Una popular caja de sushi de €24,50 puede parecer rentable, pero tras descontar las comisiones de la plataforma y el embalaje a menudo solo queda un 35% de margen. Pescado fresco, envases especiales y comisiones de plataformas de reparto hacen que el cálculo de margen del sushi sea más complejo. Así consigues visibilidad real sobre tu rentabilidad.
Por qué el sushi es diferente en delivery
El sushi tiene partidas de coste únicas que afectan a tu margen. El pescado fresco es más caro que otros ingredientes, necesitas envases especiales y las plataformas de reparto cobran entre un 15 y un 30% de comisión.
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con tu precio de venta sin IVA. El sushi a domicilio tributa al tipo reducido de IVA, igual que para llevar.
El precio de coste total del sushi
Para calcular el margen correctamente, suma todos los costes:
- Ingredientes: pescado, arroz, nori, wasabi, jengibre, salsa de soja
- Envase: bandejas de sushi, tarinas de salsa, palillos, bolsas
- Comisión de plataforma: 15-30% del valor del pedido
- Costes de envío: si los asumes tú
💡 Ejemplo:
Bandeja de sushi mix a €24,50 con IVA:
- Ingredientes: €7,20
- Envase: €1,80
- Comisión de plataforma (25%): €5,61
- Costes totales: €14,61
Precio de venta sin IVA: €22,48
Margen: €22,48 - €14,61 = €7,87 (35%)
Calcular los costes de ingredientes
En el sushi todo gira en torno al pescado fresco. Calcula con el precio de coste real después de la merma de corte:
- Filete de salmón: €28/kg, merma de corte 15% → €32,94/kg de precio real
- Atún: €35/kg, merma de corte 10% → €38,89/kg de precio real
- Arroz: calcula 80 g por ración, incluyendo vinagre y azúcar
- Nori: cuenta el número de láminas por rollo
💡 Ejemplo nigiri de salmón (2 piezas):
- Salmón (40 g): €1,32
- Arroz (60 g): €0,18
- Total por ración: €1,50
Calcular correctamente las comisiones de plataforma
Las plataformas de reparto cobran un porcentaje sobre el valor total de tu pedido. Debes restarlo de tu facturación neta antes de calcular el margen. Según las cuentas de resultados reales de restaurantes, los propietarios suelen infravalorar estos costes.
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma varían entre el 15 y el 30%. Revisa tu contrato y calcula con tu porcentaje real.
No te olvides de los costes de envase
El sushi necesita envases más caros que otros platos. Calcula por pedido:
- Bandeja de sushi: €0,80 - €1,50 por unidad
- Tarinas de salsa: €0,15 por unidad
- Palillos: €0,05 por par
- Bolsa de reparto: €0,25 por pedido
💡 Ejemplo de costes de envase:
Pedido medio de sushi:
- 2 bandejas de sushi: €2,60
- 4 tarinas de salsa: €0,60
- 2 pares de palillos: €0,10
- Bolsa de reparto: €0,25
Total envase: €3,55
Fórmula para el margen de sushi a domicilio
Usa esta fórmula para tu margen real:
Margen = Precio de venta sin IVA - Ingredientes - Envase - Comisión de plataforma
Margen % = (Margen / Precio de venta sin IVA) × 100
Referencia para sushi a domicilio
Por los altos costes de ingredientes y de plataforma, el margen del sushi a domicilio es menor que el de la venta en restaurante:
- Sushi en restaurante: 60-70% de margen
- Sushi a domicilio: 30-45% de margen
- Punto de equilibrio: mínimo 25% de margen
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo correctamente la merma de corte del pescado?
¿Cuál es un margen realista para sushi a domicilio?
¿Debo incluir los gastos de envío en mi cálculo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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