¿Por qué ganas tan poco con esos cócteles de verano que tanto se venden? Muchos responsables de barra olvidan incluir todos los ingredientes en el coste o trabajan con el IVA equivocado. Aquí te cuento cómo calcular el margen real de tus bebidas de temporada.
Por qué las bebidas de temporada requieren atención especial
Un spritz de verano parece simple: prosecco, Aperol, agua con gas. Pero el margen depende de más factores de los que crees:
- Las bebidas alcohólicas tienen 21% de IVA (¡no el 10%!)
- Cada guarnición y añadido suma en tu coste
- Los ingredientes de temporada pueden ser más caros
- El coste del hielo se olvida con frecuencia
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con el precio de venta sin IVA. Un cóctel a €12,00 con IVA son €9,92 sin IVA para tu cálculo de margen.
La fórmula del pour cost para cócteles
Para bebidas usamos el pour cost en lugar del food cost:
Pour cost % = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Un pour cost habitual para cócteles está entre el 18-25%. Por encima del 25% estás ganando demasiado poco. La verdad es que muchos locales no llegan a calcularlo bien y pierden dinero sin saberlo.
? Ejemplo — Aperol Spritz:
Precio de venta: €9,50 con 21% IVA = €7,85 sin IVA
- Prosecco (100ml): €0,80
- Aperol (50ml): €0,75
- Agua con gas (50ml): €0,15
- Rodaja de naranja: €0,10
- Hielo: €0,05
Coste total: €1,85
Pour cost: (€1,85 / €7,85) × 100 = 23,6%
Calcular el coste por ingrediente
Para cada cóctel sumas todos los costes. Mira cómo hacerlo:
- Alcohol: Calcula por cl de la botella (botella de Aperol 750ml a €18 = €0,024/ml)
- Mezcladores: Agua con gas, tónica, zumos (usa el precio de compra de hostelería)
- Guarnición: Frutas, hierbas, aceitunas
- Hielo: Se olvida siempre, pero tiene coste real
- Pajita/sombrillita: Todos los extras suman
? Ejemplo — Hugo cocktail:
Precio de venta: €11,00 con IVA = €9,09 sin IVA
- Prosecco (120ml): €0,96
- Flor de saúco (20ml): €0,60
- Agua con gas (80ml): €0,24
- Menta (3 ramitas): €0,15
- Lima (2 gajos): €0,20
- Hielo: €0,05
Coste total: €2,20
Pour cost: (€2,20 / €9,09) × 100 = 24,2%
Incluir los factores de temporada
Los ingredientes de verano pueden afectar tu margen de forma considerable:
- Menta fresca: En invierno es más cara que en verano
- Cítricos: Precios que varían según la temporada
- Mezcladores especiales: Flor de saúco, tónicas premium cuestan más
- Frutas del bosque frescas: Para guarnición pueden fluctuar bastante en precio
En mi experiencia trabajando con decenas de locales de hostelería, he visto un patrón claro: revisa tus precios de compra cada mes y ajusta los precios de venta de los cócteles cuando sea necesario. Según KitchenNmbrs, los locales que revisan estos datos mensualmente mejoran su margen bruto entre un 3 y un 6% al año.
⚠️ Ojo:
Los ingredientes frescos también generan merma. Añade un 10-15% extra por deterioro y pérdida de corte en frutas y hierbas.
Optimizar el margen sin perder calidad
¿El pour cost te sale demasiado alto? Pues tienes estas opciones:
- Ajustar el tamaño de la ración: 45ml de Aperol en vez de 50ml ahorra €0,12 por cóctel
- Comparar proveedores: El precio de compra del prosecco varía bastante
- Subir el precio de venta: €0,50 más supone un 4% menos de pour cost
- Optimizar la guarnición: Trozos de fruta más pequeños, menos ramitas de menta
? Cálculo de impacto:
Con 50 Aperol Spritz por semana durante 20 semanas de verano:
- Pour cost actual: 23,6% (€1,85 de coste)
- Optimizado: 21,2% (€1,65 de coste)
- Diferencia por cóctel: €0,20
Beneficio extra por temporada: €200
Registro digital de márgenes en cócteles
Tener un sistema te permite:
- Registrar todas las fichas técnicas de cócteles con cantidades exactas
- Llevar un seguimiento del precio de compra por ingrediente
- Calcular el pour cost de forma automática
- Aplicar ajustes de temporada con rapidez
Eso sí, esto ahorra tiempo y evita errores de cálculo, sobre todo cuando tienes varias variaciones de temporada en carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen de un cóctel?
¿Cuál es un buen pour cost para cócteles de temporada?
¿Con qué frecuencia debo revisar los precios de mis cócteles?
¿El hielo y la guarnición cuentan en el coste?
¿Cómo calculo la merma en ingredientes frescos?
¿Puedo usar diferentes tamaños de ración en distintos momentos del día?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →