El mes pasado creías que tu menú degustación con maridaje rendía bien. Hasta que te diste cuenta de que las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA en vez de un 10%. Ahora te preguntas cuántos otros restaurantes cometen el mismo error en su cálculo de margen bruto.
¿Por qué los menús degustación se calculan diferente?
Un menú degustación lo vendes a un precio fijo. Todos los componentes — del aperitivo al postre, del aperitif al digestivo — tienen que ser rentables en conjunto. No pilotas por plato ni por copa.
💡 Ejemplo:
Menú degustación de 5 pasos a 89,50 € (IVA del 10% incluido):
- Amuse-bouche: 2,10 €
- Entrante: 4,80 €
- Plato intermedio: 3,50 €
- Plato principal: 8,20 €
- Postre: 2,90 €
Coste de alimentos total: 21,50 €
Coste de vino: la trampa del 21% de IVA
El alcohol lleva 21% de IVA, no el 10%. Este error lo vemos en muchos restaurantes — es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina.
💡 Ejemplo de maridaje:
Una copa de vino (1 dl) con cada paso:
- Champán (amuse): 2,80 € por copa
- Blanco (entrante): 2,40 € por copa
- Rosado (intermedio): 2,20 € por copa
- Tinto (principal): 3,10 € por copa
- Vino de postre: 2,90 € por copa
Coste total de servicio: 13,40 €
La fórmula correcta de cálculo
Para menús degustación con vino, usa esta fórmula:
Margen bruto total = ((Precio venta sin IVA - Coste alimentos - Coste vino) / Precio venta sin IVA) × 100
💡 Cálculo completo:
Menú + vino: 89,50 € IVA del 10% incluido
- Precio sin IVA: 89,50 € / 1,10 = 81,36 €
- Coste de alimentos: 21,50 €
- Coste de vino: 13,40 €
- Coste total: 34,90 €
Margen bruto: (81,36 € - 34,90 €) / 81,36 € × 100 = 57,1%
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios sin IVA. Si no, tu margen bruto parece más alto de lo que realmente es.
Márgenes objetivo para menús degustación
Los menús degustación suelen tener mejores márgenes que la carta. ¿Por qué?
- Compras más eficientes por cantidades fijas
- Menos merma — sabes exactamente cuánto necesitas
- Ticket medio más alto por comensal
- Foco en calidad en vez de estrés por la elección
Márgenes entre el 55% y el 70% son realistas. ¿Por debajo del 50%? Ganas poco. ¿Por encima del 70%? Excelente, pero comprueba si tu precio sigue siendo competitivo.
Errores de cálculo más comunes
⚠️ Errores habituales:
- Olvidar el IVA del vino (21% en vez de 10%)
- No contar guarniciones y salsas
- Copas demasiado generosas (1,2 dl en vez de 1 dl)
- No tener en cuenta los no-shows en reservas
Adaptar al cambio de temporada
Cada nuevo menú de temporada pide un nuevo cálculo de margen bruto. Los precios de ingredientes oscilan — sobre todo en productos de temporada. Una trufa de verano cuesta diferente a una de invierno, eso está claro.
Así que comprueba con cada cambio de carta si tu margen bruto sigue cuadrando. Según KitchenNmbrs, herramientas de cálculo de coste llevan el seguimiento de coste de alimentos y de vino de forma automática, para que veas al instante dónde estás.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de margen?
¿Cuánto vino se sirve por copa en un maridaje?
¿Cuál es un buen margen bruto para un menú degustación?
¿Cómo calculo con oscilaciones estacionales de precio?
¿Debo contar los no-shows en mi precio de coste?
¿Cada cuánto debo actualizar mi cálculo de margen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →