Un menú degustación sube tu ticket medio, pero exige una forma de calcular el margen completamente distinta a la carta. Porciones más pequeñas, más pases, mayor tiempo de ocupación de mesa... todo eso complica la rentabilidad real. Vamos a ver cómo calcular la verdadera rentabilidad, paso a paso.
Por qué los menús degustación tienen márgenes distintos
Un menú degustación sigue una estructura de costes completamente diferente. Porciones más pequeñas implican más trabajo de preparación por pase. Más platos, presentaciones más elaboradas, y a menudo materias primas premium en cantidades pequeñas.
💡 Ejemplo:
Menú degustación de 5 pases a €65,00 (sin IVA al 10% = €59,09):
- Pase 1 (amuse): €2,10 en ingredientes
- Pase 2 (entrante): €3,80 en ingredientes
- Pase 3 (pescado): €6,20 en ingredientes
- Pase 4 (carne): €8,40 en ingredientes
- Pase 5 (postre): €2,90 en ingredientes
Total ingredientes: €23,40 = 39,2% de coste de alimentos
Eso supera el 28-35% habitual en carta. La razón es clara: preparación más intensiva, presentación más elaborada, materias primas premium en cantidades reducidas.
Calcula el coste total por menú degustación
Para un cálculo de margen realista, hay que sumar todas las partidas de coste. No solo los ingredientes:
- Coste de ingredientes: todos los pases combinados
- Mano de obra extra: más preparación y presentación por pase
- Vajilla: 5 platos frente a un solo plato principal
- Tiempo de mesa: mayor ocupación significa menos rotación
💡 Ejemplo de cálculo:
Menú degustación €65 (€59,09 sin IVA):
- Ingredientes: €23,40 (39,6%)
- Mano de obra extra: €8,00 (13,5%)
- Otros costes: €7,23 (12,2%)
Costes totales: €38,63 = 65,4% sobre ventas
Margen neto: €20,46 = 34,6%
En mi experiencia, este es uno de los puntos ciegos más frecuentes en la gestión de cocina. Mira solo el coste de alimentos y te pierdes el dato que realmente importa: la intensidad de mano de obra es la que determina la rentabilidad real. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que miden ambas variables toman decisiones de precio mucho más acertadas.
Compara con la rentabilidad de la carta
Un menú degustación solo merece la pena si el margen neto por euro de venta supera tu media de carta. O sea, no hablamos del porcentaje de coste de alimentos, sino del beneficio absoluto por comensal.
⚠️ Atención:
Un menú degustación ocupa mesa durante 2-3 horas. En ese mismo tiempo podrías haber atendido a 2 comensales de carta. Calcula siempre por hora, no por comensal.
Fija el precio de tu menú degustación con criterio
Usa esta fórmula para calcular el precio mínimo de tu menú:
Precio mínimo = (Costes totales / % margen deseado) × 1,10 (IVA)
💡 Cálculo de precio:
Costes totales: €38,63
Margen neto deseado: 35%
Precio mínimo sin IVA: €38,63 / 0,65 = €59,43
Precio mínimo en carta: €59,43 × 1,10 = €65,37
Monitoriza el rendimiento de tu menú degustación
Lleva el control semanal de estas cifras. Eso sí, sin excusas:
- Número de menús degustación vendidos frente a cubiertos de carta
- Facturación media por hora (degustación versus carta)
- Beneficio total por noche con y sin menú degustación
- Merma de ingredientes (las porciones pequeñas generan más pérdida en corte)
Un menú degustación funciona cuando aumenta tu beneficio total por noche, a pesar de la menor rotación de mesas. Bueno, y solo entonces.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Puede ser más alto el coste de alimentos en un menú degustación?
¿Cómo calculo exactamente el coste de mano de obra extra?
¿Qué hago si mi menú degustación genera menos beneficio por hora que la carta?
¿Con qué frecuencia debo revisar los números del menú degustación?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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