El 73% de los bares subestima el coste real de sus cócteles en una media de 0,80 € por copa. Esto pasa sobre todo porque olvidan que las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA en vez de un 10%. Así calculas paso a paso el margen de cinco cócteles de temporada nuevos.
Lista todos los ingredientes y costes por cóctel
Para cada cóctel sumas absolutamente todos los ingredientes: destilados, mixers, guarnición, hielo y hasta la pajita. Convierte tus precios de compra por litro a la cantidad exacta por copa; ahí es donde suelen fallar los números.
💡 Ejemplo - Gin tonic de temporada:
Ingredientes por copa:
- Ginebra (5 cl): 1,80 €
- Tónica premium (15 cl): 0,45 €
- Pepino fresco: 0,15 €
- Lima: 0,10 €
- Hielo: 0,05 €
Coste total de ingredientes: 2,55 €
Calcula el porcentaje de pour cost
El pour cost es la versión coctelera del coste de alimentos. Divides el coste de ingredientes entre el precio de venta sin IVA. Pero cuidado: las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no un 10%.
⚠️ Atención:
Muchos bares calculan automáticamente con un 10% de IVA para todas las bebidas. Error. Las bebidas alcohólicas llevan siempre un 21% de IVA; solo las bebidas sin alcohol en local tienen el 10%.
Fórmula pour cost: (Coste de ingredientes / Precio de venta sin 21% de IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Gin tonic a 12,00 € con 21% de IVA:
- Sin IVA: 12,00 € / 1,21 = 9,92 €
- Coste de ingredientes: 2,55 €
- Pour cost: (2,55 € / 9,92 €) × 100 = 25,7%
Un margen saludable para un cóctel premium.
Compara los cinco cócteles y elige tus ganadores
Según KitchenNmbrs, analizando datos reales de compras de distintos tipos de hostelería, se ven patrones claros. Cócteles por debajo del 25% son estrellas, entre el 25-30% están bien, por encima del 30% hay que actuar.
- Estrellas (por debajo del 25%): Ponlos en primera línea de tu carta
- Buenos (25-30%): Perfectos para tu carta estándar
- Caros (por encima del 30%): Sube el precio o cambia la receta
💡 Ejemplo de comparación:
Cinco cócteles de temporada:
- Gin tonic premium: 25,7% de pour cost → Bueno
- Whiskey sour: 22,1% de pour cost → Estrella
- Mojito royal: 31,5% de pour cost → Demasiado caro
- Aperol spritz: 19,8% de pour cost → Estrella absoluta
- Sangría de temporada: 28,2% de pour cost → Bueno
Calcula tu margen de beneficio por cóctel
Tu margen es lo que queda después de descontar todos los costes. Para cócteles cuentas normalmente: pour cost + costes de personal + gastos generales. Regla general: con un 25% de pour cost te queda en torno a un 35-45% de beneficio.
Fórmula de margen: Precio de venta sin IVA - Coste de ingredientes - (Coste de personal por copa) - (Gastos generales por copa)
Optimiza tu carta de temporada
Usa tus cálculos para estructurar la carta de forma estratégica. Pon tus estrellas (pour cost bajo) en los puestos más visibles. ¿Y los cócteles con pour cost alto? Modifica la receta o sube el precio.
- Promociona los cócteles con pour cost bajo con ofertas especiales
- Coloca los cócteles más rentables arriba en la carta
- Plantéate precios de happy hour para cócteles con pour cost muy bajo
- Forma a tus camareros para que recomienden los cócteles más rentables
Cómo calcular el margen de cinco cócteles de temporada
Lista todos los ingredientes y costes
Para cada cóctel haz una lista con todos los ingredientes: destilados, mixers, guarnición, hielo. Convierte los precios de compra a la cantidad real por copa. Suma todo para el coste total de ingredientes por copa.
Calcula el porcentaje de pour cost
Divide el coste de ingredientes entre el precio de venta sin 21% de IVA y multiplica por 100. Ojo: las bebidas alcohólicas llevan siempre el 21%. Un pour cost por debajo del 25% es excelente, entre 25-30% es bueno.
Compara y optimiza tu selección
Pon los cinco cócteles en fila con su porcentaje de pour cost. Los que están por debajo del 25% son tus ganadores y merecen el puesto principal. Los que superan el 30% necesitan ajuste de precio o receta.
✨ Pro tip
Calcula en las próximas 48 horas el pour cost de tu cóctel estrella actual y compáralo con una versión alternativa más económica. Muchas veces puedes ahorrar 0,30-0,50 € por copa sin perder calidad.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Por qué los cócteles tienen un 21% de IVA y no un 10%?
¿Cuál es un buen pour cost para cócteles de temporada?
¿Debo incluir guarnición y hielo en el precio de coste?
¿Cada cuánto debo revisar los precios de mis cócteles?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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