Un maridaje de tres vinos no se calcula igual que la venta por copa suelta. Trabajas con el coste total de las tres copas frente al precio del maridaje sin el 21% de IVA. Solo así puedes saber si tu maridaje realmente es rentable o te está comiendo el margen sin que te des cuenta.
Por qué los maridajes se calculan diferente
Con un maridaje no vendes tres copas sueltas — vendes un único paquete completo. O sea, el margen lo calculas sobre el conjunto, no copa a copa. Y ojo: todas las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 10% de la comida, lo que afecta directamente a tu cálculo.
⚠️ Atención:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al tipo reducido de los alimentos. Trabaja siempre con el precio sin IVA para calcular el margen real.
La fórmula del margen para maridajes
La base es la misma que para cualquier plato, pero aplicada al maridaje completo:
Margen % = ((Precio de venta sin IVA - Coste de compra total) / Precio de venta sin IVA) × 100
Para un maridaje de tres vinos, sumas el coste de las tres copas y lo comparas con el precio total del maridaje sin el 21% de IVA.
💡 Ejemplo:
Maridaje a 45,00 € (IVA incluido al 21%):
- Copa 1 (Sauvignon Blanc): 3,20 € coste
- Copa 2 (Chardonnay): 4,50 € coste
- Copa 3 (Pinot Noir): 5,80 € coste
Precio de venta sin IVA: 45,00 € / 1,21 = 37,19 €
Coste total de compra: 13,50 €
Margen: ((37,19 - 13,50) / 37,19) × 100 = 63,7%
Gestionar los distintos precios de cada vino
Un maridaje suele combinar vinos de rangos de precio diferentes — aperitivo, vino principal y quizás un vino de postre. Cada uno tiene su propio precio de compra y, en venta individual, su propio margen.
- Vinos de aperitivo: generalmente más baratos, margen más alto posible
- Vinos principales: gama media, margen estándar de vino
- Vinos de postre: más caros por copa, margen algo menor es aceptable
Agrupándolos puedes fijar un precio total atractivo y mantener un margen medio saludable. La verdad es que esto es lo que marca la diferencia entre un maridaje que funciona y uno que te descuadra la caja — y en mi experiencia, la mayoría de los errores vienen de no hacer esta agrupación correctamente desde el principio.
💡 Ejemplo de cálculo por vino:
Venta suelta vs. maridaje:
- Sauvignon Blanc suelto: 8,50 € (margen 62%)
- Chardonnay suelto: 11,50 € (margen 61%)
- Pinot Noir suelto: 14,50 € (margen 60%)
- Total suelto: 34,50 € sin IVA
Maridaje: 37,19 € sin IVA (margen 63,7%)
Con el maridaje cobras 2,69 € más y mantienes un buen margen.
Márgenes habituales para maridajes de vino
Los maridajes suelen manejar un margen ligeramente inferior al de las copas sueltas. Le estás dando al cliente un incentivo por consumir varias copas. Los rangos habituales son:
- Copas sueltas: 65-75% de margen
- Maridajes de vino: 60-70% de margen
- Vinos exclusivos en maridaje: 50-65% de margen
Un margen entre el 60-65% para un maridaje es sano. El cliente percibe que está haciendo un buen negocio.
⚠️ Atención:
Calcula siempre qué ganas si el cliente deja sin terminar la última copa. Tu coste sigue siendo el mismo. Fíjate bien en este punto antes de fijar el precio del maridaje.
Maridajes de temporada
Los maridajes pueden variar por temporada, con vinos distintos según la época del año. Eso significa que los precios de compra fluctúan y tienes que revisar el cálculo del margen con regularidad. Según KitchenNmbrs, muchos establecimientos solo actualizan sus precios una vez al año — y ahí es donde pierden margen sin saberlo.
- Verano: vinos más ligeros, generalmente algo más baratos
- Invierno: vinos con más cuerpo, a veces más caros
- Festivos: selecciones más exclusivas, precios de compra más altos
Vigila tus márgenes. Ajusta el precio del maridaje en cuanto los precios de compra cambien de forma significativa.
💡 Ejemplo de ajuste por temporada:
Maridaje de otoño con vinos más caros:
- Copa 1: 4,20 € coste (antes 3,20 €)
- Copa 2: 5,50 € coste (antes 4,50 €)
- Copa 3: 6,80 € coste (antes 5,80 €)
- Nuevo coste total: 16,50 €
Con el mismo precio de venta (37,19 € sin IVA):
Nuevo margen: ((37,19 - 16,50) / 37,19) × 100 = 55,6%
Plantéate subir el precio a 42,00 € para mantener el 60% de margen.
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Preguntas frecuentes
¿Aplico el 10% o el 21% de IVA a los maridajes de vino?
¿Qué pasa si el cliente no se termina las tres copas?
¿Puedo aplicar márgenes distintos por cada vino del maridaje?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios del maridaje?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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