Cómo calcular el margen de un restaurante solo de almuerzos

Por qué el margen del almuerzo se calcula diferente

Un local de almuerzos funciona normalmente 4-6 horas al día. Servicio rápido, platos más sencillos. Eso significa proporciones distintas entre coste de alimentos, personal y gastos fijos respecto a los restaurantes de cena.

Las 3 partidas principales de coste en almuerzo

1. Coste de alimentos (ingredientes)
Para locales de almuerzo suele estar entre el 25-32 % de la facturación. Menor que en restaurantes de cena porque los platos del mediodía son menos complejos.

2. Costes de personal
Normalmente el 25-35 % de la facturación. Menos que en cenas porque no necesitas servicio elaborado. Ni sumiller ni equipo de cocina amplio.

3. Costes fijos (alquiler, energía, seguros)
15-25 % de la facturación. Son proporcionalmente más altos porque debes amortizarlos con menos horas de apertura.

Cálculo de margen paso a paso

Tomamos el ejemplo de Bistró El Almuerzo con 331.500 € de facturación anual (sin IVA: 301.364 €).

Referencia: margen sano para un local de almuerzo

Un margen de beneficio neto sano para un local de almuerzo se sitúa entre el 12-20 %. Similar al de restaurantes de cena, pero con una distribución de costes diferente:

• Coste de alimentos: 25-32 % (vs. 28-35 % en cena)
• Personal: 25-35 % (vs. 30-40 % en cena)
• Costes fijos: 20-30 % (vs. 15-25 % en cena)

Dónde se escapa el beneficio en locales de almuerzo

Raciones demasiado generosas
En el servicio rápido del mediodía las cocinas suelen pasarse. 20 gramos extra de jamón por bocadillo cuestan, con 100 bocadillos al día, 600 € al año. En mi primer trabajo en una bocatería de Barcelona, el dueño me dijo «pon bien de todo» y cuando hicimos números al final del mes descubrimos que estábamos regalando 400 € en embutido.

Merma por producción en lotes
Preparas sopa para 80 raciones, vendes 65. Esas 15 raciones son pérdida directa.

Precios demasiado bajos
Muchos locales de almuerzo creen que tienen que ser baratos. Un bocadillo que pasa de 8,50 € a 9,50 €, con 50 bocadillos al día, genera 13.000 € de facturación extra al año.

Herramientas digitales para controlar el margen del almuerzo

Para un local de almuerzos necesitas visibilidad rápida de tus cifras. Solo abres unas horas al día y tienes que poder corregir al momento.

Según KitchenNmbrs, una herramienta así te ayuda a:

• Calcular automáticamente el coste de alimentos por plato
• Llevar el control diario de facturación vs. costes
• Ver de un vistazo qué platos del mediodía son los más rentables

Así puedes comprobar justo después del almuerzo cómo ha ido el día financieramente y ajustar lo necesario para el día siguiente.

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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