Te levantas a las 5:30, cargas el camión y arrancas hacia una ubicación nueva — pero ¿sabes si hoy vas a ganar dinero? Los food trucks arrastran una estructura de costes compleja: combustible, precio de la plaza, aforo variable. Calcular el margen real exige un enfoque distinto al de cualquier restaurante fijo.
La estructura de costes de un food truck
Un food truck funciona con un modelo de costes completamente diferente al de un restaurante. Sin alquiler fijo, pero con combustible y tarifa de plaza cada día. Menos personal, sí, pero con una facturación que puede oscilar entre 150 € y 1.200 € según el día.
💡 Ejemplo de costes diarios de un food truck:
- Combustible: 25 €
- Tarifa de plaza: 35 €
- Personal (2 personas): 200 €
- Coste de alimentos (30% de 800 € de facturación): 240 €
- Amortización del vehículo: 40 €
Costes totales: 540 € sobre 800 € de facturación = 32,5% de margen
Identificar costes variables y fijos
Aquí está la trampa más grande para los emprendedores de food truck. Mira, casi todo es variable — algo que muchos cocineros descubren demasiado tarde. El combustible depende de la distancia, la tarifa de plaza cambia según el sitio, y hasta el personal lo ajustas según la demanda esperada.
- Costes fijos diarios: amortización del vehículo, seguro, personal base
- Costes variables: combustible, tarifa de plaza, personal extra, coste de alimentos
- Costes dependientes de la ubicación: aparcamiento, licencias, agua y electricidad
⚠️ Ojo:
Calcula siempre tu punto de equilibrio con el peor día de facturación. Una ubicación mala te deja 200 €, una buena 1.200 €. Pero planifica sobre el escenario más desfavorable.
Calcular el coste de alimentos por tipo de ubicación
Distintas ubicaciones piden cartas distintas. En un polígono industrial quieren un almuerzo rápido por menos de 8 €; en un festival aceptan pagar 12 € por el mismo plato. El porcentaje de coste de alimentos varía según la composición del menú.
💡 Ejemplo de coste de alimentos por ubicación:
- Zona de oficinas, almuerzo: 28% (bocadillos sencillos)
- Festival: 25% (fritos, snacks, margen alto)
- Mercado: 32% (producto fresco, calidad, precios ajustados)
- Evento: 30% (menú adaptado)
Rutina diaria de control de margen
Pues como la facturación y los costes cambian cada día, tienes que revisar el margen a diario. Si no lo haces, puedes descubrir al cabo de una semana que has estado perdiendo dinero sin saberlo.
- Anota todos los costes antes de salir: combustible, tarifa de plaza, personal
- Suma la facturación al cierre del día
- Calcula el coste de alimentos en función de los ítems vendidos
- Resta todos los costes a la facturación: eso es tu beneficio del día
Punto de equilibrio por ubicación
Cada ubicación necesita una facturación mínima para no perder dinero. Ese número decide si merece la pena volver a ese sitio.
💡 Cálculo del punto de equilibrio:
Costes fijos diarios: 265 € (vehículo + personal base)
Costes variables ubicación X: 60 € (combustible + tarifa de plaza)
Coste de alimentos: 30%
Punto de equilibrio: (265 € + 60 €) / (1 − 0,30) = 464 € de facturación mínima
Análisis semanal de margen
Según KitchenNmbrs, analizar cada semana qué ubicaciones rinden mejor es uno de los hábitos que más impacto tiene en la rentabilidad de un food truck. Hay días que siempre decepcionen y plazas que funcionan de forma constante. La verdad es que sin esos datos, planificas a ciegas.
- Ordena las ubicaciones por margen diario
- Comprueba qué ítems del menú venden mejor en cada plaza
- Calcula el margen medio por día de la semana
- Planifica la semana siguiente con esos números en mano
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Preguntas frecuentes
¿Qué margen es realista para un food truck?
¿Con qué frecuencia debo ajustar los precios según la ubicación?
¿Debo calcular el combustible por kilómetro?
¿Qué hago si una ubicación siempre da pérdidas?
¿Qué costes olvidan más habitualmente los propietarios de food trucks?
¿Cómo llevo el seguimiento de qué ubicaciones rinden más?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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