Desde 2019, cada vez más restaurantes mejoran su rentabilidad con menús degustación. Este formato ofrece a los comensales un recorrido gastronómico por tu cocina, pero el cálculo del margen es bastante diferente al de los platos convencionales. Porciones más pequeñas, varios pases y una atención extra hacen que la calculación sea más exigente.
¿Por qué un menú degustación es diferente a los platos habituales?
En un plato estándar calculas el margen por ración. Un menú degustación trae otros retos:
- Varios pases con costes de materia prima distintos
- Porciones reducidas (a menudo el 30-50% de una ración normal)
- Guarniciones y decoraciones adicionales
- Mayor tiempo de elaboración y, por tanto, mayor coste de personal
El margen total lo calculas sobre el menú completo, no pase por pase.
💡 Ejemplo:
Menú degustación de 5 pases a 65,00 € IVA incluido:
- Pase 1 (aperitivo): 1,20 € en materias primas
- Pase 2 (entrante): 3,50 € en materias primas
- Pase 3 (pescado): 8,00 € en materias primas
- Pase 4 (carne): 9,50 € en materias primas
- Pase 5 (postre): 2,80 € en materias primas
Coste total de materias primas: 25,00 €
Paso 1: Calcula el coste total de materias primas
Suma el coste de ingredientes de todos los pases. Ojo, no te olvides de:
- Pan y mantequilla
- Aceite de oliva y vinagre
- Sal, pimienta y hierbas
- Guarniciones y decoración
- Aperitivos y petit fours
⚠️ Atención:
Incluye también los detalles pequeños: una ramita de perejil, una gota de aceite de trufa. En un menú degustación cada elemento suma a la experiencia total y a tu coste real.
Paso 2: Calcula el precio de venta sin IVA
El precio en carta incluye el IVA. Para calcular el margen, trabaja siempre sin IVA.
Fórmula: Precio sin IVA = Precio con IVA / 1,10
💡 Ejemplo:
Menú degustación a 65,00 € con IVA:
65,00 € / 1,10 = 59,09 € sin IVA
Paso 3: Calcula el margen bruto
El margen bruto es lo que queda después de restar el coste de materias primas.
Fórmula: Margen bruto = Precio de venta sin IVA − Coste de materias primas
Porcentaje de margen = (Margen bruto / Precio de venta sin IVA) × 100
💡 Ejemplo:
Precio de venta sin IVA: 59,09 €
Coste de materias primas: 25,00 €
Margen bruto: 59,09 € − 25,00 € = 34,09 €
Porcentaje de margen: (34,09 / 59,09) × 100 = 57,7%
Costes adicionales a tener en cuenta
Un menú degustación suele arrastrar costes extra que no puedes ignorar:
- Mayor tiempo de elaboración: Los platos complejos consumen más horas de brigada
- Mayor coste de personal: El chef dedica más atención por comensal
- Más vajilla y lavavajillas: Varios platos y cubiertos por comensal
- Presentación: Vajilla especial y elementos decorativos
Añade entre un 10% y un 20% de costes operativos adicionales. La verdad es que este patrón lo he visto repetirse en decenas de restaurantes y siempre acaba sorprendiendo a quien no lo había calculado.
⚠️ Atención:
Un menú degustación puede parecer más rentable por su margen elevado, pero no pierdas de vista el tiempo y la dedicación extra que exige. Intégralo en tu planificación de equipo.
Benchmarks para menús degustación
Los márgenes habituales en este formato son superiores a los de la carta convencional:
- Degustación casual dining: 55-65% de margen bruto
- Degustación fine dining: 60-70% de margen bruto
- Experiencia chef's table: 65-75% de margen bruto
El margen más alto compensa el tiempo y la atención extra por comensal.
¿Cuándo es rentable un menú degustación?
Según KitchenNmbrs, un menú degustación contribuye positivamente a tu cuenta de resultados cuando:
- Tu margen bruto supera el 55%
- Puedes justificar el tiempo extra de elaboración
- Los comensales están dispuestos a pagar el sobreprecio
- Tu equipo gestiona la complejidad sin colapsar
Mira, herramientas como KitchenNmbrs te permiten llevar estas cifras de forma automática y tomar decisiones con datos reales.
💡 Ejemplo de cálculo completo:
Menú de 5 pases, 20 comensales por noche:
- Facturación: 20 × 59,09 € = 1.181,80 €
- Materias primas: 20 × 25,00 € = 500,00 €
- Coste extra de personal: 150,00 €
- Otros costes: 100,00 €
Beneficio neto: 431,80 € (36,5% sobre facturación)
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el maridaje de vinos en el cálculo del margen?
¿Por qué el margen de un menú degustación es más alto?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mi menú degustación?
¿Puedo tener márgenes distintos por pase?
¿Qué hago si mi margen cae por debajo del 55%?
¿Cómo calculo el margen de un menú degustación vegetariano?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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