaje: El espacio en frío también tiene coste
- Amortización de equipo: Batidoras, hornos, moldes se desgastan
Postres comprados: haz los números
Los postres comprados parecen más caros, pero tienen ventajas ocultas que hay que meter en la ecuación.
💡 Ejemplo: Mousse de chocolate comprada
Mousse de chocolate del proveedor:
- Precio de compra: 4,80 € por ración
- Mano de obra: 5 minutos × 18 €/hora = 1,50 €
- Sin coste de energía para elaboración
- Sin merma (pides lo que necesitas)
Coste total: 6,30 € por ración
Ventajas de comprar
- Consistencia: Cada ración es igual
- Sin merma: Pides exactamente lo que necesitas
- Ahorro de tiempo: Más tiempo para otros platos
- Sin stock de ingredientes: Menos dinero inmovilizado
- Sin riesgo: Si se acaba, pides más
⚠️ Atención:
No olvides incluir tu propio tiempo de trabajo. Aunque seas el dueño, tu tiempo cuesta dinero. Calcula mínimo 15-20 € por hora por tu propio trabajo.
La fórmula para comparar
Para una comparación justa, usa esta fórmula para ambas opciones:
Coste total = Ingredientes + Mano de obra + Energía + Merma + Almacenaje
💡 Ejemplo: Comparación tiramisú
Hacerlo tú (por ración):
- Ingredientes: 2,80 €
- Mano de obra (15 min): 4,50 €
- Energía: 0,30 €
- Merma (8 %): 0,61 €
Total casero: 8,21 € por ración
Comprado:
- Precio de compra: 6,50 €
- Mano de obra (emplatado): 1,50 €
Total comprado: 8,00 € por ración
Cuándo compensa hacer los postres en casa
Ojo, después de verlo en decenas de locales te digo que hacer postres en casa compensa sobre todo cuando:
- Grandes volúmenes: Repartes los costes fijos entre más raciones
- Postres sencillos: Poco tiempo de mano de obra
- Recetas únicas: No se pueden comprar hechas
- Costes de personal bajos: Becarios o momentos tranquilos
Cuándo es más inteligente comprar
Comprar sale mejor cuando:
- Volúmenes pequeños: Menos de 20 raciones por semana
- Postres complejos: Mucho tiempo de elaboración y riesgo de fallo
- Cocina al máximo: No hay tiempo para producción extra
- Poco espacio en frío: Sin sitio para stock de ingredientes
⚠️ Atención:
Calcula siempre con tus costes laborales reales. 18-25 € por hora es realista cuando incluyes seguridad social y vacaciones.
Impacto en tu coste de alimentos
Para ambas opciones aplica la misma fórmula de coste de alimentos:
Coste de alimentos % = (Coste total del postre / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo: Comparación de coste de alimentos
Precio de venta del tiramisú: 12,50 € con IVA = 11,36 € sin IVA
- Casero: 8,21 € / 11,36 € × 100 = 72,3 % de coste de alimentos
- Comprado: 8,00 € / 11,36 € × 100 = 70,4 % de coste de alimentos
Diferencia: 1,9 puntos porcentuales. Con 100 raciones al mes eso son 24 € de diferencia en tu margen.
Una calculadora de coste de alimentos te ayuda a llevar el coste exacto de cada postre y a ver de un vistazo qué opción te da más rendimiento.
¿Cómo comparar hacerlo tú vs comprar? (paso a paso)
Calcula todos los costes de hacerlo en casa
Suma: ingredientes, mano de obra (18-25 €/hora), energía, merma (5-10 %) y almacenaje. No te dejes ninguna partida.
Calcula los costes de comprar
Toma el precio de compra por ración más la mano de obra para emplatar o decorar. Añade costes de transporte si los hay.
Compara el coste total por ración
Divide ambos importes entre tu precio de venta sin IVA para obtener el porcentaje de coste de alimentos. Elige la opción con el coste total más bajo.
✨ Pro tip
Prueba ambas opciones durante 4 semanas y mide exactamente cuánto tiempo dedicas a los postres caseros frente a emplatar los comprados. Casi siempre se subestima el tiempo necesario.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo contar mi propio tiempo de trabajo como dueño?
¿Cómo calculo la merma al hacer postres en casa?
¿Cuándo es siempre mejor comprar que hacer en casa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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