Cómo calcular el margen - calculadora 2026

Respuesta directa

Igual que un chef pesa cada gramo de sal, tú debes calcular cada gota de vino en tu maridaje al céntimo. Un maridaje puede contribuir mucho a tu margen bruto, pero solo si lo calculas bien. Muchos restaurantes estiman el precio a ojo y dejan dinero sobre la mesa o directamente ganan demasiado poco.

Igual que un chef pesa cada gramo de sal, tú debes calcular cada gota de vino en tu maridaje al céntimo. Un maridaje puede contribuir mucho a tu margen bruto, pero solo si lo calculas bien. Muchos restaurantes estiman el precio a ojo y dejan dinero sobre la mesa o directamente ganan demasiado poco.

¿Qué es el margen de un maridaje de vinos?

El margen de un maridaje es la diferencia entre lo que pagas por los vinos y lo que cobras. Igual que con la comida, siempre calculas sin IVA, pero con el vino el IVA es del 21% en lugar del 10% (en España varía según comunidad; en Países Bajos es 21% vs 9%).

💡 Ejemplo:

Maridaje de vinos para un menú de 4 platos a 45,00 € por persona:

Precio de venta con IVA: 45,00 €
Precio de venta sin IVA: 45,00 € ÷ 1,21 = 37,19 €
Coste de compra de vinos: 12,50 € por persona
Margen: 37,19 € - 12,50 € = 24,69 € por persona

Porcentaje de margen: (24,69 € ÷ 37,19 €) × 100 = 66,4%

Calcula tu coste de compra por persona

En un maridaje sirves normalmente 4-6 copas por persona, repartidas entre diferentes vinos. Suma todos los costes:

Vino por copa: contenido botella ÷ número de copas × coste botella
Todos los platos: suma los costes de todos los vinos del menú
Extras: vino del aperitivo, digestivo si forma parte del maridaje

💡 Ejemplo de cálculo:

Menú de 4 platos con maridaje:

Aperitivo (prosecco): 18 €/botella ÷ 6 copas = 3,00 €
Con entrante (vino blanco): 24 €/botella ÷ 5 copas = 4,80 €
Con principal (vino tinto): 28 €/botella ÷ 5 copas = 5,60 €
Con postre (vino dulce): 15 €/botella ÷ 10 copas = 1,50 €

Coste total de compra: 14,90 € por persona

Márgenes habituales en hostelería

Los márgenes del vino suelen ser más altos que el coste de alimentos porque hay menos costes de elaboración. Márgenes habituales:

Vino por copa: 60-75% de margen
Maridaje de vinos: 65-80% de margen
Champán/premium: 70-85% de margen

⚠️ Atención:

Fíjate: calcula siempre con el precio sin IVA (21% para el vino). Olvidar esto te come margen directamente.

Optimiza el precio de tu maridaje

Con tus costes de compra puedes calcular diferentes escenarios. Cuando yo trabajaba gestionando cocinas, me daba cuenta de que con los mismos vinos puedes aplicar distintas estrategias de precio. Una pasada lo que cambia:

💡 Escenarios de precio:

Con 14,90 € de coste de compra por persona:

Para 70% de margen: 14,90 € ÷ 0,30 = 49,67 € sin IVA → 60,10 € con IVA
Para 75% de margen: 14,90 € ÷ 0,25 = 59,60 € sin IVA → 72,12 € con IVA
Para 80% de margen: 14,90 € ÷ 0,20 = 74,50 € sin IVA → 90,15 € con IVA

Ten en cuenta factores prácticos

Un maridaje tiene consideraciones extra que afectan tu margen. Según KitchenNmbrs, estos factores justifican un margen más alto que en la venta normal de bebidas:

Restos: botellas abiertas que no consigues vender
Catas: el sumiller necesita conocer y probar los vinos
Almacenamiento: más stock, diferentes temperaturas
Tiempo de servicio: explicar los vinos requiere tiempo extra

Preguntas frecuentes

¿Por qué calculo con el 21% de IVA para el vino?

Las bebidas alcohólicas llevan el tipo de IVA alto del 21%, mientras que la comida lleva el 10% (en España el tipo general). Para un cálculo de margen correcto siempre debes usar el precio sin IVA.

¿Cuántas copas salen de una botella de vino?

De una botella estándar (75 cl) salen unas 5 copas de 15 cl. Para aperitivo o vino de postre las copas son más pequeñas, así que salen 6-10 copas por botella.

¿Cuál es un margen realista para un maridaje?

Entre el 65-80% es habitual para maridajes. Es más alto que el coste de alimentos porque hay menos costes de elaboración, pero tienes el riesgo de restos y costes extra de servicio.

¿Debo incluir los restos en mi cálculo?

Sí, añade un 5-10% extra de coste de compra por restos que no consigues vender. Sobre todo con vinos caros que compras específicamente para el maridaje, esto puede subir.

¿Puedo aplicar márgenes diferentes por vino?

Sí, muchos restaurantes aplican márgenes más altos en vinos caros y champán (70-85%) y algo más bajos en vinos básicos (60-70%). La media determina tu margen total del maridaje.

¿Cómo calculo el punto de equilibrio de un nuevo maridaje?

Divide tus costes fijos mensuales totales entre tu margen medio del maridaje por persona. Así sabes cuántos maridajes necesitas vender como mínimo al mes para quedar en tablas.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

kennisbank.more_in_category

→ Cómo calcular el margen en un paquete de bebidas para... → Margen del café de especialidad vs. espresso normal → Cómo calcular el margen de un combo barra-tapa → Cómo calcular el coste de bebidas por mesa servida → Margen de la cerveza en foodtruck y festivales → Informe mensual de pour cost por familia de bebidas → Margen por copa: prosecco vs champán, ¿cuál te conviene más? → Márgenes de vino por copa en restaurantes: qué esperar → ¿Cómo calculo el margen de cerveza artesanal vs. industrial? → ¿Cómo calculo el coste de una tónica o soda casera?

Preguntas relacionadas

Explorar más temas

Conocimientos básicos y fórmulas Por qué las cosas salen mal Control diario Seguridad alimentaria y HACCP Recetas, conocimiento y memoria

Calcula tus costes de cóctel al ml

Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.

Iniciar prueba gratuita →

Aviso legal y condiciones de uso

Cómo calcular el margen de un maridaje de vinos en un menú