Un maridaje de vinos con un menú degustación puede disparar tu margen, pero solo si haces bien los números. Muchos restaurantes estiman el margen del vino a ojo, con lo que dejan dinero sobre la mesa o cobran demasiado poco. Aquí aprendes paso a paso a calcular el margen de una combinación de vino y gastronomía.
¿Por qué calcular los maridajes por separado?
Un maridaje tiene una estructura de costes diferente a la venta de copas suelta. No vendes por copa, sino por experiencia. Eso significa que debes determinar de antemano cuánto vino sirves por persona y cuánto cuesta.
⚠️ Atención:
El vino lleva un 21% de IVA, no el 10% de la comida. Calcula siempre por separado y súmalo al total del menú.
Calcular el coste de tu maridaje
Para cada maridaje necesitas saber:
- Cuántas copas por persona (normalmente 3-5 copas en un menú de 4-5 pases)
- Qué vinos sirves por pase
- El precio de compra por botella
- Cuántas copas salen de una botella
💡 Ejemplo de cálculo de coste:
Menú de 4 pases con maridaje para 1 persona:
- Pase 1: Sauvignon Blanc (18 €/botella, 6 copas por botella) = 3,00 €
- Pase 2: Chardonnay (24 €/botella, 6 copas por botella) = 4,00 €
- Pase 3: Pinot Noir (28 €/botella, 6 copas por botella) = 4,67 €
- Pase 4: Vino de postre (32 €/botella, 12 copas por botella) = 2,67 €
Coste total de vino por persona: 14,34 €
Del coste al precio de venta
Para el vino los restaurantes suelen manejar un margen diferente al de la comida. Los márgenes habituales para maridajes están entre el 60-75%. Eso supone un pour cost del 25-40%.
Fórmula precio de venta del vino:
Precio mínimo de venta sin IVA = Coste del vino / (Pour cost % / 100)
💡 Ejemplo de precio de venta:
Coste del vino: 14,34 € por persona
Pour cost deseado: 30%
Precio mínimo sin IVA: 14,34 € / 0,30 = 47,80 €
Precio con 21% de IVA: 47,80 € × 1,21 = 57,84 €
Puedes ofrecer el maridaje a 58 € con un pour cost del 30%
Fijar el precio del menú completo
Ahora sumas el margen de comida y vino. Ojo: ¡tipos de IVA diferentes!
- Comida: 10% de IVA
- Vino: 21% de IVA
- Calcula cada parte por separado y después suma
💡 Ejemplo del menú completo:
Menú degustación de 4 pases:
- Comida: 85 € con 10% de IVA (coste 22 €, coste de alimentos 28%)
- Vino: 58 € con 21% de IVA (coste 14,34 €, pour cost 30%)
Total del menú: 143 € por persona
Coste total: 36,34 €
Margen total: 106,66 € (74% de margen sobre el conjunto)
Errores frecuentes con los maridajes
El error más gordo es servir demasiado generoso sin calcularlo. 2 cl de más por copa parece poco, pero con 4 copas por persona y 50 comensales te vas 4 litros de vino. Cuando yo trabajaba con menús degustación, esto me jodía profundamente: no lo ves hasta que miras los números del mes.
⚠️ Atención:
Calcula siempre con una copa estándar (12,5 cl para blanco, 15 cl para tinto). Forma a tu equipo para servir de forma consistente. La variación en el servicio destroza tu margen.
Optimizar temporada y compras
Según KitchenNmbrs, los precios del vino fluctúan menos que los productos frescos, pero puedes comprar de forma inteligente:
- Compra vinos de temporada para menús especiales
- Negocia volumen en maridajes fijos
- Ten en cuenta el almacenamiento y el capital inmovilizado
- Prueba vinos nuevos primero en pequeñas cantidades
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un margen normal para maridajes?
¿Debo calcular los tipos de IVA por separado?
¿Cuántas copas salen de una botella de vino?
¿Qué pasa si los comensales beben menos de lo previsto?
¿Puedo ofrecer distintos maridajes?
¿Cómo calculo con vinos de temporada de disponibilidad limitada?
¿Debo contar con pérdidas por descorche y catas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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