Cómo calcular el margen de un plato

Respuesta directa

Un queso raro puede convertir un plato en algo excepcional, pero también puede pulverizarte el margen si no tienes los números claros. El precio de compra de un queso de trufa francés suele ser 4 o 5 veces mayor que el de un queso corriente.

Un queso raro puede convertir un plato en algo excepcional, pero también puede pulverizarte el margen si no tienes los números claros. El precio de compra de un queso de trufa francés suele ser 4 o 5 veces mayor que el de un queso corriente. Calcula siempre el coste exacto por ración antes de meter ese plato en la carta.

Por qué los quesos especiales afectan tu margen

Un queso normal puede costarte 15 € el kilo. Un Parmigiano Reggiano de 24 meses o un queso de trufa francés puede llegar a los 40-80 € por kilo. Fíjate: un solo plato mal calculado se lleva todo tu margen de un plumazo.

⚠️ Ojo:

Muchos cocineros calculan la cantidad de queso a ojo. Con quesos caros, una diferencia de 10 gramos puede suponer entre 1 y 2 € por plato.

Calcula el coste exacto de queso por ración

La base es sencilla: pesa exactamente cuánto queso usas y calcula su coste. Pero con quesos especiales también tienes que sumar la merma por corteza y desmigado, además del coste del envasado.

💡 Ejemplo:

Risotto con queso de trufa:

Queso de trufa: 60 €/kg
Ración: 25 gramos por plato
Merma: 5 % (corteza, desmigado)
Uso real: 25 g / 0,95 = 26,3 gramos

Coste de queso por ración: 60 € × 0,0263 = 1,58 €

Suma todos los ingredientes

Además del queso necesitas el resto de ingredientes. Mira, cuenta todo: arroz, caldo, vino, cebolla, mantequilla, aceite de oliva, hierbas. Según KitchenNmbrs, cuando el ingrediente principal es caro, el resto de ingredientes representan un porcentaje menor del coste total, pero siguen sumando.

Ingrediente principal: El queso especial (normalmente entre el 40 y el 60 % del coste total de ingredientes)
Ingredientes base: Arroz, verduras, caldo
Aromatizantes: Hierbas, aceite de oliva, vino
Guarnición: Hasta el perejil o la pimienta cuentan

💡 Ejemplo: Coste total del risotto

Ingredientes por ración:

Queso de trufa: 1,58 €
Arroz arborio (80 g): 0,32 €
Caldo de verduras: 0,18 €
Vino blanco: 0,25 €
Cebolla, ajo: 0,12 €
Mantequilla, aceite de oliva: 0,15 €
Hierbas, pimienta: 0,05 €

Coste total: 2,65 € por ración

Calcula tu porcentaje de margen

Ya tienes el coste. Pues ahora calcula el precio de venta mínimo para que el plato sea rentable. La fórmula: Precio de venta mínimo = Coste / (% coste de alimentos deseado / 100)

💡 Ejemplo: Del coste al precio de venta

Coste del risotto: 2,65 €
Coste de alimentos deseado: 30 %

Precio mínimo sin IVA: 2,65 € / 0,30 = 8,83 €
Precio con IVA al 10 %: 8,83 € × 1,10 = 9,71 €
Redondeado en carta: 9,95 €

Coste de alimentos real: 2,65 € / 9,04 € = 29,3 %

Comprueba si el precio es competitivo

Un risotto a 9,95 € entra bien. Pero si el queso es tan caro que acabas poniendo 18 €, tienes que preguntarte si tus clientes lo van a pagar. A veces la mejor decisión es usar una variedad algo menos exclusiva.

⚠️ Ojo:

Con ingredientes muy caros, el coste de alimentos puede llegar al 40-45 %. Es aceptable si el plato es una especialidad y el cliente está dispuesto a pagar por la exclusividad.

Alternativas cuando el coste es demasiado alto

Si el coste se dispara, tienes varias salidas:

Ración más pequeña de queso: Pasar de 25 a 20 gramos ya te ahorra 0,30 €
Mezcla con un queso más económico: 15 g de queso de trufa + 10 g de Parmesano
Plato de temporada: Ofrécelo solo como especial, no como fijo en carta
Precio de venta más alto: Posiciónalo como plato premium

Vigila los precios de tus proveedores

Los quesos especiales fluctúan más que los productos habituales. He visto oscilaciones del 30 % en quesos de trufa importados de una misma región en apenas tres meses. Revisa mensualmente tu coste, sobre todo con quesos de temporada o de importación.

Preguntas frecuentes

¿Qué porcentaje de coste de alimentos es normal con ingredientes caros?

Con ingredientes muy caros como trufa o quesos especiales, el coste de alimentos puede llegar al 35-40 %. Los clientes pagan más por la exclusividad. Eso sí, compensa con otros platos que tengan costes más bajos.

¿Tengo que calcular la merma en el queso?

Sí. Suma entre un 5 y un 10 % de merma por corteza, desmigado y pérdidas de envasado. En quesos duros la merma es menor; en quesos blandos, mayor. Puede aumentar tu coste entre 0,20 y 0,50 € por ración.

¿Con qué frecuencia debo revisar el coste?

Con quesos especiales revisa los precios de compra cada mes. Fluctúan más que los productos habituales por la estacionalidad y la importación. Algunos quesos de trufa pueden oscilar un 30 % en precio.

¿Puedo mezclar el queso caro con uno más barato?

Claro. En mi experiencia funciona bien combinar, por ejemplo, 15 g de queso de trufa con 10 g de Parmesano normal. Mantienes el sabor y reduces el coste entre un 20 y un 30 %.

¿Qué hago si el coste resulta demasiado alto?

Bueno, las opciones son: reducir la ración, mezclar con un queso más económico, posicionarlo como plato premium con precio más alto o servirlo solo como especial del día.

¿Incluyo el IVA en el cálculo del margen?

No. Trabaja siempre sin IVA para calcular el porcentaje de coste de alimentos. El IVA se añade solo al precio final en carta. Si lo incluyes antes, la cifra se distorsiona y el margen parece mayor de lo que realmente es.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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