Los maridajes de bebidas en un menú degustación no se calculan igual que una copa suelta. Tienes que tener en cuenta el precio total del menú, el coste de cada bebida por pase y los tipos de IVA aplicables. Así construyes un maridaje rentable de verdad.
¿Qué es el margen de bebidas en un menú degustación?
Cuando ofreces un maridaje dentro de un menú degustación, el comensal paga un precio único por todas las bebidas del recorrido. El margen lo calculas sobre el maridaje completo, nunca copa a copa.
💡 Ejemplo:
Menú de 5 pases con maridaje a 89,00 € (IVA incluido):
- Coste de alimentos del menú: 24,00 €
- Maridaje de bebidas: 18,00 € (aperitivo, 3 vinos, digestivo)
- Precio del menú sin IVA: 81,65 €
- Solo bebidas: 25,00 € sin IVA
Margen de bebidas: (18,00 € / 25,00 €) × 100 = 72%
IVA en los maridajes
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, pero en los menús degustación suele aplicarse un tipo mixto. Si el maridaje contiene más comida que bebida, puedes aplicar el 10% de IVA sobre el total.
⚠️ Ojo:
Si ofreces el maridaje por separado, sin incluir comida, siempre aplica el 21% de IVA sobre las bebidas alcohólicas. Consulta esto con tu asesor fiscal.
Calcula el precio de compra por pase
Suma todas las bebidas que sirves a lo largo del menú:
- Aperitivo: Cava, gin-tonic o cóctel de bienvenida
- Con el entrante: Habitualmente vino blanco o champán
- Con el principal: Vino tinto o blanco según el plato
- Con el postre: Vinos de postre, Oporto o licor
- Digestivo: Coñac, whisky o grappa
💡 Ejemplo de costes de compra:
- Cava (1 copa): 2,10 €
- Sauvignon Blanc (1 copa): 3,20 €
- Cabernet Sauvignon (1 copa): 4,50 €
- Vino de postre (5 cl): 2,80 €
- Coñac (2 cl): 5,40 €
Coste total de compra: 18,00 €
Márgenes habituales en maridajes
Las bebidas tienen tradicionalmente márgenes más altos que la comida. En un maridaje puedes trabajar con estas referencias:
- Vino en menú: 65-75% de margen
- Cócteles y bebidas premium: 70-80% de margen
- Champán y espumosos: 60-70% de margen
- Digestivos: 75-85% de margen
Estos porcentajes son superiores al coste de alimentos porque las bebidas tienen mayor vida útil y requieren menos mano de obra que preparar un plato. Según KitchenNmbrs, uno de los errores más frecuentes es aplicar márgenes demasiado bajos porque el restaurante subestima el coste total de personal, algo que puede costar entre 200 y 400 euros al mes.
Fija el precio de tu maridaje
Usa esta fórmula para calcular tu precio de venta mínimo:
Precio mínimo = Coste de compra / (1 - Margen deseado)
💡 Ejemplo de cálculo:
Coste de compra: 18,00 € | Margen deseado: 70%
Precio mínimo sin IVA: 18,00 € / 0,30 = 60,00 €
Con 10% de IVA: 60,00 € × 1,10 = 66,00 €
Comprueba la rentabilidad total del menú
Mira si tu menú completo (comida + bebida) sigue siendo rentable. Suma el coste de alimentos y el coste de bebidas y compara con el precio total del menú.
- Costes totales: Coste de alimentos + coste de bebidas + costes de personal
- Margen total: Debe ser como mínimo del 60-65% para garantizar rentabilidad
- Punto de equilibrio: Calcula cuántos menús tienes que vender para cubrir costes
⚠️ Ojo:
No olvides los costes de personal. Un menú de 5 pases con maridaje exige más equipo en sala que el servicio a la carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué IVA aplico a un maridaje dentro de un menú?
¿Qué margen es realista para un maridaje de vinos?
¿Cómo calculo el coste de una copa de vino?
¿Tengo que incluir los costes de personal en el precio del maridaje?
¿Puedo aplicar márgenes distintos según el tipo de bebida?
¿Qué hago cuando un comensal no bebe alcohol?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →